J’étais parti pour refaire une bière de soif comme B64 mais je me suis rappelé que j’avais du houblon dans le jardin qui semblait à point.
Résumé
- Brassé le : 03/09/2023
- Embouteillé le : 17/09/2023
- Volume : Brassin 72 L
- Densités : Initiale 1.042 SG / Finale 1.010 SG
- Alcool : 4.2 %
- Amertume : ?
- Couleur : ~6 EBC
Recette
- 40% Weyermann vienna malt 7 EBC 2021 : 4,5 kg
- 60% Weyermann pilsner 4 EBC 2021 : 6,5kg
- Thé de houblons frais Cascade et Centennial : 300g
- FWH Hersbrucker et Mittelfrüh : 96g
- Fermentis US05 3 sachets
- Simple infusion 67°C : pas de mashout
- Ebullition 60 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
- Fermentation 20°C / Garde 5°C
J’ai bien aimé B64, un rapport boulot/résultat imbattable :) Il me restait encore du vieux malt et du houblon ancien à utiliser ainsi que de la US05, je comptais donc refaire ce genre de brassin. Le jour du brassin me vient l’idée d’y ajouter le houblon qui pousse sur le pignon du hangar. Ce sont deux boutures que l’on m’a données il y a 2 ou 3 ans, du cascade et du centennial.
Je n’ai rien pour filtrer du houblon en cône, je fais du pelet depuis B20 et quelque. Je me dis qu’ajouter toute cette masse dans la cuve d’ébu, c’est une mauvaise idée. La pompe va se boucher, ça sera un carnage. J’avais une première piste qui était de faire infuser ce houblon frais dans la maische pendant le mashout, ainsi il sera filtré à la fin de l’empâtage. Quand je me suis aperçu que je n’avais que 300g de houblon, j’ai eu peur de perdre beaucoup si je l’ajoutais au mashout alors je suis parti sur une autre “technique”. J’ai donc fais un thé de houblon, c’est-à-dire le faire infuser et bouillir à côté et incorporer le jus au reste du brassin à l’ébullition.
J’ai mixé vienna et pilsner simplement pour finir des sacs entamés, de même pour l’ajout de pelet hersburcker/mittelfruh.
Dégustation
Enfuté le 17/09/2023, 15 jours pile après le brassin. Grâce aux kegs, on peut déguster quelques minutes après l’enfûtage :) J’ai fais 3 kegs plus un autre rempli au 3/4, le fermenteur était vraiment plein (cf photo). Je peux comparer l’apport du houblon avec B64 puisqu’on est quasiement sur la même recette, c’est léger mais on sent les arômes apportés pour ces houblons typés ricains. Bon on est loin d’un APA, c’était plutôt symbolique d’utiliser le houblon du jardin. Clairement, il en faut un gros volume (je pense que 300g frais doit être équivalent à 30g ?). Je ne sais pas l’impact du thé de houblon sur l’extraction des arômes.
Fermentation
- Ensemencement : 03/09/2023 à 23h30, frigo à 20°C, 3 sachets de Fermentis US05 direct dans fermenteur
- Mesure : 03/09/2023, SG 1.042, densité initiale
- Mesure : 08/09/2023 à 18h, SG 1.012 à 20°C, atténuation apparente 71%
- Consigne : 10/09/2023 à 20h, frigo de 20°C à 6°C
J’ai laissé le refroidissement en circuit fermé 5 minutes de plus qu’habituellement, j’ai pu ensuite envoyer au fermenteur vers 25°C avec un débit important (j’avais une fuite sur un des tuyaux quand je voulais freiner la bière). Du coup, j’ai pu ensemencer le soir même. Je vais voir si elle fait sa DF en moins d’une semaine : normalement en 5 jours, on devrait y être. Je ferai ensuite une petite semaine de froid et hop en fut.
J’ai passé le brassin au froid pile une semaine après, on était en dessous de 1012. La fermentation a démarré rapidement, le troisième sachet de levure aide bien. J’ai enfûté ensuite le dimanche suivant, donc pile 15 jours après le brassin, la bière n’était pas trouble, pas de goût de levure. Mon record est de 10 jours, c’était avec B38. Je suis bluffé de la “qualité” de la bière après 15j seulement, la levure et les kegs aident bien. On doit même pouvoir passer sous les 10j en réduisant la fermentation à 4 ou 5 jours et le cold crash à 2j. Sauf cas de force majeure (stock vide), je pense que 7j de fermentation et 7j de froid sont un bon compromis.
Brassage
- 12h03 : chauffe 60L d’eau, départ 20°C
- 12h17 : concassage vienna 4.5k et pils 6.5k assez gros
- 12h46 : 72°C eau
- 12h50 : 66°C, 50L de maische
- 13h06 : 63°C, réchaufage
- 13h09 : 68°C
- 13h21 : 66°C / 300g de houblon frais
- 14h10 : transfert cuve filtre, 50L 70°C
- chauffe eau rinçage 55°C
- 14h20 : pause
- 14h52 : FWH 96g mittel+hersburcker
- 15h06 : 30L 60°C
- 15h11 : 50L
- 15h23 : 70L 75°C, prépa thé de houblon 10L
- 15h33 : thé 75°C pour 10 minutes
- 15h43 : thé 80°C
- 15h54 : thé début ébu
- 15h56 : ébu cuve principale pour 70 minutes
- 16h10 : quasi 10L de thé, ébu un peu cassé
- 16h58 : contre courant ébouillanté pour 10 minutes
- 17h08 : refroidissement en circuit fermé
- 17h23 : go fermenteur
- 17h33 : OK, frigo sur 20°C (27°C)
- DI 9,6°B@30°C -> 1.042@20°C
J’ai repris le même process que les brassins précédents : j’infuse dans la cuve qui sert aux trempes habituellement, puis je verse la maische sur le filtre déjà en place, j’ai l’impression qu’il ne s’obstrue plus ainsi. J’ai improvisé ce thé de houblon (me semble qu’ils font ça sur les recettes scandinaves de bières “crues”), ça demande assez peu de manip et c’est effectué dans la cuve trempe pendant que le reste du moût est dans la cuve ébu. J’ai eu un pti doute en voyant la couleur un peu pisse du matin. J’ai rallongé le refroidissement en circuit fermé (de 10 à 15 minutes), ce qui permet d’ensemencer plus vite.
Photos
Pendant l’empâtage, je suis allé décrocher le houblon. Le matin même, je n’avais pas prévu de l’utiliser, impro complète :)
Le centennial, qui est le moins vivace des deux, a bien poussé cette année et ces cônes sont assez gros. Ils ont une belle forme ronde, assez classique.
L’autre houblon est beaucoup plus vivace, la première année il était 5 fois plus grand que le centennial. C’est censé être du cascade, les cônes sont allongés et de section un peu carré, typiquement ricain, semble le confirmer.
Du coup, pendant la montée de l’ébu, je me retrouve à faire dans la cuve trempe, une infusion géante de houblons. A l’odeur, c’est très végétal, j’espère que l’arôme sera potable.
Après une courte ébu, je filtre un peu à l’arrache. La couleur est vraiment foncée, j’attendais un truc plus clair, tirant sur le vert. Pas très confiant de verser cela dans mon moût.
La cuve ébu avec le thé en plus était vraiment remplie à ras bord. Du coup, le fermenteur aussi est bien rempli (il n’y a pas eu débordement).
On a une densité initiale dans la moyenne habituelle, voir un peu au-dessus. Avec le process raccourci, la filtration se passe bien.
