Deuxième brassin tout grain, on va refaire exactement la même chose que précédemment en ne changeant que la levure utilisée. Le but est de se faire la main, faut maitriser son install avant toute chose :D

Introduction

Cet article sera bref, une bonne partie du process est vite fait expliqué lors du brassin 2. Je n’ai pas l’expérience pour faire un tutoriel, on verra plus tard. J’ai craqué sur le premier palier, j’ai trop chauffé et ça a dépassé le seuil :S L’ébu sur le nouveau bruleur n’a pas été très convaincante. Sinon le reste c’est bien passé, le mout était plus limpide en sortie du filtre mais à l’ébu, il ne s’est pas autant clarifié (avec les albumines) que le brassin précédent.

La recette

B3 - SMASH Pilsner Perle M07

• Densité initiale : 1.054
• Densité finale : 1.012
• Teinte : 8 EBC
• Amertume : 33 IBU
• Alcool (vol) : 5.4 %
• Rendement : 72.0 %

Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres ———————-

• 4800 g Pilsner BIO de la Malterie du Vieux Silo (Tarn 81)

Houblons ———————-

• 45 g Perle (α 6.5%, Cone) @ 70.0 min (Ébullition)
• 30 g Perle (α 6.5%, Cone) @ 10.0 min (Arôme)

Levures ———————-

• British Ale Mangrove Jack’s M07

Brassage ———————-

• Mono palier 67°
• pH : 5.4

Étapes :

• Empatage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
• MashOut : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes
• Rinçage : 78.0 °C
• Ebu : pendant 70 minutes

L’empâtage

L’eau est d’abord chauffée vers 50, puis le malt est ajouté. Lors de la montée vers le palier 67°C, j’ai un peu trop attendu et avec l’inertie j’ai beaucoup dépassé le palier, vers 71° … De même pour le mash out, ça a dépassé de 3°C. C’est ma faute, je n’ai pas été attentif :)

La filtration

On passe au rinçage après 70 minutes d’empâtage à 67°C (test iode OK) et 10 minutes à 78°C. Ca a été très rapide, moins de 10 minutes, j’étais plutôt content du résultat. J’ai fait quelques chopes en recirculation :D

Cette fois, pour ne pas être surpris par l’évaporation, j’ai pris 25L de mout avant ébu ;-)

Plein à manger pour les poules. C’est impressionnant le volume de drêches à la fin de l’empâtage.

L’ébullition

On transfère le contenu de la cuve tampon dans la cuve ébu. J’ai utilisé le bruleur à l’extérieur car ça fait vraiment trop d’humidité dans la maison :D

Mouarff, 25L de mout ça passe pile poil. Il y a juste un peu de mousse qui a coulé en remuant.

Mise en fermenteur est fin

Refroidissement puis transfert de le seau de fermentation. J’avais fait un levain, un peu à l’arrache, avec la levure M07.

J’obtiens une densité pourrie, il n’y a pas d’autre mot :D J’ai foiré le premier palier, je ne sais pas si c’est ce point ou la filtration qui explique cette densité. Ou alors le fait d’avoir 21L à la fin :D Un coup 19, l’autre 21, ça veut pas lol.

Pas encore de glouglou, je suis un peu inquiet :D J’essayerai pour chaque article/brassin de faire un retour sur la bière issue de ce brassin. Bon, faut que j’aille laver masse bouteille, déjà 40L en fermentation xD

Journal de bord

• 17h02 : 50°C Ajout 4.8kg malt
• 17h12 : montée à 67°C
• 17h26 : gaz en mode “veilleuse”. inertie de merde 70.5°C
• 18h13 : 67°C
• 18h36 : test iode OK. Mash out
• 18h46 : 78°C. Inertie !
• 18h56 : prep rincage + filtration. eau rincage à 76°C.
• 19h14 : fin filtration. 25L. Transfert mout ds ébu à 70°C.
• 19h33 : ébullition + amérisant 45g perle.
• 20h33 : serpentin + aromatique (pas d’eau froide ds le serpentin = pas cassé l’ébu).
• 20h43 : Arret ébu.
• 21h03 : environ 27°C.
• 21h07 : densité 1050 à 26°C.

Fermentation secondaire

Après une semaine de fermentation entre 20 et 24°C, on va passer en secondaire. Sur les trois premiers tout grain, c’est la M07 qui avait la plus grosse activité dans le barboteur. Aspect et odeur nickel, ça semble être plus sec que le brassin 2. Transfert le 25/06/2015.

Le fond de cuve en primaire est hyper dense, il n’a pas bougé pendant le transfert. Ca doit être ça la forte sédimentation, c’est très bénéfique pour le trouble de la bière.

Mise en garde ?

J’ai soutiré le 23/07/15 pour mesurer la densité. Je suis tombé sur le luc quand j’ai vu la limpidité de ce brassin (en secondaire !!). J’ai essayé de dégazer mais il restait des ptites bulles …

La densité était de 1007 à 27°C !! 1009 on va dire une fois corrigé, c’est plus bas que prévu. La levure a bien eu le temps de manger tout le sucre.

Outre le fait qu’elle soit très limpide, elle est vraiment sympa cette bière plate :D Très sèche mais bien fruitée aussi, je suis bien fan. Une amertume bien présente et à priori j’ai pas senti de gout désagréable. br

Je pense vraiment zapper la phase de garde sur ce brassin, je dois faire de la place pour les suivants :D Chui très content de l’aspect visuel, je ne m’attendais pas du tout à ça ! Je crains un peu pour la mousse, je pense qu’elle va être faiblarde vu la densité finale.

Mise en bouteilles

J’ai finalement fait une garde de 1 semaine à 5°C (enfin plutôt 7° :D), la légère moisissure de surface n’a pas évoluée du tout. Le gout de la bière est resté constant et bon, on va passer en bouteilles tout le brassin. Comme je me méfie de ces infections pas toujours explicites, je reprend la densité. Elle n’a pas bougée non plus, plutôt bon signe.

Le 02/08/15, on embouteille 17L, soit 25 fischer. J’avais fait un sirop pour 19L à 7g/L de sucre, on est donc sur 7.8g/L pour 17 du coup, à voir.