Après une vienna tettnanger assez subtile, j’avais envie de brasser un truc un peu plus expressif mais en restant sur un brassin facile à faire. Donc APA aux houblons US.

Résumé

Brassé le : 06/08/2022
Embouteillé le :
Volume : Brassin 72 L
Densités : Initiale 1.046 SG / Finale 1.007 SG
Alcool : 5,1 %
Amertume : 44 IBU environ
Couleur : 6,6 EBC

Recette

100% Weyermann Bohemian Pilsner 4 EBC : 11 kg
FWH Amarillo 8,6%aa : 0,75g/L, 54g, 16,6IBU
Aromatique à 10 minutes Amarillo 8,6%aa : 0,5g/L, 36g, 4,2IBU
Aromatique à 10 minutes Columbus 14,3%aa : 0,75g/L, 54g, 10,4IBU
Hopstand Amarillo 8,6%aa : ~0,5g/l, 45g, 4,3IBU
Hopstand Columbus 14,3%aa : 0,75g/L, 54g, 8,58IBU
Fermentis US05 : deux sachets
Simple décoction 65°C / 78°C : trempe 10 minutes d’ébullition
Ebullition 70 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
Fermentation 20°C / Garde 15j 5°C

Le dernier brassin avait un rendement vraiment très très bas, j’ai calculé dans les 69% d’efficacité lol. Je me demande si je ne concasse pas trop gros (les enveloppes sont à peine écrasées, ça reste friable mais est ce suffisant ?). Donc sur ce brassin, j’ai mis un peu plus de grains, 12kg mais en 100% pilsner pour avoir un truc très frais et d’une couleur paille très lumineux. Je vais concasser plus fin et soigner un peu la filtration.

C’est sur l’houblonnage qu’on est dans l’inconnu. Il y a pénurie de Mosaic alors j’ai commandé de l’Amarillo que je n’ai jamais brassé personnellement mais souvent trouvé sympa dans mes dégustations par ci par là. Pour ne pas encore faire un SMASH et parce que j’avais trouvé le Mosaic un peu trop simple utilisé seul, j’ai voulu lui adjoindre un second houblon. Je me souviens encore de B38, un SMASH Columbus que j’avais vraiment beaucoup aimé, c’est l’occasion de le tester une deuxième fois.

La difficulté avec ces houblons ricains et mon process teuton, est de réussir à mettre une bonne dose d’aromatique sans faire exploser les IBU. J’opte pour un FWH/hopstand standard chez moi mais avec un troisième ajout à 10 minutes du flameout. En FWH, je suis quasiement obligé d’utiliser l’Amarillo (8,6%) car le Columbus (14,3) apporterait trop d’amertume. Du coup, le Columbus arrive sur les houblonnages plus tardif tandit que le ratio d’Amarillo par rapport au Columbus décroit. Je vise un IBU entre 40 et 50, en théorie on est à 44. Je ne sais pas encore si il y aura un dry hop, je ne sais pas filtrer le houblon en pelet une fois en fermenteur, donc je ne pense pas en faire.

Dégustation

15/08/2022 : La DF a été atteinte très vite. Avant de passer au froid, la bière me laisse septique : L’échantillon prélevé est très levuré, je crains une fermentation qui s’est emballée et à donc fermentée trop chaud. Le houblon est en retrait au nez et en bouche, l’amertume pas au rendez vous. J’espère que la maturation au froid gommera un peu cette mauvaise impression mais ça me semble pas bien parti du tout. A ce stade, j’hésite à tenter le dryhop de la dernière chance …

21/08/2022 : Après une bonne semaine de froid, le défaut est toujours très présent, il y a encore un peu de levure mais ça n’a pas beaucoup amélioré la bière. J’hésitais à le foutre partiellement en keg et virer le reste. Puis je me suis rappelé qu’il em restait du citra bien bien vieux -> 2016, foutu pour foutu, je l’ai balancé en dryhop, il doit y avoir 100g et quelques :D

25/08/2022 : Pti controle qualité de 10cl, le défaut au nez est bien caché par le dryhop, je pense que le défaut peu passer inapercu si on fait pas gaffe lol. En bouche, de même, c’est moins présent mais ça reste tjrs bordélique, assez déçu de mon houblonnage et cet ajout de citra suranné n’arrange rien. Bref, on enfute ce week end, il sera vite bu et vite oublié (tjrs mieux que l’évier) :D

28/08/2022 : Mise en keg et carbo à 1 bar à 9°C, 3,5 kegs comme d’hab. Pas trop de débris houblon, le dryhop cache bien la misère, ça se boit bien mais c’est bordélique en bouche (un peu de malt à la fin mais globalement écrasé par tout un tas de saveurs de houblon) : On a pas mal d’agrume, sympa quand même.

Fermentation

Ensemencement : 07/08/2022 à 0h40, frigo à 21°C (consigne 20°C), 2 sachets de US05 en direct
Mesure : 07/08/2022 à 0h40, SG 1.046, densité initiale
Mesure : 13/08/2022, SG 1.007, atténuation apparente 84,7%
Consigne : 13/08/2022, 20 à 5°C

J’ai ensemencé le plus tôt possible, donc le frigo n’avait pas encore tout à fait finit de refroidir le brassin. J’ai fait une mesure une semaine plus tard, on était déjà bien atténué, surprenant. L’échantillon était assez levuré mais avait une odeur et un gout d’une fermentation trop chaude ou qui s’est emballée, pas rassurant. Habituellement, je laisse le frigo finir de refroidir le brassin toute la nuit. Sur ce brassin, j’ai voulu limiter les risques (mon dernier brassin infecté était lors d’un mois d’aout) et ensemencer dans la nuit, le frigo semblait se stabiliser à 21°C depuis quelques heures, j’ai pensé que ça allait passer d’autant que je sous ensemence avec la US05 (22g pour 72L).

Brassage

8h39 : 55L à chauffer. 12kg @20°C x 3,5 ratio -> 66°C = 42L @ 71°C -> 50L
8h50 : concassage 12kg, mouture plus fine
9h16 : 50L à 62°C !
9h24 : 66°C
9h45 : 65°C
10h00 : 64°C
10h06 : teinture iode bien nette, ok
10h15 : trempe 54L -> 30L (24L quoi)
10h36 : ébu trempe pour 10 minutes
10h48 : 76°C 52,5L cuve filtre
11h08 : filtration 16°B
11h13 : FWH 54g Amarillo 71°C
11h30 : seconde recirculation, cuve ébu 65°C
11h50 : troisième recirculation 3°B
12h11 : fin filtration 4eme recirculation, ébu 95°C, 1.5°B
12h24 : volume pré-ébu 11.1°B
12h35 : ébu
13h35 : ajout 36g Amarillo / 54g Columbus + contre courant
13h45 : refroidissement
13h51 : hopstand 45g Amarillo / 54g Columbus pour 20 minutes 65°C
14h11 : refroidissement boucle fermé
14h21 : ~42°C sur la cuve
14h31 : 28°C bien rempli, frigo consigne 20°C

J’ai réussi à embaucher tôt mais je n’avais pas préparé le brassin comme avec B59 et on a un hopstand à la fin qui rallonge un peu le process. Le mout avait une belle tête tout le long du brassage, le 100% pils va une couleur vraiment belle. J’ai testé de recirculer pendant la filtration quand le débit du filtre devenait faible, une sorte de rinçage par batch, on perd pas de temps au final, voir on en gagne.

Post ébu, le mout ne me semblait pas si houblonné que ça et l’amertume pas hyper forte, je suis un peu inquiet pour la suite. J’ai essayé d’ensemencer le plus rapidement possible pour éviter les contaminations mais je supppose que le frigo n’avait pas encore entièrement finit de refroidir le brassin.

Photos

Comme sur le brassin précédent, j’ai concassé plus fin que d’habitude car j’ai l’impression que ça se passe mieux niveau empatage (rendement + tronche du mout)