Après tant d’après midi bricolage et d’aller retour au brico du coin, je suis opé pour tenter un premier brassin tout grain ! Pour ne pas bruler les étapes, on va faire une bière avec une seul malt et un seul houblon. Le but premier de ce brassin étant bien entendu de tester le process complet. On va y aller Tranquille :D

Introduction

Dur compléter tous les pré-requis, cela demande pas mal de matériel et de tests. Il ne faut pas négliger cet aspect dans son budget et/ou son planning :D Le plus gros pré-requis est la partie filtration/rinçage, j’ai eu un peu de mal mais elle me plait beaucoup ma cuve d’empâtage ! Il fallait trouver une recette simple pour commencer, un SMASH est partout particulièrement recommandé (Single Malt And Single Hop me semble t’il). De plus, on va utiliser la technique du mono palier, dans le même but de simplicité. Il restait à faire une recette avec les ingrédients en stock ;-)

La recette

Je me suis très largement inspiré d’une recette présent sur Univers-Bière et j’ai adapté avec les ingrédients dispo :
http://univers-biere.net/rec_chti_franck.php

J’ai utilisé le logiciel JolieBulle, il peut paraitre modeste mais il m’a bien servi. J’ai commencé par viser le taux d’alcool 5.5 en ajustant la quantité de malt. Je me suis dis que 72% de rendement était jouable/raisonnable. J’ai pris un houblon à 6.5% d’alpha qui peut faire amérisant et aromatique. J’ai dosé la quantité en amérisant pour avoir dans les 0.5 d’IBU. Pour la quantité d’aromatique, c’est du pif, un peu radin peut être lol. Pour 20L de mout final, il faut compter en gros 15L d’eau d’empâtage et 15L d’eau de rinçage. Enfin pour la levure, j’en ai simplement prit une qui est tolérante niveau température.

Brassin 2 - SMASH Pilsner Perle M10

• Densité initiale : 1.054
• Densité finale : 1.012
• Teinte : 8 EBC
• Amertume : 34 IBU
• Alcool (vol) : 5.4 %
• Rendement : 72.0 %

Ingrédients prévus pour un brassin de 20.0L

Grains et sucres ———————-

• 4800 g Pilsner BIO de la Malterie du Vieux Silo (Tarn 81)

Houblons ———————-

• 30 g Perle (α 6.5%, Cône) @ 10.0 min (Arôme)
• 45 g Perle (α 6.5%, Cône) @ 70.0 min (Ébullition)

Levures ———————-

• Workhorse Mangrove Jack’s M10

Brassage ———————-

• Mono palier 67°
• pH : 5.4

Étapes :

• Empatage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
• MashOut : palier de type Température à 78.0 °C pendant 10 minutes
• Rinçage : 78.0 °C
• Ebu : pendant 70 minutes

Je ne m’inquiète pas pour la gestion des paliers, surtout monopalier et avec mes bruleurs sur-dimensionnés. Par contre, j’appréhende la partie filtrage/rinçage ainsi que les risques d’infection du mout. Dans les faits, mon but est de faire un run typique, pas quelque chose au top du top difficilement répétable.

L’empâtage

Aller c’est parti, j’ai chargé 15L d’eau dans chacune des cuves mais seul l’empâtage est allumée. Pendant ce temps, j’ai concassé les 4.8kg de grains, un peu surpris par le volume que prennent les grains. Cette opération m’a prit 10 minutes environ. Le malt a été trempé lorsque l’eau était vers 45°, je ne sais pas si il faut le tremper à 50° pile ou peu importe. J’ai démarré à 16h54 en gros (grains dans l’eau).

Je vais devoir me trouver un plus gros seau, les 4.8kg de malt ne rentre pas :D

On obtient une soupe très épaisse, je ne m’attendais pas à une telle densité :D On pousse un peu le gaz pour atteindre le palier unique de 67°C.

La température est assez simple à stabiliser dans le temps, j’avais peur que cette étape soit relou. On maintient 67°C pendant 60 minutes. Je testerai avec de la teinture d’iode si le palier est complété ou si il faut poursuivre la cuisson.

Après ces 60 minutes, le test à la teinture d’iode (couleur noire violette) indique qu’il reste de l’amidon à transformer, si j’ai bien suivi :D J’ai refait un test 10 minutes plus tard et c’était ok, couleur orangée. On monte à 78°C pendant 10 minutes, puis on passera à la filtration.

La filtration

Vient le moment un peu redouté, la filtration et le rinçage. Cette opération est importante car elle influence directement sur le rendement du brassage, le trouble de la bière. C’est elle aussi qui demande le plus d’infrastructure ;-) On crée un “escalier” de cuves pour faire la filtration, afin de se dispenser de pompe. Sur le dessus, il y a la cuve d’ébullition qui contient environ 15L de flotte préalablement chauffée à 78°C, 77.4 exactement :D Sous la cuve d’empatage qui contient encore le mout, il y a une cuve tampon. Cette cuve doit pouvoir contenir la volume total d’ébullition, soit 24L dans notre cas.

Le filtre débite bien, il ne s’est pas bouché pendant l’opération :-) J’ai fait une petite recirculation mais je n’ai pas d’astuce pour remettre le mout sans trop bouger le gâteau de drêches.

De même, je trouve que la douchette a bien fonctionnée :-) Je n’avais pas mis assez d’eau dans la cuve d’ébu, seulement 15L. Il faut une marge de secours et pour le fond de cuve, disons au moins 20L. Je ne sais pas si je dois garder le gâteau recouvert d’eau ou avoir un goutte à goutte.

Après avoir recueillie le volume nécessaire à l’ébullition, on le transférera dans la cuve d’ébu :-)

L’ébullition

Cette étape est plus tranquille, j’avais test avec le kit en extrait de malts. La future bière est encore bien bien trouble, j’ai eu une bonne surprise pendant l’ébu. Par contre, j’ai sous estimé l’évaporation en ne prenant que 24L. Je pense que 25L est plus prudent. On balance la pouissance du bruleur, il faut se méfier de la mousse qui va se former. J’ai 24L de mout dans une cuve de 33L me semble t’il. Ça passe tout juste :D

L’ébu va durer 70 minutes. Au bout de 5 ou 10, je balance la poche de houblon pour l’amérisant, 45g de Hallertauer Perle à 6.5% d’alpha. La mousse retombe aussi vite quelle est montée :D

En attendant, je prépare un levain avec de l’eau bouillie plus tôt. Donc dans 50cl de cette eau à 28°, je met un sachet de 11g de M10.

10 minutes avant la fin de l’ébullition, je plonge le serpentin pour le stériliser et j’ajoute une poche de 30g de Perle en aromatique.

Au bout de 70 minutes, on coupe le feu et on lance le refroidissement avec le serpentin. Il m’a fallu 25 minutes pour arriver à 27°C. Je dois trouver une solution pour récupérer et réutiliser l’eau de refroidissement.

Mise en fermenteur et fin

J’ai finit vers 21h, un peu en speed, on devait aller au resto :D Je suis plutôt content du DI, 1054 à 27°, soit un peu plus à 20°. On met tout ça avec le levain dans un seau de fermentation.

Les glouglous ont commencés vers 0h ou 1h. Il y a eu une grosse activité les premières 36h, c’est très calme depuis. J’ai quelques craintes vis à vis des infections, j’ai vraiment pas bourriné sur la désinfection :-) J’ai plutôt ciblé ce qui n’a pas été chauffé pendant le process : Le seau de fermentation, les tuyaux, barboteur, content pour le levain, le fourquet. Si il n’y a pas de mauvaises surprises, je trouve que ça c’est vraiment bien passé et ça donne envie de refaire une session :D Je compte refaire la même recette en ne changeant que la levure utilisée, dans les jours qui viennent.

Références

Le processus est basé sur ce tutoriel, le site est une bonne base d’info quand on est dans le feu de l’action :
http://univers-biere.net/tuto_tout_grain.php

La recette est dérivée de celle ci,
http://univers-biere.net/rec_chti_franck.php

Le filtre manifold est une réplique de celui ci :
http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic13227.html

Le malt d’orge BIO utilisé vient de la malterie du Vieux Silo dans le Tarn :
http://www.micro-malterie.fr/

Journal de bord

• 16h54 : Empatage, feu moyen. Concassage long, ~15minutes.
• 17h06 : 68°C.
• 18h06: 67°C stable. Test iode KO.
• 18h18 : 67°C stable. Test iode OK. Montée à 78°C (bruleur trop puissant, 80° :D).
• 18h29 : 78°C.
• 18h39 : Arrêt.
• 18h43 : Eau rinçage 77.3°C.
• 19h04 : Début ébu, mout à 67°C.
• 19h22 : 95°C.
• 20h22 : Serpentin + aromatique (le serpentin a trop refroidit le mout).
• 20h33 : Arrêt ébu (coupure gaz).
• 20h56 : Mise en place du barboteur.
• 0h - 1h : Glouglou dans le fermenteur, plutôt actif.

Fermentation secondaire

Après 1 semaines de primaire, il est temps de transférer dans une nouvelle cuve de fermentation. Ça va permettre d’éliminer pas mal de dépôt et surtout me rassurer sur l’état de la bière à cet instant. Le transfert en fermentation secondaire a été effectué le 24/06/15. La couleur de la bière s’est bien améliorée, le trouble est encore important et le restera à priori, l’odeur est nickel.

Dans la cuve de primaire, rien de chelou à priori. Un bon tapis s’est formé au fond, on doit perdre 10 ou 20 cl de bière. Les petites plaques marrons seraient de la levure qui flottait avec le krausen :

Content de ne pas avoir eu d’infection pour le moment. On se retrouve dans 2 ou 3 semaines pour le passage en bouteille.

Mise en garde

Après une fermentation secondaire un peu plus longue que prévue, je prend la densité alors qu’il n’y a plus de glouglou depuis pas mal de jours. La densité est de 1010 à 27°C, ce qui donne environ 1012, on est bien. Il faudra que je pense à dégazer la bière avant la prise de densité car cela fausse la mesure (tips forum brasseur amateur). Densité au 17/07/2015 :

Le brassin va donc au frais pendant une semaine, on vise un 5°C mais avec la chaleur, le frigo est plutôt vers les 6 ou 7°C. Ça fera l’affaire pour ce premier brassin qui s’annonce bien désaltérant, petit amertume résiduelle et vraiment un bon bouquet d’arômes. Ce reproche, peut être une peu trop sucré à mon gout, surement le palier d’empâtage un peu trop élevé.

Le barboteur est vraiment pas pratique en fait et faut faire gaffe qu’avec le refroidissement, son contenu ne soit pas aspiré. Je dois améliorer encore ce point. A dans une semaine :-)

Mise en bouteilles

Donc après une petite garde et le temps de nettoyer/désinfecter 26 bouteilles de fischer, il est temps de mettre en bouteilles. Fait le 25/07/2015. En amont, on fait un sirop avec 50cl d’eau bouillie et du sucre. J’ai choisi de prendre 7g de sucre par litre. J’ai transféré le contenu du fermenteur dans la cuve d’ébu et ajouté le sirop. On touille doucement pour homogénéiser et on remplit nos bouteilles.

Et voilà la première cargaison, ça doit refermenter une petite semaine pour dissoudre du CO2 et donc donner du pétillant.

Conclusion

Voilà les premières bières plus ou moins prêtent à boire. La carbonatation est légère mais ça pétille quand même, premier bon point. C’est plutôt limpide, c’est surprenant car ce brassin était très trouble tout le long du processus, une bonne chose aussi. Niveau saveur, là on est pas clair. Déjà, le gout de l’alcool est très présent, à priori on est vers 6.5°. Mais comme il n’y a pas de corps, ça ressort beaucoup trop. On sent du potentiel, j’aime bien ce houblon mais les arômes sont brouillés, on a une impression de cidre ou de jus de pomme. Les températures trop élevées pendant la fermentation expliquent surement ces gouts chelous. On en a finit pour mon premier tout grain ! Certes ya pas d’koi être fier mais content de avoir réussi à sortir quelque chose qui se rapproche d’une bière blonde. Ça compense les deux derniers brassins infectés ^^