Aujourd’hui brassin de découverte (ou redécouverte) de plusieurs ingrédients. Je voulais redonner une chance au Splater Select et tester une nouvelle levure lager.

Résumé

• Brassé le : 15/07/2018
• Embouteillé le : 31/08/2018
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 12.5°P / Finale 2.6°P
• Alcool : 5.3% en keg / 5.7% en bouteille
• Amertume : 20 IBU
• Couleur : 13 EBC

Recette

• 100% Vienna Malt Weyermann 7.5 EBC : 12,75 kg
• FWH 1.25g/L Splater Select 2017 3.7%AA : 90g / 13 IBU
• Whirlpool 0.5g/L Splater Select 2017 3.7%AA : 36g / 0 IBU
• Amérisant Splater Select 2017 3.7%AA : 52g / 7 IBU
• -M/mL/°P Wyeast 2308 Munich Lager : 1 smackpack / 4L starter
• Simple décoction 66°C / 78°C : trempe épaisse 15 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 7% / rendement 74%
• Fermentation 15j 9°C / 2j 16°C / 15j 4°C

Chronogramme d’empatage :

Le but de ce brassin est de tester la levure Munich Lager et de juger de ça facilité d’usage. J’aime beaucoup la Bohemian Lager mais elle est trop chiante à utiliser. Pour le maltage, je n’avais jamais testé du 100% Vienna, c’est l’occasion :D Je n’avais pas utilisé le Splater Select depuis 2016, voir 2015, il faisait parti des trois houblons pressenties pour ma pilsner. J’ai fait un houblonnage un peu au dessus de la moyenne tout en gardant un IBU faible dans l’esprit du style Vienna Lager. Enfin, j’ai repris la simple décoction de la Weizen pour voir l’impact sur le mout et aussi pour me simplifier le brassin (c’est l’été quoi, tranquille :P).

Dégustation

Mise en bouteille : 31/08/2018, resucrage 4.5g/L x 62L = 280g, 127 bouteilles 50cl

La fermentation a beaucoup trainée et le produit n’est pas être pas représentatif de ce que peut faire la levure. Le full Vienna est très sympa mais j’aurai imaginé encore plus malté. Le splat select est pas mauvais mais tout seul c’est un peu pauvre et trop végétal. La simple décoction montre que sans palier 50°C, j’ai un trouble à froid même avec du Vienna. Ca fera une bonne bine de soif, amertume longue, un peu de malt et de houblon, ça fait le boulot :D

Fermentation

• Ensemencement : 16/07/2018 à 21h, frigo à 9°C / Starter décanté, 2L sur 4L conservés
• Mesure : 15/07/2018 à 17h, SG 1.050, densité initiale
• Mesure : 20/07/2018 à 14h, SG 1.044, atténuation apparente 12.0%
• Mesure : 23/07/2018 à 21h, SG 1.040, atténuation apparente 20.0%
• Mesure : 25/07/2018 à 20h, SG 1.036, atténuation apparente 28.0%
• Mesure : 30/07/2018 à 22h, SG 1.031, pH 4.86, atténuation apparente 38.0%
• Mesure : 03/08/2018 à 20h, SG 1.025, atténuation apparente 50.0%
• Mesure : 08/08/2018 à 20h, SG 1.019, atténuation apparente 62.0%
• Consigne : 08/08/2018 à 20h, frigo de 9°C à 12°C
• Mesure : 17/08/2018 à 19h, SG 1.014, atténuation apparente 72.0%
• Consigne : 18/08/2018, frigo de 18°C à 5°C

Brassage

• 11h08 : 67°C 55L de maische
• 11h43 : test iode OK, 53L, trempe 24L 45%
• 11h56 : 64°C 24L trempe / matière 65°C
• 12h06 : 65L eau de rinçage à chauffer, trempe 79°C
• 12h18 : ébu trempe
• 12h33+5 : 51L 75°C, rinçage 62°C
• 13h08 : filtration, 20°B premier jus
• 13h11 : 90g FWH 69°C
• 13h17 : 30L
• 13h21 : 45L en cuve ébu -> 10°B jus
• 4.5°B 60L en cuve ébu
• 13h38 : préebu 11°B 81L 69°C
• 14h03 : 90°C
• 14h23 : 100°C
• 15h15 : 75L
• 15h23 : CC à chaud 74L ds la cuve
• 15h32 : CC à froid
• 15h39 : 67°C hopstand 36g
• 15h59 : 10min CC à froid pour whirlpool
• 16h10 : envoi fermenteur 27°C
• 16h26 : Fin, reste 1.6L ds la cuve ébu et 1.5 dans refroidisseur+pompe+tuyaux

J’ai refais un rinçage un peu plus soigné et le test d’iode était bien franc au bout de 35minutes. Le rendement était au rendez vous, un peu moins pire que les derniers brassins. J’ai finit super tôt, avant 17h, j’ai rarement brassé aussi vite. La simple décoction est très facile à réaliser, c’ets reposant :D Le mout a l’air plutôt limpide, à voir dans le verre. En tout cas, un brassin bien agéable, sans imprévu ! (juste la chaleur dans la brasserie, violent lol).

• Propane ébu 21.0kg->18.50kg = 2.50
• Propane trempe 15.65kg->15.3kg = 0.35
• Total 2.85kg de propane

Photos

Après 35 minutes, le test à l’iode est OK. Je fais attention à brasser toutes les 5 à 10 minutes et j’ai baissé un poil le ratio d’empâtage. A voir si sur la double décoction, l’empatage est complet aussi vite.

Ma dernière bandelette pH, je vais me prendre un pH mètre très bientôt. Vu l’age de ces bandelettes, je suis pas sur qu’elles étaient fiable lol.

Début de la recirculation du moût. La couleur semble bien sympa avec du 100% Vienna, reste à voir la limpidité.

Le débit est bon et constant, j’ai fait attention à laisser le gateau se mettre en place avant de commencer la recirculation.

J’ai ressorti le refractomètre (je l’ai enfin retrouvé dans mes cartons :D). Presque 20 °Brix à plus de 30°C ambiant, on a l’air vraiment pas mal niveau rendement ! Mes rendements sont bofs depuis quelques temps.

Le premier moût arrive dans la cuve d’ébullition, il a une superbe couleur et la limpidité est plutôt bonne.

Le moût juste avant l’ébullition. Je suis resté à coté sur les 10 derniers degrés pour ne pas me faire avoir avec un autre débordement :D

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B44_SMASH_vienna_splater.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font