J’aime la levure French Saison, la version avec le malt d’épeautre était trop standard en plus de ne pas gouter l’épeautre. Le malt de blé fumé au chêne est superbe, j’espère qu’il va bien se marier avec cette levure. Faisons un hybride entre une Grätzer et une Saison !

Résumé

• Brassé le : 02/09/2018
• Embouteillé le : -
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 10°P / Finale 1°P
• Alcool : -% en keg / -% en bouteille
• Amertume : 22 IBU
• Couleur : 6 EBC

Recette

• 40% Weyermann Oak Smoked Wheat Malt 5 EBC : 4 kg
• 60% Weyermann Floor Malted Bohemian Pilsner 4 EBC : 6 kg
• FWH 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 36g / 7.1 IBU
• FWH 0.5g/L Tettnanger 3.8%AA : 36g / 6 IBU
• Whirlpool 0.75g/L Tettnanger 3.8%AA : 54g / 0 IBU
• Amérisant Hallertauer Mittelfrüh 4.6%AA : 56g / 10 IBU
• -M/mL/°P Wyeast 3711 French Saison : 1 smackpack / 3L starter
• Double décoction 50°C / 67°C / 78°C : trempe épaisse 10 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 73%
• Fermentation 7j 21.5°C / 15j 5°C

J’avais vraiment envie de tester ce malt de blé fumé, très doux et bon. Un peu déçu du résultat entre le malt d’épeautre et la French Saison, je cherche encore une recette sympa autour de cette levure. Le style Grätzer, bière fumée polonaise, m’intéresse sur plusieurs points : Très faible en alcool (moins de 4%), très très pale (au moins aussi pale qu’une pilsner) et ce blé fumé magnifique. Sur la construction de la recette, je reprends ce qui avait bien marché de B37 : La levure of course, qui fermentera un poil plus chaud et l’houblonnage, je suis de plus en plus fan du Tettnanger, avec un peu de Mittelfrüh en saveur. Double décoction classique, un peu plus chaud pour essayer de limiter l’aténuation de la levure (peu d’espoir :D). On revoit le maltage en remplaçant l’épeautre par le blé fumé, toujours à 40%. On remplace le Vienna par du Bohemian Pilsner pour être très très pale. Un des challenges de la recette est d’être très bas en densité initiale pour tenir le 4% d’alcool. J’ai voulu commencer prudent sur ce premier essai en visant un 10°P, si ça goute bon, je baisserai encore.

Dégustation

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Fermentation

• Ensemencement : 03/09/2018 à 8h30, frigo à 21.5°C / Starter non décanté, choc thermique potentiel
• Mesure : 03/09/2018 à 8h30, SG 1.040, densité initiale
• Mesure : 08/09/2018 à 12h, SG 1.008, atténuation apparente 80.0%
• Mesure : 10/09/2018 à 21h, SG 1.006, atténuation apparente 85.0%
• Mesure : 13/09/2018, SG 1.004, pH 4.66, atténuation apparente 90.0%
• Consigne : 16/09/2018 à 14h, frigo de 21.5°C vers 15°C, densité stable à SG 1.004
• Consigne : 17/09/2018 à 18h, frigo de 15°C vers 10°C
• Consigne : 19/09/2018 à 20h, frigo de 10°C vers 5°C

Brassage

• 12h47 : 55L eau empatage 19°C
• 10.2kg @ 20°C x 3.8 -> 52°C = 39L @ 55.5°C
• 13h15 : envoi flotte
• 13h20 : 53.5°C
• 13h31 : trempe1 16L
• 13h44 : 72.5°C trempe1 / matière 51°C / pause 10 minutes
• 14h10 : ébu trempe1
• 14h20 : stop ébu
• 14h23 : 65°C 43.5L maische
• 15h00 : test iode pas 100% ok, 6.23 pH
• 15h14 : trempe2 20L
• 15h35 : ébu trempe2
• 15h40 : 77°C, eau rinçage 78°C
• 15h50 : mise en place filtre
• 17h35 : 80L @ 8°B
• 17h40 : FWH 2x 36g, 20 minutes de pause
• 18h40 : ébu + 56g mittelfrüh
• 19h41 : circuit fermé à chaud
• 19h49 : circuit fermé à froid
• 19h57 : hopstand 54g @ 70°C
• 20h17 : reprise refroidissement après hopstand
• 20h25 : envoi vers fermenteur, 26°C
• 20h52 : nettoyage ok

Photos

Une bonne petite double décoction pour améliorer la limpidité (je la veux ultra limpide car ultra pale), ce malt de blé s’en bien bon.

Par curiosité, le test à l’iode après le palier à 72°C de la première trempe, il tourne un peu au noir mais ça a déjà bien transformé.

Premier brassin où je test mon nouveau jouet, calibré avec la solution à pH 4 et à pH 7. Un peu surpris du pH, je découvre un point à améliorer ASAP.

J’ai poussé de 10 minutes mon palier de saccharification car le premier test à l’iode était pas franc.

Recirculation du premier jus, ça s’annonce uber pale !!! Ca peut etre très joli, bien claire avec un beau col de mousse dans un verre étroit.

Le premier jus est dans les clous niveau densité, on verra après la filtration ^^ (qui a été bien longue, grrrr)

La DF est pile sur la valeure prévue, quelques points de moins ne m’aurait pas dérangé. Un pti 1040 avec la grosse atténuation de la levure saison, j’ai peur sur le résultat final.

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B46_GratzerSaison_v01.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font