J’ai un sac de 25kg de malt rauch Weyermann, le fameux fumé au bois de hêtre. C’est parti pour une bière gout jambon.

Résumé

• Brassé le : 08/01/2023
• Embouteillé le : 04/02/2023
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initiale 1.054 SG / Finale 1.012 SG
• Alcool : ? %
• Amertume : ?
• Couleur : ?

Recette

• 100% Weyermann rauch malt 7 EBC : 14 kg
• FWH Mittelfrüh 4,6%AA : 104g
• Amérisant Mittelfrüh 4,6%AA : 52g
• Lallemand Koln 3 sachets
• Simple décoction 67°C / 78°C : trempe 10 minutes d’ébullition
• Ebullition 60 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
• Fermentation 13°C / Garde 15j 5°C

Le malt fumé perd très vite de son arome, je dois utiliser ce sac absoluement donc ça sera 100% avec. Comme on est en hiver, je veux monter un peu la densité initiale et donc le voltage de la bière. Pour le houblonnage, on sera sur du simple et discret avec mon surplus de mittelfrüh. Enfin, je vais réutiliser la levure sèche Kolsch à température assez basse, environ 13°C.

Dégustation

Mise en fut le 04/02/2022, 3 futs de 19L et 1 fut de 10L. Bière assez trouble à froid, qui n’a pas assez atténué à priori puisque les futs ont rapidement été overcarbonatés. L’arome et la saveur de fumé était assez faible malgré le 100% rauch malt, il avait déjà 6 mois et ça confirme que le fumé se perd très vite. La levure Kolsch est un peu feignante, si on veut garder 3 sachets alors à mon avis, il faut faire un pied de cuve.

Fermentation

• Ensemencement : 08/01/2023 à 18h00, frigo à 13°C, 3 sachets de Lallemand Koln réhydratés dans 300mL d’eau tiède
• Mesure : 08/01/2023 à 14h00, SG 1.054, densité initiale
• Mesure : 10/01/2023 à 19h00, SG 1.051, atténuation apparente %
• Consigne : 13/01/2023 à 13h00, de 13°C à 15°C
• Mesure : 21/01/2023 à 14h00, SG 1.012
• Consigne : 26/01/2023 à 18h00, de 15°C à 6°C

La levure a eu de mal à atténuer, il faudrait faire un starter. J’ai remonté la température en cours de route car je trouvais le démarrage vraiment très très poussif.

Brassage

• 09h12 : 60L à 67°C
• 65°C
• 9h26 : 62°C, réchauffage
• 9h31 : 67°C
• 9h42 : 65°C
• 9h56 : 66°C réchauffage
• 10h20 : trempe1 25L
• 10h36 : ébu trempe1, 15 minutes
• 10h53 : 75°C cuve filtre, 55L
• 11h17 : filrtation
• 11h19 : FWH 104g, 70°C cuve filtre
• 11h21 : 18,2°B premier jus
• 11h26 : 30L, ça commence à filtrer moins vite
• 11h44 : batch 2, 2.2°B
• 12h34 : ébu, 13°B
• 13h24 : ébouillante le refroidisseur
• 13h44 : refroidissement en circuit fermé
• 13h51 : fermenteur rempli

Photos

Je n’ai pas pris de photo pendant le brassin :(