Je n’avais pas brassé de saison depuis la fameuse Red Indian Saison du brassin publique au jardin des Castors. C’est un style que j’apprécie et c’est aussi l’occasion de tester le malt d’épeautre même si il coute un bras.

J’aimerai bien avoir une saison dans la gamme. J’en ai déjà brassé, il y a quelques temps, en utilisant la levure Danstar Belle Saison et la Mangrove French Saison. Avec la Belle Saison, j’ai souvenir d’un truc hyper raide et agressif. Par contre, je me rappelle que cette French Saison était très sympa, plus douce, plus équilibrée. Je vais donc tester cette levure en version liquide.

J’ai gouté pas mal de saisons avec des malts autre que l’orge, en particulier le seigle, ça va super bien. Ne voulant pas strictement copier l’idée, je me suis dit que l’épeautre pourrait bien le faire aussi car il est visiblement un peu épicé. J’ai pas cherché le compliqué en restant sur une base vienna et une légère décoction pour ne pas créer trop de gout maillard.

Recette

• Nom : B37 - Saison épeautre v0.1
• Teinte : 11.0 EBC
• Amertume : 26.0 IBU
• Densités : DI 12.2°P / DF 2.0°P
• Alcool : 5.50%
• Taille brassin : 72L

Grains

• 60% malt Vienna (Weyermann) : 7.46kg
• 40% malt Epeautre (Weyermann) : 4.97kg

Houblons

• FWH : 0.75g/L Hallertauer Mittelfrüh (Brouwland 2016) 4.6%AA : 54g
• FWH : 0.75g/L Tettnanger (Brouwland 2016) 3.8%AA : 54g
• Amérisant : Tettnanger (Brouwland 2016) 3.8%AA : 45g
• Whirlpool : 0.75g/L Tettnanger (Brouwland 2016) 3.8%AA : 54g

Levure

• Wyeast 3711 French Saison : 4L starter

Process

• Double décoction 50°C 55min, 66°C 60min, 75°C 10min
• Ebullition trempe épaisse : 5min
• Rendement empatage 75%
• Ebullition 60min

Brassage

Brassé le 15/03/2018

Nouveau type de malt aujourd’hui, l’épeautre. J’en avais 5kg, j’ai donc mis les 5kg, soit 40% du grain total de la recette.

Par contre, l’épeautre esty bien dur, ma perceuse n’y arrivait pas (celle avec les batteries en fin de vie). Concassage à la manivelle, ça fait longtemps.

Il faisait meilleur qu’au dernier brassin, je vais être bien dans ce local pour brasser. L’ébullition de la trempe épaisse est courte, 5 minutes pour limiter le coté maillard.

Le pH semble un poil plus haut que d’habitude, on sera plus proche de 5.9.

Au retour de la trempe claire, le mout commence à avoir une belle gueule. On est sur une bière assez pale mais qui devrait être bien dorée, 11 EBC.

J’ai eu une grosse cassure à l’ébullition de la trempe claire. 30L dans une cuve de 60L, ça à bien moussé :D

Pour le bling-bling, j’ai ajouté une lanterne sur la sortie du manifold. Au début de la recirculation, le mout est bien bien chargé lol.

Puis heureusement, il se clarifie rapidement ! La filtration c’est très bien passée, j’avais une petite crainte avec les 40% d’épeautre mais no soucy. J’ai une prise d’air quelque part au niveau de la lanterne, il y a des petites bulles qui se forment.

Le premier jus est très beau, ça présage une bière d’un bel aspect. Niveau rendement, j’ai empaté un peu trop bas mais je me sors de mieux en mieux avec les pertes de mon système. On est un poil au dessus des 75% calculés.

Encore une nouvelle douchette pour la recirculation et le rinçage. Il y avait 12kg, le gateau s’est bien tenu.

Pour une fois, on tombe pas en panne d’eau de rinçage, on est même large. Je suis à 82L pré-ébu.

Une fois de plus, on frolle le débordement au démarrage de l’ébu :D J’ai ajouté le houblon amérisant quasiement pelet par pelet lol.

En sortie du CC, le mout sort encore plus chaud que d’habitude, BIM 100°C, ça devrait calmer une bonne partie des skouateurs. J’ai gardé du mout en fin de refroidissement dans une bouteille, si il ne part pas en spontané avant 6 ou 7 jours, on est très bien niveau condition.

Fail du brassin, parce qu’il en fallait bien un, je n’ai pas assez évaporé pendant l’ébu, à peine 6 ou 7L … Je visais 1049 pour cette recette. (autre fail, le 64°C au lieu de 66°C pendant l’empatage).

Le fermenteur est rempli presque à ras bord quand on ajoute le starter lol.

Journal

• 12h00 : Réglage moulin, épeautre 0.5 et vienna >0.5
• 12h28 : 52L@51°C de maische (envoi eau à 58°)
• 12h41 : T1 17L
• 12h48 : T1 70°C pause 10min
• 13h00 : T1 montée ébu
• 13h07 : ébu T1, matière 48°C
• 13h17 : matière 63.5°C
• 13h29 : tentative correction -> 64°C
• 13h53 : T2 29L 61°C
• 14h19 : T2 ébu
• 14h30 : 75.5°C matière
• 15h30 : FWH 70°C, 54g mittel et 54g tettnanger
• 16h00 : 83L 1022@76°C
• 16h29 : ébu
• 16h35 : amérisant progressivement pour pas que cela déborde
• 17h20 : CC circuit fermé sans refroidissement
• 17h29 : go refroidir
• 17h35 : Hopstand 70°C sur le thermo cadran de l’ébu
• 18h00 : 25°C

Fermentation

• Levure : Wyeast 3711 French Saison

• Atténuation pressentie : 83.0%

• Levurage : 15/03/2018 24°C

• Starter : 4L DME 48h

• Consigne : 7j à 24.0°C, 15j à 5°C
  

• Mesure : 15/03/2018, mout 24°C, densité initiale 10.50°P (SG 1043)

• Mesure : 17/03/2018 à 13h, frigo 24°C, 7.56°P corrigé (SG 1030), atténuation apparente 30.2%

• Mesure : 21/03/2018 à 20h, frigo 23.5°C, 1.9°P (SG 1007), atténuation apparente 82.4%

• Mesure : 25/03/2018 à 20h, frigo 23°C, 1.0°P (SG 1004), atténuation apparente 90.7%

• Consigne : 26/03/2018 à 12h, frigo de 23 à 10°C

Le starter au chaud dans son pti frigo. C’est cool l’erlen de 5L, plus de souci de débrodement.

Le smackpack n’avait pas entièrement gonflé, il était tout jeune en plus genre 1 mois. Par contre, le starter est devenu bien beige et épais, c’est bon signe.

Test intéressant, j’ai laissé du mout sorti de refroidisseur dans une bouteille (même pas stérilisée). Il s’est passé 8 jours avant d’avoir une trace d’activité, ce qui est plutôt pas mal. Ils parlent de ce test dans le bouquin Yeast. Je vais essayer de le faire à chaque brassin.

Mise en bouteilles

Le 17/04/2018, 133 bouteilles 50cl. Sucrage : 6g/L

Encore un bon score en terme de bouteilles, après le record de 135 sur B36. J’ai embouteillé en deux lots, 35 et 30L, à 6g/L en utilisant mon premier système d’embouteillage. J’ai, pour le moment, laissé tomber la canne d’embouteillage en inox car on ne rempli pas assez les bouteilles (seulement 49cl). Un article retour d’expérience sur ce truc est prévu.

Je n’ai pas soutiré au maximum, le volume restant dans le fermenteur est de 5L. A priori, on avait 72L en fermenteur, le krausen est remonté dans le barboteur mais on a pas eu de débordement réellement. J’ai testé une garde à 10°C, je ne sais pas si c’est lié à ça ou au malt d’épeautre mais la bière n’est pas redevenue limpide comme le premier jus (voir photos du mout pendant le brassage). Gustativement, ça promet du lourd, c’était déjà très bon en fermenteur !

On voit qu’il ne restait plus beaucoup de place dans le fermenteur :D J’ai eu du bol que le krausen ne déborde pas o_O

La levure semblait pas totalement floculée, je n’ai donc pas soutiré à fond. Un peu plus de 5L de lie contre 4L habituellement.

Références

• La recette en format Brew Recipe Dev : B37_SaisonPrintemps_v01.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l’heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font