Brassin bien funky :D Réalisé pendant un multi-brassin des Forces du Malt, j’ai appris pas mal d’astuces en particulier grâce à Tofito. C’est Tofito aussi qui m’a guidé sur l’élaboration de la recette.
Résumé du brassin
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Nom : B8 - Première dry stout
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Teinte : 52 EBC
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Amertume : 0.77 IBU/DI
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Taille : 20 L cible, 20 L réel
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Alcool : 4.0 % cible, 4.1 % calculé
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Brassage : 13/09/15 pendant 6 heures (dégustation oblige)
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Primaire : 13/09/15 @ 18°C, densité 1039 @ 26°C, 1041 corrigée
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Secondaire : 24/09/15 @ 20°C, densité 1013 @ 18°C, 1013 corrigée
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Garde : 01/10/15 @ 4°C
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Mise en bouteille : 06/10/15 @ 5g/L, densité 1012 @ 6°C, 27 bouteilles de 65cl
Recette du brassin
Ingrédients
- 2.650 kg malt Pilsner : Malterie Vieux Silo
- 300 g flocons d’Orge : Magasin bio
- 300 g Carafa II : Malterie Vieux Silo
- 150 g petit épeautre : ?
- 150 g Crystal Malt (Dark) : ?
- 24 g houblon Magnum α 11.2%
- 11g levure Nottingham Ale Danstar
- 17L eau Cuve empâtage
- 25L eau Cuve ébullition
Process
- Rendement cible à 73%
- Palier @ 64°C pendant 70 minutes
- Mashout @80°C pendant 10 minutes
- Ebullition @99°C pendant 60 minutes
- Amérisants @0 minutes d’ébu : 15 g houblon Magnum
- Aromatiques @ 40 minutes d’ébu : 9 g houblon Magnum
Densités
- DI cible : 1040
- DF cible : 1009
Journal de bord
- 12h27 : Allumage 17L empâtage
- 13h15 : 70°C -> Ajout malt -> descend à 64°C
- 13h27 : 65°C, pH 5.7
- 13h43 : 67°C
- 14h51 : Début filtration, oops on a zappé le mash out
- 15h37 : Fin de filtration, pré-ébu 1035 <20°C et 25L
- 16h39 : ébu
- 17h39 : fin ébu
- 17h55 : Mout à 26°C
- 18h24 : Mise en fermenteur, DI 1039
Photos du brassin
La nano brasserie mobile :D
En fin de primaire, la densité est encore un poil élevée, on vise 1009 avec cette levure.
Au soleil, la couleur n’est pas aussi sombre que voulu mais c’est déjà très sympa et proche d’une guiness en gout.
Infos supplémentaires
Donc beaucoup d’ingrédients dans cette recette, je ne sais pas encore qui agit sur quoi mais ça a été kiffant d’avoir un mout bien foncé, même noir. C’est épatant comme l’écorce du grain peut colorer le liquide, ce style de bières (dry/irish stout) me botte vraiment. Ce brassin m’a permit de me “détendre” vis à vis des infections, les brasseurs avec plus d’expérience ne s’embêtent pas trop avec ça. J’ai pu voir d’autres setups : du BIAB de 20L dans une unique cuve, une pico gravitaire de 50L et une autre mobile de presque 100L.
La première grosse astuce est au démarrage de l’empâtage. Habituellement, je montais l’eau à 60°C puis j’ajoutais le grain pour enfin galérer à atteindre le palier sans dépasser. Le logiciel JolieBulle te calcul la température nécessaire en fonction de ton volume d’eau d’empâtage et du palier a réaliser. On est donc monté à 72°C puis on a ajouté notre malt concassé, hop 64°C nikouel :-) Faisant du mono-palier, c’est juste le bonheur de simplicité.
Deuxième point, on est pas pressé ! J’essayais toujours de perdre le moins de temps entre les étapes mais ce n’est pas utile. Une fois le mash out effectué par exemple, on peut mettre des heures à filtrer, no soucy. De même, les quelques degrés en fin de refroidissement peuvent être atteint bien plus tard si le mout est protégé. On a brassé avec un seul bruleur, aucun souci à faire chauffer l’eau de rinçage après le mash out.
Enfin dernière mini astuce, pas besoin de s’emmerder à réhydrater les levures, tout le monde ajoute le sachet de levure sèche direct dans le fermenteur. Encore pas mal de manip en moins, yeah !
On a oublié le mash out mais comme on avait fait un palier ultra long, les enzymes avaient du finir le taff depuis longtemps (déguster et brasser en même temps c’est un métier :D)
Bonus
Petit irish stew à la B8, miam miam :
