Après la réussite improbable de B49, je vais persister une fois de plus sur ce croisement atypique : Peu d’alcool, peu de sucre, peu de houblon mais comment fait elle :D
Dans le report de B49, je disais ne pas croire dans le concept de cette recette : Meler une gratzer faible en corps et en alcool avec une levure saison vorace semblait être une mauvaise idée. Au final, le rendu n’était pas si acqueu que pressentie, la buvabilité était excellente : densité assez basse (1.006) et faible taux d’alcool (< 3.8%). L’absence de corps et de longueur était rattrapé par un super nez (principalement le tettnanger et la levure french saison) et les saveurs fumées toujours aussi agréable avec ce blé fumé au chêne. La limpidité qui n’était pas nette au début c’est grandement améliorée et une fois de plus la stabilité de la bière avec cette levure est incroyable, elle ne bouge pas dans le temps (carbo, gout, etc). Les principaux défauts étaient d’abord un manque de longueur en bouche évident, la faible densité additionnée à une amertume raisonnable ne font pas le job. Le caractère saison (épicé) n’est peut être pas assez présent; Et enfin, le plus gros défaut (remonté par quasiement tout le monde), le nez et le gout en bouche ne sont pas cohérent. La faute à un houblon très présent au nez et le fumé n’arrivant qu’une fois la bière en bouche. Le deux sont agréables séparemment mais il faut un lien plus lisible dans la dégustation.
Donc par rapport à B49, j’ai fait quelques ajustements. Sur l’houblonnage, je garde l’excellent tettnanger mais je supprime le hopstand, le FWH est augmenté à 1.5g/L. Je reviens au schéma FWH+amérisant qui m’avait bien réussi sur les B28 et compagnies. J’ai augmenté légèrement l’IBU pour tenter de gagner en longueur en bouche (22 -> 26 IBU). Le fumé étant très subtil, j’ai décidé de monter à 70% la part de blé fumé au chêne (contre 60% précdemment). Pour me simplifier la filtration, j’ai voulu tester les cosses de riz, ne sachant combien en mettre, j’ai fait un premier test à 3% du poid en malt.
Résumé
- Brassé le : 17/04/2020
- Embouteillé le : -
- Volume : Brassin 72 L
- Densités : Initale 1.040 SG / Finale -°P
- Alcool : -% en keg / -% en bouteille
- Amertume : 26 IBU
- Couleur : 7 EBC
Recette
- 70% Malt blé fumé au chêne Weyermann - 4 EBC : 7kg
- 30% Malt orge Bohemian Pilsner Weyermann - 4 EBC : 3kg
- FWH 1.5g/L Tettnanger 3.8%AA : 81g + complément en Mittelfrüh
- Amérisant Mittelfrüh 4.6%AA : 58g
- -M/mL/°P French Saison Wyeast : 1 smackpack / 4L starter
- Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 10 minutes / trempe claire 5 minutes
- Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 75%
- Fermentation 7j 21°C / 3j 22°C / 15j 5°C
Dégustation
Fermentation
- Ensemencement : 18/04/2020, frigo à 21.5°C / Starter décanté, 1L restant (dépot de levure plutôt faible)
- Mesure : 18/04/2020, SG 1.038, densité initiale
- Mesure : 22/04/2020, SG 1.010, atténuation apparente -%
- Mesure : 26/04/2020, SG 1.006, atténuation apparente -%
- Consigne : 26/04/2020, frigo de 21.5 vers 22.5°C
- Consigne : 30/04/2020, frigo de 22.5 vers 15°C
- Consigne : 01/05/2020, frigo de 15 vers 10°C
- Consigne : 02/05/2020, frigo de 10 vers 5°C
Brassage
- 10kg@16°C x ratio4 -> 52°C = 40L@65°C, total 46.5L
- 10h30 : allumage, transfert grains dans la cuve trempe
- 11h05 : 47L@52°C trempe, 15 minutes de palier
- 11h20 : transfert partie liquide vers cuve matière
- 11h25 : matière 51°C, 28L
- 11h36 : cuve trempe 71°C, 10 minutes de palier
- 11h46 : ajout 333g coque de riz dans cuve matière
- 12h02 : ébu de la trempe 1 pour 10 ou 15 minutes
- 12h11 : stop
- 12h17 : 64°C matière
- 12h34 : 63°C
- 12h54 : iode encore un peu noire, pH 5.74, 62°C
- 13h17 : 21L trempe claire 60°C
- 13h41 : ébu trempe claire 5 minutes
- 13h48 : matière 75°C, 45L
- FWH : 1.5g/L -> 81g de tettnanger 3.8% + le reste en mittel 4.6%
- 14h15 : début filtration
- 14h48 : 50L
- 15h11 : 80L pré-ébu
- 15h45 : ébullition pour 70 minutes, 58g mittel 4.6% -> ~26 IBU
- 17h05 : go fermenteur 25°C
Photos
Gros changement de process, je fais le début de l’empatage dans la cuve trempe. Ca simplifie la première décoction, on a que la partie liquide à transférer dans la cuve matière (celle isolée). Ainsi, on a une trempe bien plus épaisse, je vais tout le faire comme ça à partir de maintenant.
Nouvel ingrédient, la cosse de riz pour m’assister dans les filrtations difficiles. Pas très respectueux de la loi de pureté mais pour gagner une heure de galère, je réfléchis pas :) J’ai préféré l’ajouter après la trempe épaisse pour ne pas le faire bouillir. J’ai commencé à 3% au pif, ils disent que l’on peut en mettre jusqu’à 5% max.
Cette bière doit être très pale, j’ai donc pas poussé trop longtemps l’ébullition. Avec la nouvelle technique de transfert, on a une belle maische bien épaisse et qui colore bien.
J’ai eu peur d’avoir cramé le fond, catastrophe évité mais je pense que l’on était à la limite (vivement le mélangeur à moteur :D).
Le pH me semble meilleur de d’habitude, peut être le blé qui rend la maische plus acide.
Content de retester mon houblonnage à la “bavaroise”, le FWH en unique source d’aromatique :D Mine de rien, ça me fait gagner beaucoup de temps en fin de brassin (no hopstand).
La densité du premier mout, on est très bas, encore un rendement merdique (le test à l’iode était pas net, mauvaise conversion).
Je n’avais jamais remarqué que le coude de la canne de whirlpool était au même niveau que la marque des 80L. Du coup, comme je fais toujours 80L pré-ébu, j’ai maintenant un repère fixe \o/
