Après le fail de couleur sur B39, on recommence la recette du Poil car elle est quand même vachement bonne ! (et j’ai du Rauch à écouler ;-)

Résumé

• Brassé le : 22/07/2018
• Embouteillé le : 13/09/2018
• Volume : Brassin 68 L
• Densités : Initale 15.3°P / Finale 4.0°P
• Alcool : 6.25% en keg / 6.5% en bouteille
• Amertume : 16 IBU
• Couleur : ?! EBC (voir recette)

Recette

• 30% Rauch Malt 6 EBC : 4.5 kg
• 30% Malt Vienna 7.5 EBC : 4.5 kg
• 35.5% Malt de blé blond 4 EBC : 5.3 kg
• 4.5% Malt de blé torréfié 900 EBC : 0.670 kg
• Amérisant Mittelfrüh 2016 4.6%AA : 50g / 9.5 IBU
• Amérisant Mittelfrüh 2015 3.4%AA : 46g / 6.5 IBU
• -M/mL/°P Wyeast 2206 Bavarian Lager : 1 smackpack / 4L starter
• Double décoction 50°C / 68°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes / trempe claire 5 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 74%
• Fermentation 15j 9°C / 2j 16°C / 15j 4°C

Chronogramme d’empâtage :

Globalement peu de changement sur la recette, j’ai juste essayé de corriger le problème de teinte rencontré sur B39. Je me suis basé sur le % de blé torréfié 900 plutôt que sur les EBC calculés par le logiciel. Sur B39, j’étais à 2.5% alors que sur les autres itérations, j’étais à 5 voir 6%. J’ai donc monté la part de torréfié 900 à 4.5% et j’ai baissé le total de blé à 40% contre 50%. J’ai baissé d’un degré le palier de saccharification car la DF est un peu trop haute à mon gout, le rendu est trop sucré. Sur les prochaines itérations, je testerai bien le blé fumé au chêne en remplacement de l’orge fumé au hêtre.

Dégustation

• Mise en bouteille : 13/09/2018, resucrage 4g/L x 60L = 256g, 119 bouteilles 50cl
• Mesure : 13/09/2018, SG 1.016, pH 4.94

Fermentation

• Ensemencement : 23/07/2018 à 21h, frigo à 9°C / Starter 4L non décanté
• Mesure : 22/07/2018 à 18h30, SG 1.059, densité initiale
• Mesure : 25/07/2018 à 20h, SG 1.054, atténuation apparente 8.5%
• Mesure : 30/07/2018 à 21h, SG 1.045, pH 4.70, atténuation apparente 23.7%
• Mesure : 03/08/2018 à 20h, SG 1.036, atténuation apparente 39.0%
• Mesure : 08/08/2018 à 21h, SG 1.022, atténuation apparente 62.7%
• Consigne : 08/08/2018 à 21h, frigo de 9°C à 17°C, Diacethyl Rest
• Mesure : 17/08/2018 à 19h, SG 1.017, atténuation apparente 71.2%
• Consigne : 18/08/2018, frigo de 18°C à 5°C

Brassage

• (14.91kg@20°C x 3.2 -> 52°C = 48L@56°C)
• 11h45 : 58L 54°C
• 11h58 : 24L trempe épaisse 52°C
• 12h07 : 62°C
• 12H12 : 72°C trempe, matière 51°C
• 12h24 : reprise trempe 71
• 12h33 : 85°C
• 12h38 : 90°C
• 12h47 : ébu trempe, matière 50°C
• 13h02 : 65L d’eau dans cuve ébu
• 13h06 : 68°C 55L
• 13h30 : 66.5°C
• 13h48 : iode OK, 65°C
• 13h54 : 25L trempe claire, 64°C
• 14h19 : ébu trempe claire
• 14h26 : 78°C 55L, 2 minutes pour retour trempe
• 14h35 : mis en place filtre
• 14h40 : transfert rinçage 76°C
• 14h45 : premier jus 21°Brix
• 15H15 : sortie filtre + recirculation, 25L en cuve ébu
• 15h50 : reprise après pause, 50L cuve ébu, 7°Brix sortie filtre
• 16h18 : 75L 13°Brix
• 16h40 : ébu
• 17h40 : CC à chaud, 70L
• 17h50 : stop gaz + refroidissement
• 18h01 : ~55°C cuve, 29°C vers fermenteur
• 18h15 : 1056@30°C, fin

Le début du brassin a super bien fonctionné. Les paliers 50 et 68°C parfait, mon calcul pour les trempes est bien plus précis. Le bruleur de trempe a fait le taff alors que je le trouvais ces derniers temps un peu mou. Par contre, une fois la recirculation finit, le débit du filtre n’a fait que décroitre jusqu’à qu’il n’y ai plus moyen de sortir quelque chose, même en essayant de réamorcer. J’ai ressorti le filtre, refais une recirculation et rebelote, ça décroit jusqu’à zéro. Sur un mout un peu trop collant et visqueux, on sent bien le manque de surface du filtre, faut vraiment que je l’améliore. Bref, une fois la galère de la filtration passée, le reste du brassin a roulé. Le rendement est moins bon que prévu, je suis à 1059 pour 1062 espéré.

Photos

La première trempe est bien épaisse. On commence bien beige et on sera tout noir à la fin de l’empâtage, c’est fun.

Petit test après la pause de 10 minutes à 72°C lors de la première trempe. Tout l’amidon n’est pas transformé, je ne sais pas si c’est idéal ou grave.

La trempe épaisse après 15 minutes d’ébu, ça sent bien bon (et ça colle grave lol).

Après 40 minutes à 67 - 68°C, le test est OK. La cuve isolée + un brassage toutes les 5 à 10 minutes aident bien. Je n’ai pas testé avant 40 minutes, peut être que tout était déjà transformé avant.

Le premier jus est bien dense ! Je pensais à ce moment que le rendement serait bon …

Le premier jus pendant la recirculation, c’est foncé, c’est épais, ça le fait :D

Les 25 premiers litres sont sortis sans souci, la teinte est là ! Par contre les 50L suivant ont été de moins bonne volonté lol.

Le gâteau à la fin de la filtration, on a encore cette couche imperméable. C’est pas faute d’avoir griffé, touillé mais on avait l’impression que le liquide restait coincé sur le dessus.

Pendant ce temps, le starter est en retard car le smackpack n’était pas entièrement gonflé. Je vais ensemencer avec 24h de retard à priori. Pour la Bavarian Lager est bien vivace d’habitude.

Petite déception à la fin, on est plus bas que prévu. 1056 à 30°C, donc environ 1059, 3 points en dessous de la DI théorique.

J’avais un petit cône bien collé au fond, bon il y avait pas masse de houblon dans cette recette, ça aide.

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B45_LePoil_v04.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font