B61 - Encore du SMASH allemand tout simple

Sunday, August 14, 2022

Je vais rejouer la même recette que B59 qui a été franchement une réussite vu sa simplicité. On remplacera juste la us05 par une levure sèche typée Kölsch.

Résumé

  • Brassé le : 14/08/2022
  • Embouteillé le : 10/07/2022
  • Volume : Brassin 72 L
  • Densités : Initiale 1.045 SG / Finale ? SG
  • Alcool : ? %
  • Amertume : 24 IBU peut être
  • Couleur : 10 EBC

Recette

  • 100% Weyermann vienna 7 EBC : 11 kg
  • FWH Tettnanger 2021 4,7%AA : 108g, 1,5g/L
  • Amérisant Tettnanger 2021 4,7%AA : 50g
  • Lallemand Koln 3 sachets
  • Simple décoction 65°C / 78°C : trempe 10 minutes d’ébullition
  • Ebullition 70 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
  • Fermentation 20°C / Garde 15j 5°C

Un smash simple avec des ingrédients solides, le vienna en mono malt est excellent avec son petit gout de pain et sa touche sucrée un peu mielleuse. Le tettnanger est mon houblon “noble” préféré en ce moment, il me fait oublier le Mittelfrüh. Je vais tester la levure sèche type Kölsch car la US05 est pas folle quand même, donc on a possibilité d’améliorer la recette pour pas beaucoup plus d’effort.

Sur B59, j’avais eu un rendement très bas ce qui a donné un taux d’alcool de 3,9% (merci la carbo forcée qui baisse de 0,4% par rapport à une refermentation en bouteille). J’aimerai rééditer cet “exploit” mais j’essaye aussi d’améliorer mon rendement et ma filrtation ce qui va être contre productif pour cet objectif. Bref, je reste sur 11kg de malt pour 72L finis au risque de dépasser les 4%.

Dégustation

Fermentation

  • Ensemencement : 15/08/2022 à 11hOO, frigo à 17°C, 3 sachets de Lallemand Koln réhydratés dans 300mL d’eau tiède (30°C)
  • Mesure : 14/08/2022 à 15h30, SG 1.045, densité initiale
  • Mesure : 20/08/2022 à 19h00, SG 1.014, atténuation apparente 68,9%
  • Mesure : 24/08/2022 à 20h00, SG 1.011, atténuation apparente 75,6%
  • Mesure : 28/08/2022 à 18h00, SG 1.010
  • Consigne : 28/08/2022 à 18h00, de 17°C à 10°C
  • Consigne : 30/08/2022 à 19h00, de 10°C à 5°C

Le malt s’exprime bien, l’amertume semble là malgré le débordement à l’ébullition (donc un peu de houblon du FWH est manquant).

28/08/2022 : On stagne à 1.010 voir 1.1011, je trouve pas très clean les saveurs pour l’instant, il y a un gout un peu genre “crème de cassis”, le malt est un peu en retrait. On a le tettnanger au nez mais c’est pas hyper clean non plus. Bon, on espère que le “lagering” affinera tout ça mais je doute qu’on soit au niveau de B59 qui avait un bon pti gout de vienna dont on se lasse pas. Peut être un sous ensemencement mais j’ai quand même mis 3 fois 11g de levure avec une réhydratation avant d’ensemencer. Par contre, j’ai zappé de remonter à 20°C sur les derniers jours comme je faisais avec les vraies Kölsch.

Brassage

  • 10h46 : concassage fin (0,50) + 55L eau @60°C
  • 10h58 : 66°C 51L de maische, fourquet cassé
  • 11h08 : 65°C
  • 11h52 : iode pas mal mais pas parfait non plus
  • 12h00 : trempe 23L assez épaisse
  • 12h18 : ébu trempe
  • 12h30 : mash out 78°C 47-48L
  • 12h48 : recirculation1 17,2°B
  • 13h00 : 70°C FWH 108g tettnanger
  • 13h34 : recirculation2
  • 14h06 : 81L préébu 80°C
  • 14h32 : ébu
  • 15h30 : contre courant à chaud 10,5°B
  • 15h40 : refroidissement
  • 15h50 : go fermenteur 30°C
  • frigo 17°C, attente nuit

J’ai pété mon fourquet que j’utilise depuis au moins 4 ans, je suis pas superstitieux mais bon. Le brassin c’est bien passé, j’ai testé une vraie filtration par batch : c’est à dire que j’ai ressorti le filtre, remélangé toute la maische, remis le filtre, recirculé. Au final, on ne perd pas de temps car la filtration sur la fin est plus rapide. Le mout est moins beau visuellement que sur B60 mais globalement c’est mieux que d’habitude.

J’ai eu un débordement au démarrage de l’ébullition (j’étais en train de nettoyer les cuves, je me suis fait avoir … encore), je crains avoir perdu un peu d’IBU (du pelet du FWH c’est fait la malle). Le mout produit est vraiment bien bien malté, c’est encourageant. Le tettnanger est là, certes encore écrasé par le sucre du malt. On verra une fois la fermentation bien avancée pour juger de l’amertume finale.

Photos

Le concassage est encore un peu plus fin que d’habitude, ce n’est pas de la farine hein mais normalement j’essaye de préserver les enveloppes le plus possible

La trempe n’est pas très épaisse car on est en simple décoction, du coup je pousse un peu le gaz pour que l’ébullition soit forte

La maische avant filtration a une bonne tête

On est pas aussi limpide que déjà connu, surement l’absence du palier à 50°C et de la seconde trempe

Le premier jus a bien bien dense, je suis au desuus du rendement de B59

A la première recirculation, belle couleur mais ça reste trouble

La densité préébu, j’ai rempli la cuve ébullition au max (spoiler, ça à débordé) vu que le rendement est un peu plus haut que prévu

Et la densité à la fin de l’ébullition, on va être trop “haut” pour passer sous les 4% d’alcool :(

Références

BièreBrassinviennalallemend kolnweyermanntettnangersimple décoctionsmash
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