Je vais rejouer la même recette que B59 qui a été franchement une réussite vu sa simplicité. On remplacera juste la us05 par une levure sèche typée Kölsch.

Résumé

Brassé le : 14/08/2022
Embouteillé le : 10/07/2022
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initiale 1.045 SG / Finale ? SG
Alcool : ? %
Amertume : 24 IBU peut être
Couleur : 10 EBC

Recette

100% Weyermann vienna 7 EBC : 11 kg
FWH Tettnanger 2021 4,7%AA : 108g, 1,5g/L
Amérisant Tettnanger 2021 4,7%AA : 50g
Lallemand Koln 3 sachets
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe 10 minutes d’ébullition
Ebullition 70 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
Fermentation 20°C / Garde 15j 5°C

Un smash simple avec des ingrédients solides, le vienna en mono malt est excellent avec son petit gout de pain et sa touche sucrée un peu mielleuse. Le tettnanger est mon houblon “noble” préféré en ce moment, il me fait oublier le Mittelfrüh. Je vais tester la levure sèche type Kölsch car la US05 est pas folle quand même, donc on a possibilité d’améliorer la recette pour pas beaucoup plus d’effort.

Sur B59, j’avais eu un rendement très bas ce qui a donné un taux d’alcool de 3,9% (merci la carbo forcée qui baisse de 0,4% par rapport à une refermentation en bouteille). J’aimerai rééditer cet “exploit” mais j’essaye aussi d’améliorer mon rendement et ma filrtation ce qui va être contre productif pour cet objectif. Bref, je reste sur 11kg de malt pour 72L finis au risque de dépasser les 4%.

Dégustation

Mise en fut le 17/09/2022, 3 futs de 19L et 1 fut de 10L … plus 3 bouteilles de 1L … et un erlen de 1L. Ca fait beaucoup, je ne me rappelle plus comment j’avais rempli le fermenteur, je pense que les kegs de 19L sont pas remplis à fond à cause du tube CO2 que je n’ai pas raccourci. Je retrouve pas du tout le nez doux et agréable de B59. Ici, c’est levurée, avec des notes sirupeuses et de fruits. En bouche c’est pas mieux, le malt est là mais pas trop mielleux, plutôt pain. A première vue, elle me plait pas vraiment, dommage avec un tel volume lol.

Fermentation

Ensemencement : 15/08/2022 à 11hOO, frigo à 17°C, 3 sachets de Lallemand Koln réhydratés dans 300mL d’eau tiède (30°C)
Mesure : 14/08/2022 à 15h30, SG 1.045, densité initiale
Mesure : 20/08/2022 à 19h00, SG 1.014, atténuation apparente 68,9%
Mesure : 24/08/2022 à 20h00, SG 1.011, atténuation apparente 75,6%
Mesure : 28/08/2022 à 18h00, SG 1.010
Consigne : 28/08/2022 à 18h00, de 17°C à 10°C
Consigne : 30/08/2022 à 19h00, de 10°C à 5°C

Le malt s’exprime bien, l’amertume semble là malgré le débordement à l’ébullition (donc un peu de houblon du FWH est manquant).

28/08/2022 : On stagne à 1.010 voir 1.1011, je trouve pas très clean les saveurs pour l’instant, il y a un gout un peu genre “crème de cassis”, le malt est un peu en retrait. On a le tettnanger au nez mais c’est pas hyper clean non plus. Bon, on espère que le “lagering” affinera tout ça mais je doute qu’on soit au niveau de B59 qui avait un bon pti gout de vienna dont on se lasse pas. Peut être un sous ensemencement mais j’ai quand même mis 3 fois 11g de levure avec une réhydratation avant d’ensemencer. Par contre, j’ai zappé de remonter à 20°C sur les derniers jours comme je faisais avec les vraies Kölsch.

Brassage

10h46 : concassage fin (0,50) + 55L eau @60°C
10h58 : 66°C 51L de maische, fourquet cassé
11h08 : 65°C
11h52 : iode pas mal mais pas parfait non plus
12h00 : trempe 23L assez épaisse
12h18 : ébu trempe
12h30 : mash out 78°C 47-48L
12h48 : recirculation1 17,2°B
13h00 : 70°C FWH 108g tettnanger
13h34 : recirculation2
14h06 : 81L préébu 80°C
14h32 : ébu
15h30 : contre courant à chaud 10,5°B
15h40 : refroidissement
15h50 : go fermenteur 30°C
frigo 17°C, attente nuit

J’ai pété mon fourquet que j’utilise depuis au moins 4 ans, je suis pas superstitieux mais bon. Le brassin c’est bien passé, j’ai testé une vraie filtration par batch : c’est à dire que j’ai ressorti le filtre, remélangé toute la maische, remis le filtre, recirculé. Au final, on ne perd pas de temps car la filtration sur la fin est plus rapide. Le mout est moins beau visuellement que sur B60 mais globalement c’est mieux que d’habitude.

J’ai eu un débordement au démarrage de l’ébullition (j’étais en train de nettoyer les cuves, je me suis fait avoir … encore), je crains avoir perdu un peu d’IBU (du pelet du FWH c’est fait la malle). Le mout produit est vraiment bien bien malté, c’est encourageant. Le tettnanger est là, certes encore écrasé par le sucre du malt. On verra une fois la fermentation bien avancée pour juger de l’amertume finale.

Photos

Le concassage est encore un peu plus fin que d’habitude, ce n’est pas de la farine hein mais normalement j’essaye de préserver les enveloppes le plus possible