Enfin ! Je rebrasse une weizen après celle d’avril 2017 qui avait été un bon premier jet (B32 pour le concours FDMBA2). Pas mal d’idées pour cette recette tout en restant proche du style strict.

Résumé

• Brassé le : 24/06/2018
• Embouteillé le : 14/07/2018
• Volume : Brassin 72 L
• Densités : Initale 12.5°P / Finale 3°P
• Alcool : 5.2% en keg / 5.5% en bouteille
• Amertume : 12 IBU
• Couleur : 10 EBC

Recette

• 50% Weyermann Wheat malt 4 EBC : 6.4kg
• 50% Weyermann Vienna malt 7.5 EBC : 6.4kg
• FWH Hallertauer Hersbrucker 3.7%AA : 28g / 4.0 IBU
• Amérisant Hallertauer Hersbrucker 3.7%AA : 56g / 8.0 IBU
• -M/mL/°P Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen : 1 smackpack / 3L starter
• Simple décoction 67°C / 77°C : trempe épaisse 25 minutes
• Ebullition 70 minutes / évaporation 6.5% / rendement 74%
• Fermentation 7j 20°C / 3j 21°C

Chronogramme d’empatage spécifique :

Par rapport à la première itération, je veux essayer d’augmenter les saveurs maltées et de décoction. J’ai donc remplacé le pilsner par du Vienna et j’ai poussé l’ébullition de la trempe à 25 minutes contre 10. Je garde l’idée de simple décoction en zappant le palier 50°C. Concernant les densités, je vais essayer de monter à 1050 en DI ce qui est assez haut pour le style et on empate pas trop chaud pour garder une DF assez basse, j’aimerai entre 1010 et 1012. Pour l’houblonnage, j’ai reprit ma règle bidon du 30% des IBU en FWH, le reste en amérisant : On verra le résultat mais la première itération était trop houblonné. L’inconnue ici est la température idéale de fermentation, j’avais un peu raté ce truc la précédente fois, là je vais essayer de rester vers les 20-21°C.

Dégustation

Mise en bouteille : 14/07/2018, resucrage 5.5g/L, 129 bouteilles 50cl (Je n’avais plus de sucre, j’ai utilisé du DME avec un ratio de 1.25 : 645.5g/L1.25 = 440g, dilué dans 1L d’eau)

Très content de cette deuxième itération, le style Hefe-Weizen me plait et est simple à réaliser (simple décoction, pas de lagering). Je n’ai pas trouvé de “twist” à faire, peut être ajouter du malt d’épeautre à l’occaz. Je dois encore travailler la levure et la fermentation, les esters et phenols sont là mais pourrait être plus présent ! Le trouble est pas mal du tout et surtout la couleur est pile ce que je veux, un orange légèrement pale.

Fermentation

• Ensemencement : 25/06/18 à 8h, frigo à 19.5°C / Starter décanté, 1L conservé
• Mesure : 24/06/18 à 16h, SG 1.049, densité initiale
• Mesure : 27/06/2018 à 21h, SG 1.020, atténuation apparente 59.2%
• Mesure : 01/07/2018 à 17h, SG 1.011, atténuation apparente 77.5%
• Mesure : 05/07/2018 à 22h, SG 1.011, atténuation apparente 77.5%
• Consigne : 08/07/2018 à 19h, frigo de 19.5°C à 16°C

Brassage

• 8h53 : allumage
• (12.8kg @ 18°C x 3.7 -> 67°C = 47.5L @ 72°C)
• 9h25 : changement bouteille ~60°C
• 9h40 : go 72°C
• 9h44 : 66.5°C (~67.5°C, thermo décalé de 1°C par rapport aux autres)
• 10h16 : 65°C
• 10h26 : test iode OK, 40 minutes
• 10h29 : 55L de maische
• 10h41 : trempe 25L
• 10h58 : 82°C
• 11h05 : 90°C
• 11h15 : ébu trempe, maintenir 25 minutes
• 11h40 : stop
• 11h45 : 74°C cuve matière, 52.5L de maische
• 11h55: recirculation, premier jus 1058 @ 70°C
• 12h05 : début filtration
• 12h12 : 22L, ajout 28g houblon
• 12h15 : “30L” càd au niveau sonde thermo, 63°C
• 12h25 : 45L, remonté à 70°C
• 12h31 : 55L
• 12h38 : 65L, débit ralentit
• 12h50 : 1024 70°C 81L
• 13h42 : ébullition, grosse cassure, débordement
• 14h12 : 78L
• 14h35 : 75L
• 14h42 : circuit fermé sans refroidissement, 74 -> 72L ~2L dans le circuit
• 14h52 : circuit fermé avec refroidissement
• 15h04 : 50°C, envoie fermenteur
• 15h17 : OK ~26°C, moins 2L en fond de cuve, 1.5L dans CC+pompe

Le brassin s’est très bien passé, c’est vraiment confortable/facile cette simple décoction. La filtration a été plus longue que sur une 100% orge mais ça reste raisonnable. Je me suis fait surprendre par la cassure à chaud qui a provoqué un bon débordement :D Les IBU seront surement un poil plus faibles. La densité est encore un à deux points trop basse, grrrr.

Photos

Je vais le répéter plusieurs fois dans l’article mais cette recette me plait par sa simplicité, on verra dans le verre le résultat ! Pour grain, 50% blé, 50% vienna, c’est tout. On constate que le blé est plus dense :-)

On entame direct sur le palier de saccharification, ça change de ma double décoction habituelle. Du coup, on commence par une pause de 30 à 40 minutes lol.

40 minutes plus tard, le test à l’iode est nickel. Le pH est comme d’hab, je pensais que le blé aurait baissé un peu ce dernier.

La trempe assez épaisse après 25 minutes d’ébullition franche. Je veux voir l’impact gustatif d’une ébullition plus longue que d’habitude; je pense que cette recette va bien se prêter à ce test.

A la recirculation, le mout me plait bien niveau trouble et teinte. Ca s’annonce point mal :D

Le premier jus est bien dense, on semble au dessus des prévisions mais le volume de maische a changée, ce qui fausse mon calcul (en plus de la correction de température ^^).

La filtration a été plus longue qu’avec du 100% orge mais globalement, ça a bien roulé. La dose en houblon aromatique est ridicule :D 28g pour 72L en FWH !

Détail marrant, une grosse couche, de protéines je pense, recouvre le gateau !

Bon, je me suis fait avoir sur l’ébullition. Avec la dose de blé et le fait qu’il n’y a pas eu de trempe claire, j’ai eu une énorme cassure à chaud = débordement sévère :D

Un peu déçu du rendement, je suis encore sous les 75% à priori ….

Références

• La recette en format Brew Recipe Developer : B43_LaPropagamb_v02.bre
• La police d’écriture utilisée sur les photos : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font