On se lance dans le test d’une nouvelle recette, nommée Helles Yeah. Je voudrais essayer de mélanger la rigueur d’une lager allemande et le coté très expressif d’une bière américaine. C’est le Centennial qui va être testé, pour les doses, c’est un premier essai :D

Bon ce brassin a tout pour réussir, une nouvelle recette pondue le matin même, du malt pilsner un peu trop vieux et de la levure de récup bien vieille elle aussi. Comme une vraie bière ricaine, on mise tout sur le houblon en gros :D J’ai eu la visite de deux membres de l’asso durant le brassin : LadyGaga et Juju31.

Recette

Nom : B35 - Helles Yeah v0.0
Teinte : 7.0 EBC
Amertume : 38.0 IBU
Densités : DI 12.4°P / DF 2.7°P
Alcool : 5.40%
Taille brassin : 65L

Grains

100% malt Pilsner (Vieux Silo 10/2016) : 11.26kg

Houblons

FWH : 1g/L Centennial (Amihopfen pelet T45) 10.0% AA : 65g
Amérisant : Centennial (Amihopfen pelet T45) 10.0% AA : 24g
Whirlpool : 2g/L Centennial (Amihopfen pelet T45) 10.0% AA : 130g

Levure

Wyeast 2206 Bavarian Lager : Deux bocaux récups fond de fermenteur B30

Process

Double décoction 50°C 55min, 67°C 60min, 75°C 10min
Ebullition trempe épaisse : 15min / claire : 5min
Rendement empatage 75%
Ebullition 90min

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Brassage

Brassé le 03/09/2017

La pico au complet, le chassis ébu a été modifié ainsi que celui de la cuve trempe. J’ai testé aussi un truc pour la partie recirculation/rinçage.

Cette fois je concasse pas dans la maison et me dis que ça serait peut être bien que le malt concassé tombe direct dans la cuve matière ? Le moulin n’a pas été modifié depuis sa version provisoire de mars 2015 lol.

Bon les choses se gatent avant la deuxième trempe. Le malt pilsner est très vieux (1 an) et provient d’un lot qui était moyen. On est plus haut que le Weyermann niveau pH, environ 0.3 ce qui n’aide pas non plus à la transformation de l’amidon. J’ai prolongé le palier de saccharification mais tout n’a pas été transformé, encore un rendement pourri lol :D

Le mout n’est pas ouf, il n’y avait pas trop de soleil non plus. On a pas la brillance habituelle, le malt est bien vieux, ça doit jouer.

J’ai testé un nouveau truc pour la recircularion/rinçage. La boule de lavage CIP n’aime pas les morceau de grain. Je pensais faire une forme de H, reposant sur le gateau.

C’est cool d’avoir le cuve trempe à la même hauteur que la cuve matière. Par contre, je pensais avoir décrassé le bruleur mais il y a encore plus de flammes jaunes. Je commence à suspecter le détendeur, avec le filetage à la con je peux pas tester avec un autre.

Bon gros craquage sur le rendement, pas étonnant vu l’empatage. On a hésité entre avoir la bonne densité ou le bon litrage, comme j’avais deja mis le FWH (calculé avec le litrage théorique), on est resté sur 65L.

Journal

09h19 : 11.26kg 4.6ratio -> 52L@54°C
10h00 : chauffe 55L cuve ébu, cible 54°C
10h35 : trempe 1, 18L
11h00 : 52°C matière
11h04 : pause t1 68°C
11h28 : ébu t1
11h44: retour t1
11h50 : 64°C
12h05 : 66°C
14h50 : ébu
16h18 : CC circuit fermé
16h33 : 65°C -> 130g
bouteille propane vide avec tête : 13.80kg
bouteille restante : 20.40kg

Fermentation

Levure : Wyeast 2206 Bavarian Lager
Atténuation pressentie : 77.0%
Levurage : 04/09/2017 10°C
Starter : Test avec trub de récup assez agé (B30)
Consigne : 15j à 10.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C

Les levures de récup ensemencées direct sans starter n’ont pas démarrées. Le stockage de 7 mois et l’absence de pied de cuve sont sans aucun doute la cause. J’ai lancé un starter avec 2.5L de mout de ce brassin et de la récupération de la WLP029 Kölsch (initialement prévu pour ce brassin). J’ai donc ensemencé une semaine plus tard !! Le mout n’a pas, à priori, fermenté car la densité n’a pas bougée et que la surface du brassin n’a pas une bulle ou autre trace d’activité. Il y a un risque d’oxydation important, j’ai d’ailleurs constaté que la couleur est plus foncée que 7 jours plus tôt.

Donc ensemencé le 11/09/2017 matin avec un starter 2.5L de WLP029 qui est une récupération de B31.

Mesure : 03/09/2017, mout 30°C, 6.75°P (1.042) corrigé (DI)
Mesure : 14/09/2017 à 20h, mout ??°C, 3.7°P (1.014) corrigé

Mise en bouteilles

Références

La police d’écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l’heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font

B35 - Helles Yeah v0, première itération