On va profiter de notre Mittelfrüh 2016, pour brasser la Kölsch. On splittera le brassin en deux, pour tenter de comparer les levures White Lab et Wyeast. Du mittel à plus de 4% AA et le split du brassin me rappelle beaucoup B20 :D

La dernière version de La Commune est un peu trop légère en aromatique, le houblon est plus fade et le malt moins présent que ma cible pour cette recette. J’ai reçu le Mittelfrüh de 2016, qui semble bien meilleur que celui de 2015. On va augmenter un peu la dose, on était à moins d’un gramme d’aromatique par litre avec du houblon à 3% AA. Là on s’inspire de la Gambbräu, 1g/L en FWH (1.5g pour la Gambbrau mais les houblons sont plus doux), 0.5g/L au whirlpool et on complète en amérisant pour atteindre l’IBU cible. J’ai donc abandonné la technique “bavaroise” qui consistait à mettre 30% des IBU en FWH et le reste en amérisant. De même, j’augmente de 10% la proportion de malt vienna pour renforcer la teinte et l’arome malté.

Recette

• Nom : B31 - LaCommune v1.1
• Teinte : 10.1 EBC
• Amertume : 26.2 IBU
• Densités : DI 11.2°P / DF 2.2°P
• Alcool : 4.81%
• Taille brassin : 54L

Grains

• 75% malt Vienna (Weyermann) : 6.14kg
• 25% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 2.05kg

Houblons

• FWH : 1g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 54g
• Amérisant : Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 29g
• Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Brouwland pelet T45) 4.6% AA : 27g

Levure

• Wyeast 2565 Kölsch : 1 paquet
• WLP029 Kölsch : 1 paquet

Process

• Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
• Ebullition t1 15min / t2 5min
• Rendement empatage 77%
• Ebullition 70min

Brassage

Brassé le 05/03/2017

La recette est très économique, 8kg de malts de base et 110g de houblon pour 54L :D

J’ai essayé de faire une belle première trempe bien épaisse et une grosse ébu, dans le but de renforcer le coté malté.

Retour de la première trempe, je tombe pile sur mon palier \o/ C’était pas gagné avec le vent et la pluie, je prend toujours un litre ou deux de plus.

Petit check du pH, encore trop haut, surtout avec la correction de température. Compter 0.3 en plus, donc 5.9 :-(

Coup de bol, un rayon de soleil à mon moment préféré. Le mout était très joli, de beaux flocons, le mout devrait avoir un bel aspect.

Au moment d’amorcer le manifold, on voit les flocons se vénèrent et remontent à la surface, magnifique spectacle.

La recirculation et la filtration ont roulées nickel. J’ai amorcé une seule fois le manifold de tout le long de la filtration. Encore une brillance et limpidité impeccable, j’ai trouvé le mout un poil moins malté que voulu.

Le premier jus est bien foncé, je m’attendais à plus de teinte à la mise en fermenteur. On est à peu prêt calé sur le rendement de 77% entré dans le logiciel.

Le FWH avec le Mittelfrüh de 2016, j’espère qu’il est bon, voir très bon en aromatique. Le spectacle était sympa de voir les pelets se dissoudre le mout translucide.

Le mout s’éclarcit rapidement, il ne faut pas oublier que la bière fera 10EBC et 1045 de DI. J’aimerai tester le malt munich pour justement booster la teinte et le coté malty sur cette recette.

On remplit deux fermenteur au même niveau. Je ne voulais pas trop en mettre pour que les levures travaillent facilement. Il y a qu’en même eu deux fois 24L pour deux packs de levure.

Le petit cone de houblon, il n’y avait que 110g de houblon au total. La pompe aime bien ce genre de recette :D

On finit tout juste, voir un poil, en dessous de la DI, environ 0.2°P. La cause vient surtout de l’ébu qui a été moins violente que d’habitude, j’essayais de finir la bouteille.

Journal

• 04/03/17 16h30 : sortie levures frigo, réchauffage tranquille. WLP 25/01/17, Wyeast 11/01/17 gonflé 12h.
• 10h20 : concassage 6.15 vienna
• 10h56 : 60°C eau
• 11h00 : go
• 11h10 : 55°C 36L maische
• 11h20 : t1 10L
• 11h29 : t1 70°C / matière 50°C
• 11h50 : t1 ébu
• 12h08 : matière 65°C
• 12h32 : pH 5.6 @ 50°C / matière 64°C
• 12h43 : t2 11L / matière 63°C
• 13h00 : ébu t2
• 13h10 : 80°C
• attente eau de rinçage
• 14h00 : eau rinçage 65°C
• 14h08 : transfert eau de rinçage 78°C
• 14h29 : FWH start à 62°C
• 14h39 : 35L @ 70°C
• 14h56 : 58L @ 10Brix
• 15h23 : 87°C, long car bouteille presque vide
• 15h43 : ébu
• 16h16 : whirlpool à chaud
• 16h23 : boucle fermée + eau froide / stop gaz
• 16h34 : stop / infusion dernier ajout houblon 20 minutes / 65°C thermo ébu
• 16h54 : fin infu
• 17h29 : ok, 24L x2 1044 19°C
• 18h13 : ensemencement

Fermentation

• Levure : Wyeast 2565 et WLP029 Kölsch

• Atténuation pressentie : 80.0%

• Levurage : 05/03/2017 18°C

• Starter : Ensemencement direct

• Consigne : 7j à 15.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C
  

• Mesure : 05/03/2017, mout 19°C, 11.0°P

• Mesure : 13/03/2017 à 19h, mout 14°C, WLP 3.7°P (1014) corrigé, Wyeast 3.1°P (1012) corrigé, atténuation apparente WLP 67.2%, Wyeast 72.6%

• Consigne : 15/03/2017, frigo de 15°C à 17.5°C

• Mesure : 18/03/2017 à 9h, mout 17.5°C, WLP 2.3°P (1009) corrigé, Wyeast 2.1°P (1008) corrigé, atténuation apparente WLP 79.7%, Wyeast 81.4%

• Consigne : 20/03/2017 à 9h, frigo de 17.5°C à 2°C

Symbolique, on réutilise les deux futs ont servis pour B20. J’ai claqué le smackpack de Wyeast 24h avant, il a gonflé très vite. Pour la WLP, il n’y a pas de système pour réactiver la levure, on ensemence directement. Les deux paquets étaient très récents, 25/01 pour Wyeast et 11/01.

Petite mesure après 9 jours, et merde j’ai raté la fenetre pour la carbonatation naurelle, la Wyeast est déjà trop basse en densité :S Bon ben on refermentra en bouteilles, comme d’hab …

Coté WLP, on a un mout beaucoup plus limpide, la levure flocule très très vite (voir trop même). On est 2 points au dessus de la Wyeast, surement à cause des 12h supplémentaires de lag. En terme d’arôme, il y a un coté yaourt/beurre ? qui ne va pas du tout, je vais remonter la température comme pour un diacetyl rest.

Coté Wyeast, on a de la soupe, beaucoup de levure en suspension. On est déjà à moins de 1°P de la densité finale, cette levure bosse très bien. En terme d’arome, on est complétement dans ce qu’on attend de la recette, c’est clean et très agréable. Le lagering devrait encore affiner ça, j’espère que la touche maltée restera bien présente (pas comme sur B28).

Mise en bouteilles

Le 05/04/2017, 22 bouteilles de 50cl pour la WLP et 22 bouteilles de 50cl pour la Wyeast.

• B31 WLP : 23L, 136g, 5.9g/L
• B31 Wyeast : 25L, 150g, 6g/L

La WLP est super clean, la bière est du coup moins expressive, on a pas le fruité de la levure. La limpidité est parfaite et stable (la levure est vraiment collée au fond de la bouteille). La bière est un peu moins acide que la Wyeast, ça l’a rend moins fraiche. J’aime beaucoup cette levure, on a un rendu qui fait penser à une lager. Je ne vais pas la garder pour la recette de La Commune mais je pense la réutiliser sur d’autres recettes.

La Wyeast est la plus expressive. Le pH de la bière est 0.5 plus bas qu’avec la WLP, en résulte une sensation de fraicheur, ça participe au coté désaltérant et peut être même sur la buvabilité. La limpidité a été plus longue a être atteint et est moins stable au service. La levure apporte un petit fruité qui va très bien avec le houblon, le malt est bien valorisé aussi. Cette levure correspond mieux à ce que je cherche pour La Commune, une levure qui n’est pas tout à fait neutre, apportant un peu plus d’arome et s’associant bien au houblon fruité/floral et au malt mielleux.

Les personnes ayant goutées les deux versions pendant le HopStock 2017 étaient toutes unanimes pour dire que la version Wyeast était la meilleure. La version Wyeast est moins clean, subtile mais beaucoup plus expressive et riche, parfait. Je valide aussi l’ajout d’houblon lors du whirlpool pour venir améliorer le nez (modif par rapport à B28 La Commune v1.0).

Références

• La police d’écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l’heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font