A priori, aucune autre bouteille ne sera produite en 2016, c’est donc l’heure du bilan de l’année écoulée ! J’ai eu l’impression de pas avancer de l’année, ce pti bilan est aussi là pour me montrer que des choses ont avancées.

Introduction

J’ai fait 17 brassins, 14 persos et 3 collectifs. L’objectif était de 2 par mois, avec un mois de repos, donc 22. La pico v2 a été finalisée et mise en oeuvre en début d’année, fin du premier trimestre de mémoire. Elle est opérationnelle et aura le droit à un ti upgrade en 2017. Un début de gamme existe, avec 3 bières à peu prêt cadrées et 2 ou 3 en projets. Une ébauche de site web “pro”, un logo mais par contre, j’ai pas du tout avancé sur les étiquettes.

On va faire une tite revue des brassins, ce qui a été réussi, ce qui a été raté. Le premier mis en bouteille a été B14 même ci ce dernier a été brassé en décembre 2015. Debut 2016, je buvais de mes 3 pires brassins (11, 12 et 13) et pour mon beermoral, il fallait rattraper cela.

Les brassins de l’année

B14 - La Commune version Lager

Brassé le 11/12/15, mis en bouteille le 20/02/16. Premier test d’une fermentation basse et premier palier protéinique. Cette bière m’a beaucoup plus, superbe nez Hersbrucker, bon gout malté, belle limpidité. A noter, une carbo trop importante (bière pas assez atténuée), un taux d’alcool trop élevé, une longueur en bouche un peu courte. A ce moment, je me suis dis que ma blonde de soif (la Commune) se devait d’être une lager. Les retours ont été très majoritairement positifs.

B15 - Stout froment 2

3eme de stout, j’essaye de sortir du classique dry stout sur cette recette. Sur cet essai, j’ai tenté l’ajout de plante, en l’occurence du tilleuil. Le stout était plutot réussi, pas trop sec, bien grillé/café. Pas très stable niveau mousse, un peu trop astreingeant (20% de malt foncé lol) et le tilleuil trop discret. Je voudrais un stout dans la gamme mais qui sorte un peu du standard café, choco, grillé. Au final, j’ai fait un dry stout à peine plus épais, le tileuil était bien trop discret. La bière était clean.

B16 - Retest du Perle

Je tournais autour de 3 houblons et je n’arrivais pas à faire mon choix. Dans mes précédents brassins, j’avais un SMASH au perle qui dans mon souvenir était po mal. Cette bière avait un aspect pas trop mal en terme de couleur et limipidté, le positif de ce brassin. Sinon, un gros défaut, que j’ai eu sur les suivants aussi, un gout un peu médicamenteux, à priori venant d’une levure sous ensemencée et pas en bonne santé. Les retours ont été mitigés, clairement pas une réussite, buvable sans plus. J’ai commencé à douter un peu des deux levures que j’utilisais, la M07 et la M10 de mangroves.

B17 - La Commune toujours

Encore et toujours des tests, cette fois j’utilise la M10 et le Splat Select. Superbe limpidité, gout sympa mais nez brouillon (petit défaut au nez dans le genre de B16) et final pauvre en malt. Le produit finit a un bel aspect, le process de brassage commence a tourner tout seul mais la levure est trop présente, ce n’est pas clean du tout. Les retours étaient pas mauvais.

B18 - La Commune encore

Sur ce batch, on utilise le Hersbrucker. Donc même base malté que les précédents, même levure. Le process roule, l’aspect de la bière est superbe. Enfin de la limpidité et du doré. Le nez est encore perturbé par un coté levure pas en forme, pas agréable du tout. Dans mes notes, j’écris que je veux arreter les pseudo lager à la levure Ale (la M10 est sensé donner un pti gout un peu souffré facon lager) et qu’autant passer à la vraie levure fermentation basse.

B19 - Ma deuxième lager

Sur ce brassin, je voulais capitaliser le meilleur des 4 précédents. Je prends la levure de B14, le houblon de B14/18 et la base maltée de B16/17/18. On est toujours sur de l’infusion chauffe direct, levure sèche, houblonnage aromatique à 15m et 5m. Je suis vraiment emballé par cette bière, malgré un manque d’amertume du à un débordement au démarrage de l’ébu. De nouveau, aspect nickel et en terme de gout, on a quelques choses de plus clean. Ca manque de longueur en bouche et c’est encore un peu brouillon. Je n’ai pas eu le nez puissant de Hersbrucker comme sur la première lager. Les retours sont tous positifs, enfin une bière qui me convient à 90% !

En parallèle de ces brassins sur la pico v1, la v2 se construisait…

B20 - Pico v2, le grand saut, la nouvelle ère, tout ça

Je lisais beaucoup, je voulais tester plein de nouvelles techniques. J’avais un peu tout gardé pour le passage à la pico v2. Du coup sur ce brassin, quasi tout le process a été modifié. Pour faire court, double décoction, brassin de 50L, houblonnage à la bavaroise, levure liquide mais pas starter. J’ai fait deux fermenteurs de 25L. J’en ai un qui a pas démarré mais l’autre a donné la meilleure bière que j’ai pu faire jusqu’à présent. La bière facile à boire par excellence, hyper équilibré, aspect nickel. Je n’ai eu que des retours positifs. Seul défaut, la carbo, une fois de plus. Ce jour là, j’ai bien fait de me motiver à brasser, je pense vraiment avoir progressé énormement grace à ce brassin ! Il a profondément modifié mon process, voir ma vision de la binouze…

B21 - La Lager v0.3

J’ai voulu profiter de la récup de levure de B19, j’ai donc refait la lager. Motivé par le brassin précédent, j’ai utilisé le même process. La garde a froid d’un mois et le reste ont donnés une limpidité quasi parfaite. La bière a subit des stockages bien à l’arrache, genre 3 semaines de coffre de voiture au mois d’aout :D pas de gush ou d’explosions, pas mal ! L’aspect est nickel, un poil trop pale. Le Hersbrucker est bien présent au nez, je kiff. Comme sur B20, on est une vraie longueur en bouche, avec d’abord le houblon puis l’amertume et le malt. Par contre l’équilibre n’est pas là, l’aromatique et l’amertume domine trop. Les retours sont pas mal, l’houblonnage est raté mais le reste ça va. Depuis quelques brassins, j’ai vraiment l’impression d’influencer sur le résultat final lol :D

B22 - Essayer de refaire la kolsch

C’était la première fois que j’essayais de refaire exactement la même recette. La seule différence a été le starter, mon premier. Le process a roulé mais la fermentation par contre… Je pense à un sous ensemencement et j’ai eu à peu prêt le même problème que sur les brassins avant B20. Ce brassin a été un échec, à peine buvable (faut bien vivre). Un nez pas agréable et une attaque bordélique, chargée. Le process avait pour tant roulé, le mittelfruh en pelet est moins aromatique que les cones que j’avais sur B20. La levure a attunée la bière dans les temps, je sais pas exactement ce qui a bugué avec la fermentation.

B23 - Premier test du Rauchmalt

La recette de la bonde de base étant bien avancée, je me suis penché sur celle du stout. Sur cette bière, je me suis inspiré du style baltic porter en ajoutant du malt fumé à hauteur de 25%. J’ai voulu taper une DI assez élevée, 16kg de grains, j’ai galéré sur la décociton lol. Seul héritage des précédents brassins, il y à 50% de froment dont 10% grillé. Très mitigé au départ, surtout à cause du starter pourrave de 8L, la bière est une vraie réussite. Elle me plait et j’ai de très bons retours sur la qualité. Elle est arrivée 3ème sur 7 au premier FdM Beer Award, catégorie Stout.

B24 - Un SMaSH pour le concours des FdMs

J’ai isncrit deux binouzes, le rauchstout ainsi qu’un SMaSH. La catégorie SMASH m’intéressait beaucoup, elle fait la part belle aux techniques de brassage plutot qu’à la complexité de la recette. Superbe mout uber limpide, gout de malt impeccable, le Torréfié7 sur ce brassin était excellent. J’ai eu moins de nez sur le choix du zoublon et de la levure. Je voulais tester le barbe rouge et ses 6.6% d’alpha étaient parfait pour un SMASH. Double décoction et houblonage à la bavaroise. La californian lager a pas trop mal bossée mais elle est trop présente dans le produit final, l’aromatique était un peu trop léger alors j’ai fait mon premier DH : La limpidité en a prit un coup et c’est pas ultra stable à l’ouverture. J’ai finit 2ème sur 6 sur le concours, très content de cette surprise.

B25 - Kolsch toujours

Toujours cette même mission, refaire la Kolsch au moins aussi bien que B20. A l’inverse de B22, le starter était en super forme et ça à commencé à travailler trop chaud. Je pensais avoir le temps de refroidir le fermenteur avant que la tumultueuse commence. Perdu, la levure à démarré en quelques heures :-/ Il y a eu un fort arome de banane qui s’est un peu atténué après la garde. C’est mitigé en terme de saveur mais par contre la limpidité, la fine mousse et la carbo sont quasi parfaites. J’ai bien réussi le starter, c’est un bon point (avec du mout houblonné de B24).

B26 - La Gambbrau, ex Commune Lager

Je commence à avoir une idée un peu plus arrêtée sur la recette de ma lager de soif. Elle est plus amère, pale et carbonatée que la Kolsch. J’aime vraiment beaucoup le Hersbrucker mais je voudrais le compléter avec un autre houblon, ici le Tettnanger était en test. Le starter de Bohemian Lager m’a mis quelques doutes mais tout c’est bien passé. Par contre, le nouveau lot de malts est pas top, la bière a un sale gout et je l’ai jeté :-(

B27 - Kolsch encore

Rebelote avec la recette de La Commune. Starter ok, brassage ok, fermentation ok. Par contre les matières premières ont posées problèmes, le malt et son gout terreux comme sur B26 mais aussi le Mittelfruh en cone à 2.4% AA, du foin. C’est pas mauvais mais extremement pauvre en arome. Je l’ai embouteillé pour ma conso de bières de soif, on va vite l’oublier. Je devais profiter de mes congés pour passer ces deux brassins, c’est fait mais pour un résultat decevant.

Durant cette année, il y a aussi 3 brassins pour des événements FdMs où ma pico2 a participée.

BC1 - Jardin des Castors de l’Hers

C’était le tout début de la pico v2, on a brassé une saison rouge ultra houblonnée, en chauffe direct avec un palier 50°C. J’ai fait 25L à la Belle Saison et 25L à la French Saison Mangrove. On a connu plus subtil, c’est ultra houblonné, le nez est sympa mais le reste c’est nimp. La couleur est par contre magnifique, un beau rouge bordeaux bien brillant. Super journée, pleins de gens sympas et intéressants ! La pico v2 est prévue pour être mobile, j’ai kiffé brasser en public et le brassin a roulé (tite prise d’air dans le manifold tout de même).

BC2 - Multibrassins FdMs

On a rassemblé 3 picos au même endroit et on s’est fait une journée de brassage. Petite saison avec du Fuggle et du Target. Je ne connaissais pas ces houblons, c’était pour les passer. Un sachet de Belle saison et un de French Saison pour pas se prendre la tête. Cette bière a été servie en fut pendant la soirée FdMs de l’Oktobeer sur Toulouse. Il y avait 4 tireuses, j’ai bien kiffé d’avoir ma saison branchée sur une. Les retours étaient pas trop mal, la bière était pas du tout équilibrée, trop sèche et amère.

BC3 - Pti apéro HopStock

Il y a eu une ptite réu de brasseurs qui étaient au HopStock. On avait brassé un barley wine au HopStock (voir BC0), on se devait de brasser un truc dans le genre. Comme j’avais pas mal de froment et que c’était le début de l’automne, on a fait un vin de froment de noël :D Une ébu vigoureuse de 4h et on a fint à 1120 ! Ca a fermenté n’importe comment, j’avais mis 1 sachet de Ale, 2 de Lager pour 20L. Ca a débrodé sévère dans un seau de 30L lol.

BC0 - HopStock

J’avais ramené ma cuve matière et le manifold au HopStock pour montrer la construction, la pico était pas opérationnelle. Elle a servit à empater un barley wine qui a finit dans un chaudron en cuivre sur un feu de bois pendant un paquet d’heure. La filtration a été difficile, le manifold se désamorcait, des prises d’air partout. Ce week end m’avait bien reboosté et j’ai finit la pico assez vite après.

Bilan technique

Sur cet aspect là, l’année 2016 a bien été optimisée. Je dois avoir quasiment tout modifié dans mon process. En terme d’infra, je brasse le double en volume et de façon plus confortable qu’avec la pico v1. Je n’ai eu aucun problème lié au brassage, pas d’infection, de DF imprévue, de contre temps durant le brassin. J’ai eu bien plus de difficulté avec les starters, pas d’infection mais des sous ensemencements chroniques. Concrétement c’est beaucoup plus stable qu’avec la pico v1, deux améliorations importantes : les fermenteurs inox et le refroidisseur en circuit fermé avec whirpool. J’aime vraiment brasser avec ce matos, c’est pas une corvée du tout. La stabilité de la production repose aussi sur deux autres aspects : les starters et la qualité du mout.

Je me suis pas mal documenté sur les méthodes plutôt allemandes, j’y ai trouvé des trucs intéressants que je voulais tester. Je suis tombé amoureux de la décoction, double en particulier. J’adopte la technique et la pico v2 va être modifiée en 2017 dans ce sens. Le mout produit est bien bon et ça semble plaire aux levures aussi, j’ai l’impression que la DF est vite atteinte, la limpidité aussi. Justement, j’ai migré vers les levures liquides et je ne regrette pas, j’ai des bières plus clean, mieux construitent dans la diffusion des saveurs. Ma température moyenne de fermentation a beaucoup diminuée cette année :D J’ai aussi été bluffé par le FWH, mes amertumes s’expriment vraiment en longueur et en progressivité. Pour l’houblonnage, j’utilise pour le moment que la technique que j’appelle “bavaroise”. En gros tu fais un FWH de 30% des IBU puis tu mets le reste en amérisant, ça à l’air un peu simple mais les aromes sont là et très stables ! J’aime cette méthode mais je pense qu’on peut faire mieux, j’y travaillerais.

Ce qui m’a donné des difficultés, cette année, c’est les starters. Avec le changement de volume et le passage aux liquides, j’ai été obligé de faire des starters. Il faut un peu de matos, un erlen, un agitateur mais ca apporte vraiment une fermenetation saine et rapide. On a moins de faux gout, pas d’infection, les levures colonisent rapidement le mout. J’ai un bon agitateur, un erlen de 3L et je fait les starters avec du DME. Au final c’est pas très compliqué, il faut prévoir à l’avance mais il y a peu de manipulations. Maintenant, ça me donne confiance pour le brassin quand je sais que le starter est bien crémeux. La prochaine étape est de se faire une ptite banque de levures, ça ferait bien baisser le cout au litre.

Je voulais test la carbo naturelle cette année. J’ai les pièces, comme la soupape réglable, les kegs mais je n’ai pas encore testé, pas assez serrein pour ajouter ça dans le process. Le but était de mettre en bouteille en contre pression, se passer du sucrage en bouteille. C’est le seul point technique prévu pour 2016 qui n’a pas été accompli (et le fait de refaire une recette exacte lol).

Bilan binouzes

Sur les 14 brassins “pour moi”, j’ai eu 7 bonnes bières (14, 15, 19, 20, 21, 23, 24), 4 bières buvables (17, 18, 25, 27), 2 bières en bouteilles dégueux (16, 22) et une qui n’a pas vu le jour (26). J’approche d’une recette pour ma bière de tous les jours qui me convienne. Avec B20, j’ai mis le doigt sur un truc, il faut absoluement que j’arrive à la refaire pour avancer sur la recette de La Commune. Les cones de Mittelfruh étaient particulièrement aromatiques, cumulé à la ptite rondeur de la décoction, je n’ai jamais eu une bière aussi facile à boire. C’est vraiment ce que je recherche pour cette bière, la drinkability. Ce style de bières est assez exigeant en process et je pense commencer à avoir les outils pour y arriver.

Il y a un début de gamme, pour le moment 3 bières. Depuis que la recette de La Commune est plus ou moins fixée, je travaille sur deux autres bières. D’abord le stout, je tiens un truc qui me plait depuis B23. Il s’appelle, pour le moment, Père Fouettard. Une bière foncée, ronde, légèrement fumé, inspirée des Schwarzbier. Beaucoup de froment, de l’orge fumé et la Bavarian Lager, ça va bien ensemble je trouve. La double décoction apporte une tite saveur de miel, je compte ajouter des malts cara dans les prochaines versions. Mes essais de lagers m’ont donnés envies de faire une bière très désaltérante. Pale, amère et bien carbonnatée. Elle s’inspire des pilsners allemandes. Je kiff le Hersbrucker, la Bohemian Lager fait joliement le taff, je vais poursuivre sur cette voie.

J’ai goutté plein de trucs cette année, mon palais s’est bien entrainé :D J’ai découvert les bières acides, brettées, j’ai bien creusé les styles allemands, l’année a été très riche en apprentissage sur ce point aussi. J’ai très envi de me faire une recette de Saison, j’aime ce style. Je n’ai pas trop d’autre inspiration pour le moment niveau bière, par contre je veux test un mout de bière houblonné et carbonnaté, sans alcool donc. Ca va être un de mes premiers projets 2017. Je pense continuer à construire la gamme autour des bières allemandes, accessibles et légères. Je préfère peu de recettes solides qu’une palette de styles qui m’inspirent pas forcément.

Je valide définitievement le format 50cl. J’ai fait quelques 33 cette année, j’aime pas ce format. Toutes mes bières seront en 50cl, capsule rouge. Les trucs bourrin type barley wine, je pense à du 75cl. Il n’y a pas eu d’étiquette en 2016, j’ai travaillé sur des trucs mais rien n’a abouti, à faire en 2017. L’aspect de la bière est très bon (comme dit plus haut), il va falloir bosser sur le packaging. J’aime bien le numéro du brassin écrit sur la capsule. J’ai trois bières à peu prêt cadrées, un début de site pour la brasserie, un début de professionnalisme dans le process, reste à officialser ça, facile à dire.

Bilan projet

Je ne me suis jamais caché d’avoir l’objectif de monter une microbrasserie et de me reconvertir brasseur. La première étape logique est d’acquérir le savoir-faire, maitriser le process. Je ne maitrise pas tout mais maintenant j’arrive à influencer le produit final un peu dans le sens voulu. Malhreusement, pour l’instant, je n’arrive pas à refaire une recette exacte à la demande, c’est un gros problème. Néanmoins, j’arrive mieux à appréender le taff en pro, la production en tout cas, il y a plein d’autres aspects. Depuis quelques brassins, j’ai pas mal de stock, je suis autonome d’une certaine façon même si j’aime quand même acheter d’autres bières. L’autoprod était en 2015, le premier objectif, cool. La route est encore longue, si il suffisait de produire de la bière pour ouvrir sa microbrasserie lol.

La grosse étape à passer est le local. Il me faut un endroit dédié pour être entrepositaire agréé. Je me documente pour faire un permis de construire, ça va pas être simple. Si j’arrive à construire ça avant la fin 2017 c’est serait déjà pas mal. C’est pas un projet énorme mais je n’y connais rien du tout. L’objectif secondaire serait de pouvoir vendre des bières. J’aimerai dégager plus de temps pour cette activité, à négocier mais ça m’aiderait bien.

Je commence à apercevoir les contours de l’identité de la brasserie. Des bières simples, accessible, d’inspiration allemande. J’aime beaucoup mes trois recettes, je trouve qu’elles sont complémentaires. Je dois encore les travailler et réussir à les reproduire. J’ai pas trop d’idée pour de nouvelles recettes, ça sera un des objectifs de 2017. Il me faudrait une gamme de 4 ou 5 bières avec chacune une identité perso. Ca prend forme, doucement, on fait ce que l’on peut :D

Conclusion

Je vois toujours, en premier, les choses pas faites. Ce pti bilan me montre les avancées sur ce projet. Les derniers brassins ont été particulièrement stables, le produit est bien plus complexe, propre. J’ai pas avancé sur la microentreprise ou le local mais finalement je ne suis pas pressé. Je dois, en premier lieu, continuer à travailler le process et les recettes.

Je voudrais que tout soit en place pour pouvoir vendre la première bière en 2017. La grosse mission est le local mais il y aura aussi masse de papiers. Je vais devoir me taper le stage première installation, une comission de déontologie au taff et le truc d’entrepositaire agréé. Moi qui aime la paperasse lol :-/

J’ai hate que la brasserie existe officiellement, à moi après de faire grossir le bordel que ça en devienne viable. J’ai 2 ans, peut être plus, pour monter ça en parallèle de mon taff. Je veux une base solide en bières et en matos avant de couper le cordon :D

C’est finit pour le pavé “bilan”, c’est surtout un outil pour moi. Pour résumer, mes bières ont beaucoup progressées, je dois construire tout le reste ^^