Le dernier batch (B42) de La Commune est top, la recette ne bouge presque plus donc on la rebrasse exactement pareil :D

Résumé

• Brassé le : 16/09/2018
• Embouteillé le : -
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 11.2°P / Finale 2.2°P
• Alcool : 4.5% en keg / 4.8% en bouteille
• Amertume : 22.0 IBU
• Couleur : 10 EBC

Recette

• 75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.4kg
• 25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 3.1kg
• FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
• Whirlpool 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / 0IBU
• Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 52g / 9.1IBU
• -M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 3.0L starter
• Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 73%
• Fermentation 7j 14°C / 3j 16°C / 15j 5°C

J’ai rallongé de 5 minutes le début du palier protéase (avant de prélever la trempe épaisse) et j’ai rallongé de 10 minutes le palier alpha amylase sur la trempe épaisse et le test à l’iode était presque bon. J’ai du pousser le palier de saccharification ssur la totalité de la maische pour que le test à l’iode soit pas trop mal. J’avais du Mittelfrüh 2015 à finir avant d’ouvrir un nouveau paquet d'1kg, il y a donc 23g de 2015 au hopstand et 21g de 2016.

Dégustation

-

Fermentation

• Ensemencement : 17/09/2018 à 8h30, frigo à 13°C / Starter décanté, 1L conservé
• Mesure : 16/09/2018 à 20h, SG 1.044, densité initiale
• Mesure : 19/09/2018 à 20h, SG 1.032, atténuation apparente 27.3%
• Mesure : 23/09/2018 à 21h, SG 1.019, atténuation apparente 56.8%
• Mesure : 28/09/2018 à 21h, SG 1.012, atténuation apparente 72.7%
• Consigne : 28/09/2018 à 21h, frigo de 13°C à 16°C
• Mesure : 03/10/2018 à 21h, SG 1.011, atténuation apparente 75.0%
• Consigne : 03/10/2018 à 21h, frigo de 16°C à 18°C
• Mesure : 05/10/2018 à 20h, SG 1.010, atténuation apparente 77.2%
• Consigne : 05/10/2018 à 20h, frigo de 18°C à 12°C
• Consigne : 06/10/2018 à 20h, frigo de 12°C à 6°C

Brassage

• 45L @ 55°C
• 12h58 : 53°C 52L maische
• 34% de 52L = 17.68L
• 13h08 -> 13h13 : trempe 1 = 18L, matière 52°C
• 13h26 : 71°C trempe 1, pause 20 minutes
• 13h46 : reprise chauffe, test iode pas 100% ok, matière 50°C
• 14h06 : ébu trempe 1
• 14h24 : 50L @ 65°C
• 14h58 : 62°C
• 15h04 : @40 minutes, iode KO
• 15h24 : iode tjrss bof, pH 6.04
• 15h29 : trempe 2 24L
• 15h56 : ébu trempe 2 pour 5 minutes
• 16h02 : 78°C cuve matière 50L
• 17h12 : fin filtration, pH 6.53
• 17h15 : 80L 10.1°B
• 17h50 : ébu + amérisant
• 18h48 : whirlpool + CC à chaud
• 19h00 : refroidisssement
• 19h07 : hopstand 44g 72°C pour 20 minutes
• (21g mittel 2016 et 23g 2015)
• 19h27 : whirlpool 10 minutes
• 19h37 : vers fermenteur 25°C

Photos

Je vais ajuster mon pH sur les prochains brassins, donc sur celui ci, je l’ai mesuré lors des différentes étapes du brassage. Ici, le pH de l’eau.

Démarrage de la trempe épaisse, j’ai laissé l’eau et le grain tremper 10 minutes à 52°C avant de prélever, contre 5 minutes habituellement.

Après 20 minutes à 71°C, la trempe épaisse a presque transformé tout l’amidon, c’est pas mal. Là aussi, j’ai rallongé ce palier, de 10 à 20 minutes.

Ebullition franche de la trempe pendant 15 minutes, là le local se remplie de bonnes odeurs :D

Le pH de la maische pendant le palier de saccharification. Idéalement, on devrait être à 5.2 et au pire à 5.5, je vais devoir corriger mon eau de brassage en amont.

Ebu de la trempe claire, une belle cassure à chaud a eu lieu.

La densité du premier jus, on est vraiment pas mal. Il faut que je prenne en compte l’évaproation pendant la décoction car là j’ai 50L de maische au lieu de 52L, donc la densité est plus haute, c’est normal.

Le FWH avec un mout vraiment trèss très beau, brillant, doré et limpide ! Ca annonce du bon.

Le pH du premier jus, un peu plus bas que pendant la saccharification mais enore bien trop haut.

Ca faisait quelques brassins que je n’avais pas eu un mout aussi clean, le gateau de drèches était bien en place, la filtration a super bien marchée !

En fin de filtration, le pH est bien remonté ce qui est normal car l’eau de rinçage a le même pH que l’eau du réseau, plus de 8 !!

La densité pré-ébu est pas mal, un poil en dessus de la cible de 10.4°B. Une question me vient, dois je corriger la densité par rapport à la température ambiante ?

Le mout pré-ébu est vraiment clean, ça faisait longtemps et ça fait bien plaisir !

Je visais 1.043 comme sur B42, on finit à 1.044 ce qui est pas mal du tout (bon le rendement définit dans le logiciel était de 73% …)

J’ai remodifié la partie filtration, la lanterne foutait le bordel dans le siphonnage et on voit direct la différence. Sinon le brassin a roulé, il va juste valloir que je corrige rapidement mon pH car je suis beaucoup plus haut que je ne pensais. Les bandelettes que j’utilisais auparavant devaient être daubées (vu les conditions de stockage, pas étonnant :D)

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B42_LaCommune_v12.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font