Le style Weizen, théorie et pratique - B32

Tuesday, May 23, 2017

100ème article publié \o/ Nouveau type d’articles, on se concentre sur un style. L’idée est la suivante, on déguste des bières dans le style, on étudie le BJCP puis on brasse une recette s’inspirant de tout ça. On commence par le style Weizen, un grand classique allemand … dont je ne suis pas très fan :D De la connaissance en plus, c’est ça qui compte.

Introduction

On va participer au second concours des Forces du Malt en brassant ma première weizen. Le style BJCP correspondant est très précis, on a pas trop de marge de manoeuvre. Ca tombe bien, je compte faire une weizen la plus classique possible. On commence par un test des exemples commercials dispos. Ensuite, on fait la recette en fonction du BJCP et des mes expériences en bière allemande. Pour le coup, j’ai fait une décoction un peu improvisée mais ça me semblait cohérent avec la cible :D La suite de l’article est classique avec le journal de brassage, fermentation. J’essayerai de faire un feedback du concours à propos de cette bière ici (oops pas fait pour B23 et 24).

Le process et le setup sont exactement les mêmes que pour le brassin précédent. Je n’ai pas eu de souci avec 45% de blé, ça n’a pas toujours été le cas :D

Décourverte / dégustation

Présentée dans l’ordre dans lequel je les ai bu :D Je suis très mauvais en dégustation alors sur des binouzes assez proches, c’est pas facile.

Weihenstephan Hefe Weizen

Nez plutôt aromatique, girofle bien présent et une bonne note de banane. En bouche, on a quelque chose de bien équilibré entre l’arome de la levure et le malt. On a une sensation de corps, je m’attendais à du plus sec et carbonaté.

Erdinger Weissbier

Celle que j’ai le moins aimé. Le nez est assez neutre, franchement ça fait pas weizen. Elle semble plus sèche que la weihenstephan, on a pas ou très peu de banane ou de girofle. Au final, il y a du houblon et du malt, le tout discret.

Konig Ludwig Weissbier

Nez subtil, banane, semblable weihenstephan. Elle me semble moins sèche et carbo. Elle est aussi moins trouble que ses potes. En gout, on a un équilibre pas mal sur le gorifle, banane et malt. J’ai mis girofle en premier car j’ai eu l’impression qu’il était bien présent sur cette bière.

Thurn Und Taxis Hefe Weiss

La bière est un peu plus limpide, plus foncée. On a un nez net banane, ça annonce la couleur. Elle m’a semblée moins sèche que les autres, un peu plus acide. J’ai retrouvé des aromes un peu malté avec un coté maillard. C’est très aromatique sur la banane, avec un ptit mielleux (décoction je dirais) et une légère pointe de girofle.

Le style BJCP

Je ne vais pas détailler le style qui est déjà documenté (voir référence). Il s’agit d’une bière légère et accessible, où la levure joue un grand rôle dans l’aromatique proposé. Il y a une complexité à créer entre les aromes de banane/giroffle appportés par la levure et les aromes de malt. Ce style est très faiblement houblonné, n’utilise pas de malts spéciaux, on est sur quelque chose qui semble très épuré, pourtant les dégustations nous ont montrées qu’il y a plusieurs façons d’interpréter le style.

Caractéristiques techniques du style :

  • DI 1044-1052
  • DF 1010-1014
  • IBU 8-15
  • EBC 4-12
  • Volt 4.3-5.6%

Pour ma part, je vais partir sur quelque chose qui se veut fidèle au style. En terme d’aspect, je la veux bien trouble (vraie difficulté :D), tirant sur le orange avec gros col de mousse. En terme d’aromatique, je veux essayer de m’approcher de la Weihenstephan, qui propose un bon équilibre entre aromes apportés par le levure et le coté malté. Ce n’est pas l’exemple tirant le plus sur la banane ou le giroffle, on les sent bien mais dans des niveaux agréables. Plutôt dans le haut de la fourchete en teinte, en DI et en DF pour accentuer le coté malté. Plutôt dans le bas de la fourchette pour les IBU, pour la douceur nécessaire sur ce style.

La recette

  • B32 - Première weizen
  • 54L, 5%
  • DI 1050, DF 1012
  • EBC 8, IBU 11.5

Malts

  • 45% malt de blé blod vieux silo : 4.14 kg
  • 35% malt Bohemian pilsner Weyermann : 3.22 kg
  • 20% malt Vienna Weyermann : 1.84 kg

Houblons

  • FWH 0.75g/L Hersbrucker pelet 2016 à 3.7% : 40g
  • Amérisant Hersbrucker pelet 2016 à 3.7% : 20g

Levure

  • Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

Process

  • Simple décoction 67°C 60min, 75°C 10min
  • Ebullition t1 10min
  • Rendement empatage 77%
  • Ebullition 70min

Le brassage

Brassé le 17/04/2017

Un gros mois que je n’avais pas brassé, ça manquait un peu faut avouer ! J’avais préparé le brassin la veille, ça aide bien : pesage/concassage malts, mise en place chassis/cuve/bouteilles propanes.

Ca fait un bail que je n’avais pas esquivé le palier à 50°C, on attaque directement à 67°C. J’ai eu un peu de mal à tenir le 67°C pile et la transformation de l’amidon était finit au moment de la trempe (après 40 minutes quoi).

Je suis un peu haut en pH comme prévu. Comme il n’y a pas eu de trempe avant le palier de saccharification, le pH est naturellement plus haut.

Il y a donc qu’une seule trempe. D’une part je voulais renforcer les aromes maltés et ne pas trop avoir de cassure à chaud, alors j’ai fait une trempe épaisse.

La maische en ébullition, à voir ce que donne une trempe épaisse alors que tout l’amidon est déjà transformé.

J’ai toujours ce petit temps mort entre le mash out et le début de la filtration, la chauffe de l’eau de rinçage. Ici, elle est enfin à bonne température, on la transfère vers la réserve.

Mise en place du manifold, je m’inquiète de la limpidité du mout car à ce stade, il me semble comme d’habitude, un poil moins brillant.

On effectue une recirculation, aucun souci de filtration malgré les 45% de blé. Alors que sur le porter à 33% j’ai des fois des filtrations un peu longues (plus de grain et double trempes).

Le mout se clarifie à la recirculation mais je suis plutôt rassuré du trouble ;-)

On fait un léger FWH, au rinçage, le mout garde une teinte orangé mais perd en trouble :-(

Pré-ébu, on a quand même quelque chose de pas assez trouble ! Rendement comme prévu, faut se méfier le BJCP pource style est hyper serré.

Process habituel post-ébu, on va pouvoir ensemencer rapidement car le mout sort à 21 et quelques.

Quasi 12°P, nickel. Le starter est hyper actif, je ne suis pas inquiet pour la fermentation.

Journal de brassage

  • 10h30 : chauffe eau empatage, cible 36L à 71.5°C
  • 11h30 : 66°C baisse
  • 11h39 : 67°C monte
  • 12h00 : 68°C stable
  • 12h10 : iode OK, pH 5.6
  • 12h20 : 13L trempe épaisse / matière 67°C
  • 12h40 : ébu trempe
  • 12h55 : 75°C
  • 14h05 : FWH 65°C (45g hersbrucker)
  • 14h15 : 35L
  • 14h28 : 55L 10Brix 75°C
  • 14h35 : 80°C
  • 15h10 : ébu (oops vanne gaz pas à fond) (20g hersbrucker)
  • 16h05 : CC circuit fermé
  • 16h15 : stop + eau froide CC
  • 16h29 : envoi fermenteur 21 22°C
  • 20h00 : ensemencement 19-20°C, consigne à 20°C

Fermentation

  • Levure : Wyeast 3068 Weihenstephan Wheat

  • Atténuation pressentie : 75.0%

  • Levurage : 17/04/2017 à 20h, 20°C

  • Starter : Starter 2.5L 48h

  • Consigne : 7j à 20.0°C

  • Mesure : 17/04/2017 à 20h, mout 19°C, 11.9°P (1048)

  • Mesure : 21/04/2017 à 18h, mout 22°C, 4.2°P (1017) corrigé, atténuation apparente 65.6%

  • Mesure : 26/04/2017 à 19h, mout 20°C, 3.0°P (1012) corrigé, atténuation apparente 75,6%

La levure est bien vivace comme on le lit souvent, j’ai eu un beau débordement lol. Comme prévu, la tumultueuse est partie directe et la DF a été atteinte très vite.

Mise en bouteilles

Le 25/05/2017, 43L à 6g/L, 259g. 87 bouteilles de 50cl. Je l’ai un peu oublié en lagering, du coup la bière est uber limpide :D La teinte est très pale, ça me surprend mais c’est plutôt joli. Le nez est pas mal, moins intense en banane qu’au début mais ça donne quelque chose de subtil avec le hersbrucker et le mielleux en plus.

La densité me semble avoir bougée, de 1012, on serait plutôt vers les 1010 … Niveau trouble, comme vous pouvez le voir, il est à chier :D

J’ai eu un moment de doute car je trouvais la bière plus acide qu’avant la garde. Bon au gout et en mesurant le pH, on est pas mal \o/

Conclusion

En pré conclusion, je mettrais à jour le billet après le concours. En l’état, je suis mauvais en dégustation :D Mais en s’appuyant sur les recettes classiques, on ne prend pas trop de risque. C’est un test assez riche, idéalement il faudrait faire ça pour tous les styles :D

Retour sur la bière, j’ai beaucoup aimé cette bière pendant la fermentation, elle correspondait pas mal à ce que je cherchais à faire. J’ai bêtement fait une garde à froid et elle a perdue ce corps qui lui allait bien. La densité a bougée entre avant et après la garde, cela m’a étonné. De plus, la stabilité dans le temps n’a pas été top et très aléatoire en fonction des bouteilles. Je soupçonne des bouteilles mal lavées, il y aurait eu du biofilm et la densité finale aurait bougée. Globalement, la caractère banane est pas assez présent malgré un nez assez weizen, la levure aurait bossée un poil trop haut. De la plus, la bière est beaucoup trop limpide et pas assez orangée comme je l’aurais voula.

Niveau concours, il y avait 4 weizens inscrites. La bière de Tabasco (Kevin) me plaisait bien niveau nez et aspect, je la trouvais plus sympa que la mienne. Le jury en a décidé autrement car il a noté ma bière 16.3/20 et seulement 12.5 pour Tabasco qui est arrivé deuxième ;-) Je commence à apprécier le style Weizen, je pense qu’il aurait sa place dans la gamme, par exemple en bière brassée pendant la belle saison. Sa remplaçante hivernale serait la RauchSchwarzbier. Je compte donc retrvailler cette recette mais en essayant de m’approcher de la Thurn und Taris qui est vraiment superbe !

Références

BièreBrassindécoctionmalt de blépropagambweihenstephanweissweizen
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