B66 - Du neuf, ou pas avec du vieux

Sunday, December 24, 2023

J’ai retrouvé une très vieille poche sous-vide de Centennial de 2016, voilà c’est tout :) Je persiste dans ma logique de produire vite des bières simples, donc on va utiliser ce Centinnal dans un SMASH US05/Vienna.

Résumé

  • Brassé le : 08/10/2023
  • Embouteillé le : 22/10/2023
  • Volume : Brassin 72 L
  • Densités : Initiale 1.040 SG / Finale 1.010 SG
  • Alcool : 4.1 %
  • Amertume : ~40IBU
  • Couleur : ~6 EBC

Recette

  • 100% Weyermann vienna malt 7 EBC : 11 kg
  • FWH Centennial 2016 9.4%AA : 85g / ~34 IBU
  • Hopstand Centennial 2016 9.4%AA : 40g / ~6 IBU
  • Fermentis US05 3 sachets
  • Simple infusion 67°C : pas de mashout
  • Ebullition 60 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
  • Fermentation 20°C / Garde 5°C

Dur d’estimer les IBU et l’aromatique que va apporter ce houblon bien vieux. On suppose qu’il apportera plus d’IBU et moins d’arôme. Il était quand même conservé dans sa poche mis sous vide par les pros (donc rien à voir avec ma machine LIDL). L’objectif est de faire simple même si j’ai quand fait un hopstand pour essayer d’améliorer un peu l’apport de ce houblon. Pour le reste de la recette, RaS.

Dégustation

Enfuté le 22/10/2023, j’ai vraiment cru que le brassin finirait à l’évier. J’ai de nouveau un gout assez peu agréable dont j’ai toujours du mal à mettre des mots dessus. Proche d’un défaut d’une fermentation qui s’est emballée. Ayant pas mal de futs propres d’avance, j’ai quand même enfuté. Le miracle c’est produit après 3 ou 4 jours de repos, ce “gout” désagréable s’est effacé et on avait un truc plutôt simple mais avec un pti gout de malt sympa et on reconnaissait un peu le Centennial. Après une semaine, la bière était carrément correcte et stable.

Je ne sais pas trop ce qui c’est passé, je suppose une fermentation un peu trop chaude et il a fallu du temps pour que la levure flocule et que certains sous produits disparaissent. J’ai déjà eu ce défaut plusieurs fois et je découvre que maintenant qu’un comeback du brassin est possible :)

Fermentation

  • Ensemencement : 08/10/2023 à 22h30, frigo à 20°C, 3 sachets de Fermentis US05 direct dans fermenteur
  • Mesure : 14/10/2023 à 19h, SG 1.010, 2°P
  • Consigne : 14/10/2023 à 19h, frigo de 20°C à 5°C

J’ai ensemencé comme d’hab, j’étais surpris d’être déjà aussi bas en densité le 14/10 et j’ai vu deux drosophiles dans le frigo (encore traumtisé du brassin de weizen qui avait débordé et dont les drosophiles avient tous envahies). Du coup, j’ai décidé de rapidement passer au froid et le lendemain, j’ai ouvert pour vérifier qu’aucune mouche n’était rentrée (les fermenteurs Polsinelli sont pas très étanche, vérifier le barboteur ne suffit pas tjrs). Le 22/10, je goutte et je trouve le brassin dégueux, je pense alors à une infection. Avec le recul, je pense que la fermentation n’avait pas encore tout à fait finit son job et ils devaient rester des sous-produits, ce qui expliquerait le gout désagréable.

Brassage

  • 11h03 : chauffe 55L d’eau, départ 18°C, cible 73°C
  • 11h40 : malt 15°C, eau 73°C
  • 11h49 : 50L à 67°C
  • 12h07 : 65°C
  • 12h19 : 63.5°C, réchauffage pti feu
  • 12h25 : 66°C + chauffe 60L eau de rincage, départ 34°C
  • 12h37 : 63°C
  • 12h49 : 67°C, transfert vers cuve filtre
  • 13h07 : FWH 80g centennial ~65°C
  • 13h16 : 30L 60°C, réchauffage pti feu
  • 13h28 : 65°C cuve ébu, trop bas pour FWH
  • 13h32 : 60L à 67°C
  • 13h39 : cuve ébu puissance max, manque moins de 10L
  • 13h48 : 80L 80°C, cuve pleine à mort. Dédraichage
  • 14h08 : 95°C
  • 14h17 : ébu
  • 15h07 : contre courant à chaud, fuite sur un camlock
  • 15h10 : 9.8°B (genre de DI)
  • 15h16 : refroidissement, cible 70°C (pour 75° réel)
  • 15h20 : ajout 80g centennial + touillage : 70 -> 75°C
  • 15h42 : suite refroidissement pour 10 minutes ?
  • 15h49 : go fermenteur, sortie 26°C full débit
  • 15h57 : ok, frigo sur consigne 20°C
  • 16h15 : nettoyage finit !!

Commencer à 11h et finir à 16h, un des meilleurs speed run que j’ai fait je pense :) J’avoue trouver pratique ces brassins simples, je me vois pas refaire une double décoction ou un pied de cuve dans l’immédiat, d’autant que le résultat de ces brassins “quick&dirty” est souvent plus que correcte.

Bon sur ce brassin, j’ai quand même eu quelques imprévus : un débordement à l’ébu et une fuite de bière sur un camlock du contre-courant. Pour compenser le débordement, au doigt mouillé, j’ai ajouté 35g de centennial au hopstand.

Photos

La filtration s’est très bien passée, du coup j’ai été tenté de remplir l’ébu un peu plus que d’habitude. Je pars dédraicher et c’est le drame :D

Encore une surprise (en fait non, j’avais déjà la fuite sur le brassin d’avant mais là, c’était vénère), un camlock qui trisse de la bine partout, bouillant en plus.

Pas mal la densité en fin d’ébu, je pensais tomber encore plus bas ^^

Jamais 2 sans 3 conneries, je remplie quasi à fond le fermenteur … mais il n’a pas débordé à la fermentation (l’US05 fait peu de krausen).

Références

BièreBrassinviennaus05centennialweyermanninfusion
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Gamb

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