B56 - La Commune de 2021

Monday, October 25, 2021

Après deux brassins à la levure sèche et simple décoction pour se remettre dedans, il est temps de rebrasser ma recette préférée, La Commune. Je vais utiliser la version 1.2 sans aucune modification.

Résumé

  • Brassé le : 19/10/2021
  • Embouteillé le : -
  • Volume : Brassin 72 L
  • Densités : Initale 1.041 SG / Finale 1.008 SG
  • Alcool : 4,5%
  • Amertume : 22 IBU
  • Couleur : 10 EBC

Recette

  • 75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.6kg
  • 25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 2.9kg
  • FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
  • Whirlpool 0.75g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 54g / 0IBU
  • Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : ?g / ?IBU
  • -M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 4.0L starter
  • Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
  • Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
  • Fermentation 7j 13°C / 3j 16°C / 15j 5°C

J’ai gouté une B50 au mois d’aout, embouteillée en aout 2019, elle n’avait pas perdu grand chose en arôme, c’était assez surprenant. Carbo impeccable et le houblonnage avait très peu bougé, j’étais bluffé de la stabilité dans le temps. J’adore cette recette, hyper facile à boire, aromes discrets mais avec une certaine complexité. Seul bémol, c’est assez chiant à brasser car double décoction et hopstand, ce qui rallonge la journée de brassage.

Dégustation

soon

Fermentation

  • Starter : 15/10/2021 à 19h00, 3.5L d’extrait de malt à 100g/L, 48h d’agitateur à 18°C (j’avais oublié que la kolsch fermente à 13°C)
  • Ensemencement : 20/10/2021 à 8h30, frigo à 13°C, 0.5°C d’écart / Starter décanté et à 13°C, gardé 1.5L sur les 3.5L
  • Mesure : 19/10/2021 à 18h00, SG 1.044, densité initiale
  • Mesure : 25/10/2021 à 13h00, SG 1.013, atténuation apparente 70,5%
  • Consigne : 27/10/2021 à 19h30, frigo de 13°C vers 16°C
  • Consigne : 01/11/2021 à 16h00, frigo de 16°C vers 10°C
  • Mesure : 01/11/2021 à 16h00, SG 1.010, atténuation apparente 77,3%
  • Consigne : 05/11/2021 à 13h, frigo de 10°C vers 4°C

Brassage

Pour optimiser un peu la journée de brassage, j’ai rempli la cuve ébullition avec l’eau qui servira à l’empatage et j’ai pesé le grain (il sera par contre concassé pendant que l’eau d’empatage chauffera). Idéalement, il me faudrait préparer le fermenteur la veille aussi.

  • 9h55 : chauffe eau 13°C
  • 10h09 : concassage ok
  • 10h31 : eau chaude 59°C, transfert cuve trempe
  • 10h35 : 55°C, 10 minutes de touillage assez fréquent
  • 10h45 : trempe1 18L (donc 53 - 18L dans la cuve filtre)
  • 10h54 : chauffe, maische hyper sèche ?! cible 72°C
  • 11h06 : 72°C, pause beta 15 minutes
  • 11h21 : chauffe trempe1, cible 100°C / cuve filtre 50°C
  • 11h49 : ébu trempe1, 15 minutes
  • 12h04 : stop
  • 12h09 : 62°C, touillage toutes les 10 minutes maxi
  • remplissage eau de rinçage dans la cuve ébu > 65L
  • 12h49 : iode KO, go à 60 minutes et tantpi
  • 13h15 : 25L trempe2, bien farineux, pas top / allumage eau rinçage
  • 13h49 : ébu trempe2 pour 5 minutes / eau rinçage 55°C
  • 13h58 : 77°C cuve filtre, 46L / eau rinçage 65°C
  • 14h25 : recirculation
  • 14h32 : filtration + FWH 72g mittelfruh 4.6%AA 70°C
  • 15h32 : 80L pré-ébu 85°C 10.4°B ?!
  • 15h56 : ébu, pas de débordement
  • 16h01 : oops, oubli amérisant, 52g mittelfruh
  • 16h20 : reoops, bouteille gaz vide
  • 16h45 : 75L
  • 17h06 : circulation à chaud dans le refroidisseur / 70L !?
  • 17h16 : refroidissement
  • 17h23 : 75°C, hop stand 54g mittelfruh +5g de fin de sachet pendant 20 minutes
  • 17h44 : suite refroidissement
  • 17h56 : go fermenteur 23°C
  • 18h06 : ok, 22.3°C sur le frigo, consigne à 18°C
  • 1044 @ 22°C

J’ai fait le palier protéinique dans la cuve trempe contrairement à d’habitude. L’intêret est qu’il est plus simple de transférer la partie liquide de la maische, ainsi la première trempe contient tout le grain et sera encore plus épaisse. Le mauvais coté, c’est que la cuve filtre est froide et qu’il faut compenser sur la taille de la trempe 1, ce que je n’ai pas fait. C’est assez phyisque de touiller cette trempe hyper épaisse (presque de la drèche mais en collant) mais je pense que l’apport en arôme maillard sera encore meilleur.

Photos

Me suis toujours demandé si ce niveau de levure après avoir décanté le starter était normal (càd pas trop faible), mes fermentations vont à terme mais elles sont pas très rapide (des fois c’est un mal pour un bien)

Pendant que l’eau chauffe, je concasse le grain qui a été pesé la veille. Les brassins de La Commune sont tjrs un peu long, à cause de la double décoction, du hopstand, donc j’essaye de gratter sur le démarrage du brewday. Je concasse maintenant direct dans la cuve où je fais les décoctions (que j’appelle cuve trempe) plutôt que dans la cuve filtre (appelée cuve matière aussi). Vous allez voir pourquoi.

Une fois le palier protéinique (50-55°C) effectué, je prélève la part liquide de la maische. On assèche ainsi pour ne garder que le grain. Avant, je faisais l’inverse, j’esssyais de prélever que le grain et laisser la partie liquide dans la cuve filtre. Avec cette nouvelle méthode, la première trempe est vraiment très très épaisse et je pense que niveau arôme c’est plus proche de ce que doit être la décoction (maillard avec les enveloppes d’orge).

En inversant donc le prélévement, c’est plus simple de mesurer la partie liquide dans la cuve filtre pour savoir si on en a prélevé assez. Sur ce brassin, j’ai refait la technique 33% pour la première trempe et 45% pour la seconde, niveau palier j’étais trop bas car la cuve filtre étant froide, ça fausse le calcul (il faut faire une première trempe plus grosse de quelques pourcents).

Voila la première trempe avant 72°C, on dirait de la drèche tellement elle est épaisse. J’ai eu peur que ça colle mais pas du tout par contre j’ai touillé en permanence.

La trempe à la fin, le changement de couleur et de texture est bien visible, ça colle grave. La pause à 72°C a vraiment été visible aussi, les enzymes ont pas chaumés.

Au mashout (donc après la trempe claire aka deuxième décoction), plaisir de revoir ce petit spectale (quand on ouvre le couvercle, les espèces de reste d’amende remontent en petits nuages)

Encore une autre tentative de truc pour la recirculation, nul à chier. Il faudrait vraiment que je trouve quelque chose qui ne casse pas le gateau mais qui n’aère pas trop le mout. Cette cuve filtre me gonfle, je pense bientôt en refaire une.

Soit disant la densité pré-ébu mais on est bie ntrop élevé, je suis pas si mon densimètre bug ou si c’est moi.

Une nouvelle brouette qui ne fuit pas, parfait pour dédrècher. Et un pe ude soleil en bonus.

La cuve ébu par contre continue à me donner satisfaction, on a toujours un peu perte mais j’ai quasi aucun débris de pelet qui finit dans le fermenteur.

J’ai eu plus d’évaporation (2L de plus que prévu je pense), du coup la densité est assez élevée. Je suis surpris quand même car le test à la teinture indiquait que la transformation était pourrie, donc ce qui annoncait un rendement tout pourri aussi (bon, il est pas fameux hein).

Références

BièreBrassindouble décoctionkölschla communemittelfrühweyermann vienna
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