B42 devait être une weizen, sauf qu’en recevant ma commande de levures, le smackpack de Kölsch était déjà gonflé. On redéroule la recette de La Commune comme pour B40, on revient juste à un houblonnage full Mittelfrüh.

Résumé

• Brassé le : 20/06/2018
• Embouteillé le : 20/07/2018
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 11.2°P / Finale 2.2°P
• Alcool : 4.5% en keg / 4.8% en bouteille
• Amertume : 22.0 IBU
• Couleur : 10 EBC

Recette

• 75% Weyermann Vienna 7.5EBC : 8.6kg
• 25% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4EBC : 2.9kg
• FWH 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 72g / 12.9IBU
• Whirlpool 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / 0IBU
• Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 52g / 9.1IBU
• -M/mL/°P Wyeast 2565 Kölsch : smackpack / 3.0L starter
• Double décoction 50°C / 65°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 73%
• Fermentation 7j 14°C / 3j 16°C / 15j 5°C

Dégustation

Mise en bouteille : 20/07/2018, resucrage 5g/L, 131 bouteilles 50cl

Le 30/07 : Prise de mousse pas encore bonne, grosse bulle non peristante. Doré très limpide, nez pas encore clean, bonne fin de bouche. Le pH est à 4.49.

A partir de mi-aout, elle était nickel tant en arôme, qu’en saveur ou prise de mousse. Je suis très fier de ce batch de La Commune, c’est tout à fait la cible. Les malts récents ont très bon gout, contrairement à B36. J’ai baissé la taille du starter, la fermentation a été rapide et on a bien les esters recherchés. L’équilibre me satisfait beaucoup, le mittelfrüh va bien avec la levure et la fin de bouche maltée avec une longue amertume est superbe. A moi maintenant de stabiliser les batchs suivant car cette blonde de base est une tuerie !

Fermentation

• Ensemencement : 21/06/2018 à 13h, frigo à 13°C / Starter décanté, reste 1L
• Mesure : 20/06/2018 à 19h, SG 1.043, densité initiale
• Mesure : 24/06/2018 à 14h, SG 1.026, atténuation apparente 39.5%
• Mesure : 27/06/2018 à 21h, SG 1.012, atténuation apparente 72.1%
• Mesure : 01/07/2018 à 17h, SG 1.010, atténuation apparente 76.7%
• Consigne : 01/07/2018 à 17h, frigo 13°C à 16°C
• Mesure : 05/07/2018 à 22h, SG 1.009, atténuation apparente 79%
• Consigne : 06/07/2018 à 13h, frigo 16°C à 4°C

Brassage

Préparation la veille :

• Concassage malt, stocké dans la cuve matière

• Lavage fermenteur

• Eau d’emptage 50L, stockée dans la cuve d’ébullition

• 10h18 : allumage chaudière, 18°C

• (11.5kg @ 19°C x 3.9 -> 52°C = 45L @ 55.5°C)

• 10h38 : eau empatage 45°C

• 10h47 : 56°C, transfert vers cuve matière

• 10h52 : 53°C 52L, 10m de pause

• trempe 1 18L, ratio 0.34

• 11h18 : trempe 1 70°C, 10m pause (coup de fils, plutot 20m de pause)

• 12h00 : trempe 1 ébu

• 12h15 : stop t1, matière 50°C

• 12h20 : 65°C cuve matière

• 12h45 : matière 64°C

• 12h58 : test iode KO, pH ~5.5

• 13h14 : test iode KO mais presque bon, 50L de maische

• 13h20 : ~24L trempe 2

• 13h49 : t2 ébullition

• 14h00 : 76°C 49L

• 14h15 : recirculation

• 14h26 : envoie chaudière

• 14h32 : 30L (= au niveau du thermo) 65°C

• 14h38 : ajout 72g Mittelfrüh, 50L, rallumage chaudière

• 14h46 : 1025 @ 70°C pour 75L pré-ébu

• 14h49 : 1021 @ 70°C pour 82L

• on reste 30m dans la fourchette 65-75

• 14h58 : 75°C, pause chauffe

• 15h06 : rallumage

• 15h37 : 93°C

• 15h52 : ébu + 52g de houblon

• 16h17 : 80L

• 16h52 : circulation fermée CC, 74L dans la cuve après purge CC

• 17h02 : refroidissement

• 17h08 : 68°C, ajout 36g houblon, pause 20m

• 17h28 : 10m whirlpool + refroidissement

• 17h37 : go fermenteur 25°C

• 17h52 : OK

• Propane ébu 16.0kg->13.65kg = 2.35

• Propane trempe 16.85kg->16.1kg = 0.75

• Total 3.1kg de propane

Photos

J’ai mis de coté mon outil de calcul et je me suis basé sur les ratios des brassins précédent. 0.34 semblait être la bonne valeur, hop on est pile sur la cible :-)

Le pH est toujour sun peu trop haut, il devrait être idéalement à 5.2.

J’ai changé mon programme d’empatage, j’ai attendu que le test à la teinture d’iode soit ok. Résultat au bout de 60 minutes, toujours pas top, grrr :-( Je pense que je devrais touiller plus souvent en cuve matière !

Le retour de la deuxième trempe, une belle cassure ! Je ne me lasse toujours pas de ces petits nuages qui se forment et se déforment.

Pratique le bouchon camlock pour gaver la cuve en eau de rinçage.

Mon nouveau bricolage pour la recirculation et le rinçage me plait bien, ça risque pas de se boucher :D

Le premier jus bien foncé semble indiqué un rendement dans les clous. Faut que je me penche sur un calcul m’indiquant si je suis bon ou si je dois réduire le volume pré-ébu car une fois le FWH dosé, dur de changer de volume sans que ça impact l’houblonnage de la bière.

A la recirculation, le mout est pas ultra beau, j’ai eu plus limpide. Par contre, la filtration a carburée, torchée en 30 minutes je crois (voir notes de brassage).

Le cône émerge du mout pendant le refroidissement :-)

Rebelote, on est trop bas ! Pourtant j’ai baissé le rendement théorique à 73% pour être sur sauf que je n’ai pas évaporé le volume prévu … J’ai essayé de faire une photo jolie avec le rayon de soleil, peut mieux faire :D

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B42_LaCommune_v12.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font