On continue de pratiquer les brassins de 20L. Aujourd’hui, j’ai envie d’utiliser le Hersbrucker qui attend dans le frigo. Cet houblon allemand devrait beaucoup me plaire :-) Et cette fois, on visera 20L pile !

Introduction

Je suis toujours dans la phase d’appropriation du process et du matériel. J’avais raté le palier à 67°C dans le précédent brassin, ben rebelote j’ai dépassé de quelques degrés. J’ai fais une montée plus douce et j’ai coupé à 65.5°C. Ben avec l’inertie, le mout est monté à 70 … Encore raté ! Bon le reste du palier s’est très bien déroulé, j’ai presque pas chauffé en fait. Le palier à 78°C, nickel, je suis fier de moi :D La recirculation a été un peu plus appuyée, 4 chopes lol ! Et pour finir, je suis très très content de l’aspect et de l’odeur du mout avant mise en fermenteur. Trop pressé de la gouter la petite !

La recette

Donc comme dit plus haut, je voulais test le Hersbrucker. C’est aussi l’occasion de tester la levure BelleSaison qui semble assez particulière. Le DF avec cette levure est très bas, du coup j’ai mis moins de grain. Pour l’amérisant, un classique Magnum à 11%. Toujours un unique palier à 67°C et sur ce test, je zappe le palier 45-50 en ajoutant le malt vers 55-60°C.

B4 - Pilsner Hersbrucker/Magnum BelleSaison

• Densité initiale : 1.050
• Densité finale : 1.010
• Teinte : 7 EBC
• Amertume : 33 IBU
• Alcool (vol) : 5.2 %
• Rendement : 72.0 %

Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains ———————-

• 4500 g Pilsner BIO de la Malterie du Vieux Silo (Tarn 81)

Houblons ———————-

• 35 g Hallertauer Hersbrucker (α 2.1%, Feuille) @ 10.0 min (Arôme)
• 25 g Magnum (α 11.2%, Feuille) @ 70.0 min (Ébullition)

Levures ———————-

• Belle Saison Danstar None

Brassage ———————-

• Mono palier 67°
• pH : 5.4

Étapes :

• Empatage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 70 minutes
• MashOut : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes
• Rinçage : 78.0 °C
• Ebu : 70 minutes

Compte rendu brassage

J’ai foiré le palier en étant surpris une fois de plus par l’inertie. J’ai coupé à 66°C, c’est monté jusqu’à 70°C puis j’ai réussi à stabiliser quasiment les 70 minutes à 67°C. Pour le mash out, j’ai bien chauffé puis coupé à 74°C. La température s’est fixée à 79°C comme une grande. Content de moi, ça rattrape le premier palier :D

Filtration qui se fait toute seule comme d’hab. Bon vu le rendement apparent, ya pas de quoi s’enflammer, je dois m’améliorer sur ce point ;-) Je vais essayer de concasser plus petit.

La photo est moche mais j’ai trouvé le mout pas mal à cette étape du processus. Il y a 24.5L avant l’ébullition, cette fois je ferai 20L finaux pile !

Il y avait de l’eau dans le serpentin car j’avais fait des tests de tuyau :) L’ébu a été perturbée lorsque j’ai plongé le serpentin. Il faut l’immerger lentement ou le vider avant. Le Hersbrucker sent super bon, je l’aime déjà ! J’ai vraiment trouvé le mout très beau, une super odeur et une bonne amertume, c’est bon ça. J’ai dosé les houblons au pif, ça devrait être amère mais j’ai un doute sur les arômes lol.

Oula, c’est pas très dense. Il y a environ 1049 ou 1050 à 26 ou 27°C. En corrigeant, on obtient une densité entre 1051 et 1052, pas mal en fait … pour 72% de rendement visé :D

Le mout est moins trouble que le brassin 3 et semble moins mielleux que ce dernier. Hâte de voir le résultat !

Ah oui, j’oubliais : Une fois dans le fermenteur, on a 20L tout pile, ça c’est fait :D

Journal de bord

• 17h30 : Malt ajouté à eau 60°C.
• 17h40 : Flamme moyenne. Coupure à 66°C. Inertie 70°C ….
• 18h25 : 67°C stable. Allumage eau rinçage. 66°C -> allumage gaz milieu seulement. 66.5°C stop -> Avec inertie, environ 68°C.
• 18h50 : Iode OK. Mash out.
• 18h56 : 74°C coupure / interie 78+.
• 19h00 : 78°C pour 10 minutes.
• 19h10 : Rinçage à 80°C. Filtration avec 4 chopes recirculation. Cible pré ébu 24.5L.
• 19h48 : Ebu démarré. Ajout amérisant. Prep levain a mi ébu.
• 20h48 : Aromatique + serpentin.
• 20h58 : Coupure + refroidissement.
• 21h12 : 28° environ. Coupure refroidissement. Wirepool. Levain à 24°C.

Fermentation secondaire

Passage en secondaire le 29/06/2015, pas d’infection, yeah ! Odeur un peu banane pas trop plaisante par contre, à voir par la suite.

Sédimentation moyenne, pas aussi bonne que celle de B3.

Infection lactique

Ce brassin m’a permis d’en apprendre un peu plus sur les infections. Une moisissure se développe à la surface et est donc visible lors des transferts. Une infection est invisible mais peut être détectée via une prise de densité ou lorsqu’on goutte un échantillon. Lors d’une prise de densité avant mise en garde, j’ai un résultat surprenant !

J’ai brassé de … l’eau o_O En gouttant un échantillon, on sent une acidité assez violente et surtout une astringence très très forte et qui dure longtemps, beurk. Pourtant la surface est plutôt engageante mais pas de doute, ce brassin a choppé une bactérie lactique qui a consommée tous les sucres, ce qui explique la densité ultra faible.

Bon ben, sans regret, il a finit aux chiottes :D Le fond du problème est de trouver l’origine de cette infection, pour le moment je soupçonne fortement ma méthode de refroidissement : Je ne couvre pas le mout pendant le refroidissement, sachant que je l’ai effectué cette fois ci à l’extérieur. Une bactérie a facilement pu être amenée par le vent.