On avait pas brassé tranquille à la maison depuis un moment. Je travaille sur la seconde bière de la brasserie, la german pilsner. On va refaire la même recette que B29 car je la trouve très réussie. Objectif 70L ;-)

Je n’ai pas fait beaucoup d’itérations de cette recette, la dernière était bien réussie (B29). Après discussion avec l’Hermine au Hopstock et pour démarquer cette recette encore plus de la Kölsch, on va tester une base 100% malt pilsner. On garde le même houblonnage, il était simple et très efficace. Le duo Hersbrucker/Tettnanger va parfaitement avec le style pilsner coté teuton. Le mout était magnifique, j’ai perdu quelques litres en cuve ébu mais le fermenteur est presque rempli à ras bord :D On est plus bas que prévu en densité, une bonne chose finalement.

Recette

• Nom : B33 - Gambbrau v0.3
• Teinte : 6.0 EBC
• Amertume : 32.0 IBU
• Densités : DI 10.6°P / DF 2.1°P
• Alcool : 4.50%
• Taille brassin : 70L

Grains

• 100% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 10.92kg

Houblons

• FWH : 0.75g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 et 0.75g/L Tettnanger 2016 (Amihopfen pelet T45) 3.4% AA : 2x 52 = 104g
• Amérisant : Collombus 2015 (Amihopfen pelet T45) 16.3% AA : 28g
• Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Mittelfrüh 2016 (Amihopfen pelet T45) 3.4% AA : 36g

Levure

• Wyeast 2124 Bohemian lager : 3L starter

Process

• Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
• Ebullition trempe épaisse : 10min
• Rendement empatage 75%
• Ebullition 70min

Brassage

Brassé le 22/06/2017

On commence tôt pour pofiter du frais, ça fait plaisir de brasser à la maison :-)

Première trempe, avec pas mal de grain. Comme on passe sur du 100% pilsner, je ralonge l’ébullition de 5 à 10 minutes.

Sur la seconde trempe, il y a eu une belle cassure à chaud. C’était pas très appétissant au démarrage lol.

Le mout semble bien limpide. Avoir un gateau un peu plus épais (11kg de grain) aide beaucoup à une filtration stable et efficace.

Au mash out, je test quand même le mout à l’iode dans le doute :D

Contrairement aux deux brassins précédents, j’ai utilisé la topsflo pour le transfert du mout et la novax pour l’eau de rinçage.

Pour le FWH, j’ai testé une température de 65°C pendant 20 minutes. Ici les pelets qui s’emmietent dans le mout.

J’ai galéré à monter aux 80L pré-ébu, je suis tombé en rade d’eau de rinçage. J’ai rajouté 6L d’eau dans la cuve ébu, une première pour moi, on verra le résultat.

Avec le température ambiante, l’ébullition a démarrer bien violement, un bon point pour la limpidité.

J’ai rarement eu un mout aussi beau, la teinte est superbe et la limpidité bluffante à ce stade du brassage.

J’espère pas de mauvaise surprise avec le DMS, l’ébu de 70 minutes est un peu courte pour du full pils. Quel spectacle ttous ces petits flocons en mouvement !

La novax a eu un bien chaud pendant le whirlpool, j’ai eu un peu peur mais elle a tenue :D Le cone est pas mal et le mout en sorti du CC bien propre.

Journal

• 09h00 : chauffe 51L, 25°C
• 09h19 : 43°C, cible 41L à 54°C
• 09h40 : 55°C, 47L de maische
• 09h45 : T1 15L
• 09h46 : T1 pause saccha, reprise à 10h08
• 10h15 : ébu trempe 1
• 10h25 : stop ébu t1
• 10h30 : 66°C
• 11h00 : 61°C
• 11h15 : trempe claire 19L, matière à 62°C
• 11h30 : ébu trempe claire
• 11h40 : mash out 78°C
• 11h50 : mise en place manifold, iode OK
• 11h54 : transfert eau de rincage 78°C
• 12h11 : filtration
• 12h21 : 30L, 52g tettnanger et 52g hersbrucker, environ 65°C
• 12h25 : FWH 65°C
• 12h31 : 50L
• 12h43 : 72L, 7°P@63=10.9°P
• 12h50 : ajout d’eau 6L, 6.5°P@63°C=10.4°P
• 13h20 : 80°C
• 13h32 : 90°C
• 13h49 : ébu! (fin 15h00)
• 15h13 : ajoiut dernier houblon, température sur le thermo de la cuve 60°C
• 15h35 : envoi fermenteur 28°C
• 15h55 : 70L easy

Fermentation

• Levure : Wyeast 2124 Bohemian lager

• Atténuation pressentie : 81.0%

• Levurage : 23/06/2017 à 8h30, 14°C

• Starter : 3L DME 72h

• Consigne : 15j à 10.0°C, 2j à 20.0°C, 15j à 2°C
  

• Mesure : 22/06/2017 à 19h, mout à 28°C, 10.2°P (1.041) corrigé

• Mesure : 25/06/2017 à 20h, mout 10°C, 9.5°P (1038) corrigé, atténuation apparente 7.1%

• Mesure : 27/06/2017 à 19h, mout 10°C, 7.6°P (1030) corrigé, atténuation apparente 26.2%

• Mesure : 29/06/2017 à 19h30, mout 12°C, 7.3°P (1029) corrigé, atténuation apparente 29.2%

• Mesure : 01/07/2017 à 19h30, mout 12°C, 7.0°P (1028) corrigé, atténuation apparente 32.1%

• Mesure : 03/07/2017 à 20h, mout 12°C, 6.5°P (1025) corrigé, atténuation apparente 37.1%

• Mesure : 07/07/2017 à 18h, mout 13°C, 5.3°P (1021) corrigé, atténuation apparente 48.9%

• Mesure : 10/07/2017 à 22h, mout 12°C, 4.6°P (1018) corrigé, atténuation apparente 55.8%

• Mesure : 14/07/2017 à 15h, mout 12°C, 3.8°P (1015) corrigé, atténuation apparente 63.6%

• Consigne : 15/07/2017 à 14h, frigo 10°C -> 18°C pour diacethyl rest

• Mesure : 18/07/2017 à 20h, mout à 19°C, 2.8°P (1011) corrigé, atténuation apparente 73.3%

• Consigne : 18/07/2017 à 20h, frigo 18°C -> 20°C

• Consigne : 21/07/2017 à 8h, frigo de 20°C -> 2°C pour lagering

• 05/08/2017, limpidité OK

La bohemian pour une fois a bien bossée, j’avais bien secoué le starter avant d’ensemencer et j’avais laissé l’air passé par le chapeau en alu.

Mise en bouteilles

Le 19/08/2017, 113 bouteilles de 50cl. Sucrage 303g pour 56L -> 5.4g/L.

Références

• La police d’écriture utilisée sur les photos (pas de note de licence sur son site nicksfonts.com à l’heure actuelle) : http://www.dafont.com/fr/dymaxion-script.font