Après le brassin de reprise, B36, je refais La Commune car je dois encore améliorer le contrôle de ma fermentation suite au changement de volume. Et nouveau format pour les brew reports, ils seront plus compacts.

Résumé

• Brassé le : 10/05/2018
• Embouteillé le : 03/06/2018
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 11.2°P / Finale 2.2°P
• Alcool : 4.8% en keg / 5.15% en bouteille
• Amertume : 22.0 IBU
• Couleur : 10 EBC

Recette

• 75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.4kg
• 25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 2.8kg
• FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
• Whirlpool 0.25g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 18g / 0IBU
• Whirlpool 0.25g/L Hallertauer Hersbrucker 3.7%AA : 18g / 0IBU
• Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 52g / 9.1IBU
• 0.46M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 3.5L starter
• Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
• Fermentation 7j 14°C / 3j 16°C / 15j 5°C

Dégustation

Mise en bouteille : 03/06/2018, ressucrage 5g/L, 51 bouteilles 50cl Mise en fut : x/05/2018, 1°P avant DF, 2 kegs de 19L

Sur la version bouteille, j’ai eu un gros défaut. Comme j’ai soutiré 40L sur 70 pour faire les kegs, il ne restait que 30L dans la femrenteur et plein d’oxygène a été introduit. Je suspecte une oxydation de la bière, on le sentait dès la mise en bouteille. La version keg n’avait pas ce problème, par contre l’aromatique était très discret et on a eu des problèmes de tirage.

Fermentation

• Ensemencement : 11/05/2018 à 12h30, consigne à 13°C / Starter décanté, la moitié du liquide viré
• Mesure : 10/05/2018 à 19h, SG 1.044, densité initiale
• Mesure : 15/05/2018 à 21h, SG 1.019, atténuation apparente 56.8%
• Mesure : 22/05/2018 à 18h, SG 1.010, atténuation apparente 77.3%
• Mesure : 25/05/2018 à 18h, SG 1.009, atténuation apparente 79.6%
• Consigne : 26/05/2018 à 20h, frigo de 15°C à 5°C

Brassage

• 12h35 : eau empatage 57°C en cuve ébu, 54°C en cuve matière
• (11.2kg@15°Cx4.0->52°C = 45L@56°C, total 52L)
• 12h45 : T1 15L (trempe trop petite !!!)
• 12h58 : pause T1 70°C, matière 52°C
• 13h20 : ébu T1, matière 51.5°C
• 13h35 : stop T1
• 13h40 : 60°C, vanne 1" marche pas
• 14h00 : 66°C après T1 bis de 10L
• 14h10 : pH 5.5
• 14h35 : test iode ok, 65°C cuve matière
• 14h40 : T2 19L
• 15h00 : T2 ébu
• 15h05 : 75°C cuve matière
• 15h20 : recirculation
• 15h30 : FWH 72g mittel
• 15h40 : 40L 65°C
• 15h54 : 81L ~1020@70°C
• 16h40 : ébu + 52g mittel
• 17h40 : circuit fermé à chaud
• 17h50 : circuit fermé + refroidissement
• 17h55 : hopstand 67°C + touillage
• 18h15 : whirlpool 10 minutes
• 18h25 : go fermenteur 65 -> 21°C
• 18h40 : 1044@20°C

Photos

B36 manquait de saveur maltée par rapport à ce qui est attendu, je suspecte une ébullition de la première trempe trop faible et du malt trop vieux (fin premier lot Weyermann). Ici, ébullition bien violente et sacs de malt tous neufs.

Le pH est toujours un peu haut, il me faudrait un jour ajuster cela.

Test à la teinture d’iode rapidement OK après la trempe de secours. L’isolation de la cuve et la fraicheur du malt aident bien.

Comme sur la première trempe, on met le bruleur à fond sur la cuve trempe.

Premier test de la vanne 1" pour vidanger la cuve trempe. Malheureusement, sur la trempe épaisse, je n’arrive pas à vidanger la cuve :-(

Le rendement s’annonce dans les clous. La modif du manifold semble porter ses fruits.

Le mout n’est pas très limpide. Le palier protéinique était un peu haut, c’est peut être la raison.

Le mout pré-ébu est conforme à ce que j’attend sur cette recette, il reste l’évaporation à bien gérer.

On est un point trop bas en densité intiale, l’évaporation a été trop faible et le rendement aurait pu être un poil meilleur.

Le starter est bien épais, le barreau triangulaire de 80mm est bien plus efficace que mon ancien de 40mm. Le starter a décanté pendant la nuit afin de supprimer une partie du mout. Il restait environ 1.5 à 2L à l’ensemencement.

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B40_LaCommune_v13.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font