Nouveau test sur le projet de croissement entre une Grätzer et une Saison. Sur le dernier essai, le blé fumé était trop discret, on augmente jusqu’à 60% et on se prépare à une filtration difficile :D

Je dois avouer que je suis pas super convaincu de la pertinence de ce “croissement”, en effet la Grätzer est une bière très peu alcoolisée et plutôt sèche de base, on ajoute par dessus une levure assez vorace, qui va assécher encore plus la bière et gommer un peu le malt. J’ai vraiment peur que le résultat soit trop acqueux et qu ele mélange fumé du malt et épicé de la levure ne s’accordent pas très bien. J’adore ce malt de blé fumé tout en subtilité, je le testerai bien avec une levure pour weizen (je cherche justement une façon de rendre ma future weizen originale).

Résumé

• Brassé le : 22/04/2019
• Embouteillé le : 24/07/2019
• Volume : Brassin 70L
• Densités : Initale -°P / Finale 1°P
• Alcool : -% en keg / -% en bouteille
• Amertume : 22 IBU
• Couleur : 7 EBC

Recette

• 60% Malt blé fumé au chêne Weyermann - 4 EBC : 6kg
• 40% Malt orge Bohemian Pilsner Weyermann - 4 EBC : 4kg
• FWH 0.5g/L Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / - IBU
• FWH 0.5g/L Tettnanger 3.8%AA : 36g / - IBU
• Whirlpool 0.75g/L Tettnanger 3.8%AA : 54g / 0 IBU
• Amérisant Houblon3 Mittelfrüh 3.4%AA : 90g / - IBU
• -M/mL/°P French Saison Wyeast : 1 smackpack / 4L starter
• Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
• Fermentation 15j 21°C / 15j 5°C

Dégustation

Embouteillé le 24/07/2019, ressucrage à 4.5g/L, 125 bouteilles de 50cl. Au 24/08/2019, j’en ai déjà bu quelques unes et le rendu est vraiment très très sympa. On a une bière qui manque clairement de texture et de longueur, la cause à une densité finale faible et un taux d’alcool très bas. Par contre l’association arômatique de la french saison, tettnanger et discret fumé du blé marche au top. Facile à boire, très désalterante, pas de gout de sucre ou d’alcool, c’est banco pour mes gouts ! Je pensais abandonner cette idée de gratzer croisée saison mais là je doute :D A noter, j’ai un léger trouble du à la filtration chaotique des 60% de blé. Comme elle est très pale et mériterait d’être parfaitement limpide, à améliorer quoi !

Fermentation

• Ensemencement : 23/04/2019 à 9h, frigo à 21°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
• Mesure : 06/05/2019, 1°P @ 18°C
• Consigne : 17/05/2019, frigo de 21°C à 10°C
• Consigne : 24/05/2019, frigo de 10°C à 5°C

Brassage

• 11h25 : 53°C pour 46L matière (1°C delta)
• 11h35 : après 10 minutes de pause, trempe1 18L
• 11h45 : chauffe T1, matière 51-52°C
• 11h59 : oops, T1 78°C, tite pause 10 minutes
• 12h20 : ébullition T1
• 12h30 : stop ébu T1
• 12h37 : matière 65-67°C (thermo extrerne vs cadran interne)
• 13h20 : iode pas net + pH 5.81
• 13h35 : pas mieux niveau iode, go trempe2
• 13h38 : T2 21L sur 45L
• 14h07 : ébullition trempe2
• 14h13 : 75°C matière, 45L
• 14h35 : premier jus 17°B
• 17h10 : presque 80L @ 9°B
• 18h00 : ébullition
• 19h00 : circuit fermé
• 19h10 : refroidissement
• 19h16 : hopstand 54g tettnanger @ ~65°C
• 19h36 : 10 minutes de whirlpool
• 19h46 : go fermenteur 25°C

Photos

Challenge du jour, filtrer 60% de blé avec mon manifold pas spécialement à l’aise pour ça. L’après midi va être longue :D

La bière devrait être très très pale, ce qui est très joli si la limpidité est parfaite ! Donc au programme, double décoction avec un bon palier protéinique.

Pour tenter d’améliorer les arômes de la base maltée, je fais une trempe la plus épaisse possible (pas facile avec seulement 10kg de grain lol).

Maische bien brillante en fin de trempe épaisse, ça colle grave !

Premier souci de la journée, le test à l’iode est pas très franc. Faut dire j’ai raté le palier saccharification de la trempe épaisse.

On a une belle densité sur le premier jus, augmenté aussi par l’évaporation pendant la décoction.

Le moment fatidique de la filtration arrive, je compte sur le doublement des rainures pour ne pas y passer la soirée …

Le mout avant filtration ets plutôt joli, je suis confiant à ce moment là. Malheureusement ça a pas duré !

Le premier jus arrive dans la cuve d’ébu, il est plutôt brillant et doré, la bière finale sera encore plus pale :-)

Je crois que c’est une photo du premier jus, j’ai un doute (c’est ça d’écrire le rapport 2 mois après le brassin …). La filtration se passait bien pendant la recirculation, ensuite ça a bien merdé.

Densité pré-ébu, on a bien rincé par rapport au 17°B du départ :D 80L dans la cuve.

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer :
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font