Ca doit être le 4ème essai de weizen (bière de blé), les précédents n’avaient pas été fameux. Va t’on enfin réussir convenablement ce style classique de bière allemande ?
Résumé
- Brassé le : 19/03/2022
- Embouteillé le : -
- Volume : Brassin 72 L
- Densités : Initiale ? SG / Préébu 1.046 SG / Finale ? SG
- Alcool : ? %
- Amertume : ? IBU
- Couleur : ? EBC
Recette
- 60% Weyermann wheat 3 EBC : 7,7kg
- 40% Vienna 7 EBC : 5,1 kg
- FWH Tettnanger 2020 4,7%AA : 28g, 30% des IBU
- Amérisant Tettnanger 2020 4,7%AA : 56g, 70% des IBU
- Wyeast Weihenstephan Wheat : 1 smackpack
- Simple décoction 65°C / 78°C : trempe 10 minutes d’ébullition
- Ebullition 60 minutes / évaporation 10% / rendement 72%
- Fermentation 20°C / Garde 15j 5°C
Tout comme la gratzer, je vais utiliser de la cosse de riz pour faciliter la filrtation. Ainsi, on peut monter le pourcentage de malt de blé mais en même temps, je veux renforcer le coté malté et les EBC sauf que je n’ai que du vienna (du munich serait plus approprié). Voilà pourquoi on est qu’à 60% de blé. Pour l’houblonnage, j’ai envie en ce moment de réutiliser la fausse technique du 1/3 des IBU au FWH et les 2/3 restant en debut d’ébullition.
Cette fausse technique vient d’une mauvais electure d’un document qui expliquait comment déternminer le pourcentage d’extraction maximum de l’isomérisation, pourcent que l’on fixe arbitrairtement à 28% dans nos logiciels, soit 1/3 dans le doc que j’ai lu de travers … Mais c’est asseez bluffant l’aromatique apporté par seulement une toute petite quantité de houblon au FWH (houblonnage du premier jus).
Dégustation
La couleur comme prévue était trop pale, on est encore loin de l’orange des weihenstephan, paulaner et compagnie. Le nez et le gout apporté par la levure sont une bonne surprise, j’ai peut être enfin un combo taux d’ensemencement et température de fermentation qui fonctionne. Enfin, les saveurs de malt sont bien nets, on sent bien le blé, un peu soyeux/épais sans sucrosité, j’en suis très content.
J’ai apprécié l’avoir en bière de tous les jours, vraiment très facile à boire. Bon j’avoue, au bout de 2 mois, j’avais hate de changer quand même (buveur de pils blonde à la base) mais je comprend les allemands qui s’en enfilent des demi litres tous les jours (la weizen est la bière la plus consommé dans certaines régions allemandes, dont la Bavière je crois).
Fermentation
Bon, biensur, j’ai aucune note sur la fermentation …. De mémoire, j’ai fait assez chaud la primaire, genre 21.5°C (cf les autres itérations de la weizen)
Cette levure est un monstre, elle pue et fait des krausens énormes : elle m’a encore pourrie un frigo, le fermenteur a débordé pendant plusieurs jours :D
Brassage
- 10h45 : allumage gaz, 60L d’eau de la veille
- 72,7°C 45L -> 53L @ 67°C
- 11h00 : concassage ok
- 11h45 : 53L@65,5°C
- 11h57 : second touillage, 65°C
- 12h11 : 64°C
- 12h36 : 62,5°C
- 13h00 : trempe 23L, ajout cosse de riz dans la cuve trempe
- 13h37 : ébu trempe pour 15 minutes
- 13h55 : 76°C mash-out
- 16h07 : 28g FWH tettnanger 4,7% 60°C
- 16h25 : 75°C finit filtration
- 16h49 : 90°C zZzzz
- 17h07 : ébu 56g tettnanger, grosse cassure, un peu débordé
- 17h57 : CC à chaud pour 10 minutes
- 18h18 : stop CC ~55°C
Un brassin simple, puisque une seule trempe, pas de hopstand. Filtrage facile avec la cosse de riz. Cosse que j’avais ajouté au moment de la trempe, je pense qu’il faut mieux la mettre dans la cuve matière, genre avant le mash-out.
Photos
Les cosses de riz qui me facilitent vraiment bien les recettes avec beaucoup de blé. Je les ai ajouté pendant la première trempe (épaisse), ça fait une pate épaisse avec la maische déjà très épaisse, à ne pas refaire.
Le but est d’avoir un mout bien trouble et tirant sur l’orange : objectif 1 ok mais c’est mort pour le second. Il va me falloir un malt plus foncé pour colorer un peu cette recette (je pense au malt munich par exemple).
J’essaye de baisser un peu le taux d’ensemencement pour favoriser les gouts typiques de la weizen (banane, girofle) mais quasi impossible à controler ce paramètre (à mon niveau).
Le mout étant très riche en protéine, il faut faire gaffe quand l’ébullition démarre. Surtout qu’ici on ne cherche pas une grosse cassure à chaud. On était pas loin d’un débordement (pour changer :D)
Faible évaporation à l’ébu = fermenteur bien rempli. Mauvaise idée car la levure Weizen fait des krausens gigantestques.
