Malgré le malt pourri et son gout terreux hyper présent, il y avait de l’idée dans le dernier essai de cette recette. Nous voila, une fois de plus, reparti pour brasser une pale au Hersbrucker, sèche et amère, désaltérante !
Deuxième bière de soif dans ma gamme, la Gambbräu est moins accessible que La Commune car plus sèche et à l’amertume persistante. Le houblon est floral, beaucoup moins fruité que le Mittelfrüh. La présence maltée est moins intense que La Commune, dans ce sens j’ai réduit l’ébu de la première trempe à 5 minutes et on a une bonne part de Pilsner. Sur la teinte, on va essayer de mimer les Helles, donc un jaune paille très pale (ce genre de teinte impose une limpidité parfaite sinon ça tourne vite au laiteux pas très engageant).
Recette
- Nom : B29 - Gambbräu v0.2
- Teinte : 8.0 EBC
- Amertume : 32.0 IBU
- Densités : DI 11.5°P / DF 2.2°P
- Alcool : 5.01%
- Taille brassin : 50L
Grains
- 65% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 5.07kg
- 35% malt Vienna (Weyermann) : 2.73kg
Houblons
- FWH : 0.75g/L Hallertauer Hersbrucker (Amihopfen pelet T45) 2.3% AA : 38g
- FWH : 0.75g/L Tettnanger (Brouwland pelet T45) 2.6% AA : 38g
- Amérisant : Colombus (Amihopfen pelet T45) 16.3% AA : 20g
- Whirlpool : 0.5g/L Hallertauer Hersbrucker (Amihopfen pelet T45) 2.3% AA : 26g
Levure
- Wyeast 2124 Bohemian Lager : 3L starter
Process
- Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
- Ebu trempe 1 : 5 minutes (contre 15 habituellement)
- Rendement empatage 77%
- Ebullition 70min
Brassage
Brassé le 18/12/2016
Le grain se concasse plus facilement que celui du Vieux Silo. Les enveloppes sont plutôt intactes, cool. La recette comporte moins de 8kg de malts pour 50L de bière.
L’ébullition de la première trempe a été raccourci pour limiter l’arome malté. Ce couple cuve+réchaud est vraiment parfait pour les trempes !
En terme de pH de la maische pendant le palier beta-amylase, un poil haut, idéalement il devrait être de 5.4 max, voir moins à cause de la décoction.
Ebu de la seconde trempe, la bouteille de propane était neuve, j’ai eu une belle cassure.
Les jolis nuages d’albumines qui surnagent au dessus de gateau pendant le mashout. Je ne me lasse pas de ce spectacle.
La maische a été remuée lorsqu’on met en place le manifold, l’aspect est sympa à ce moment aussi.
La recirculation est aussi un beau spectacle, avec le soleil en plus ! J’utilise ma petite louche pour protéger le gateau, ce système se rapproche de ce que je veux faire pour l’upgrade de la pico.
Arrivée du premier jus dans la cuve d’ébu, j’ai bien veillé à laisser infuser 20 minutes à partir du moment où le mout était à 70°C.
Le whirlpool a bien fonctionné même si le cône n’est pas très compacte. J’ai stoppé le refroidissement en circuit fermé quand on est arrivé vers les 70°C puis j’ai laissé infuser le dernier ajout de houblon, on verra l’impact de cette technique appelé hopstand ou houblonnage au whirlpool.
Je suis un peu en dessous de la DI cible, 1042 au lieu de 1045. J’ai des rendements un peu moins élevé avec ce malt. De plus comme je fais les trempes dans la cuve d’ébu, je perds une heure à chauffer l’eau de rinçage alors que la matière a finit le mashout. La perte de rendement vient aussi du fait que la matière perd de la température pendant la chauffe de l’eau de rinçage.
Le mout a un très bel aspect, une bonne limpidité et déjà un nez/saveur très prometteur. Il y a juste l’amertume que je trouve pas assez puissante, d’habitude avant fermentation c’est très amère !
Journal
- 9h20 : mise en route ok
- 9h40 : swap new propane
- 10h00 : eau 57°C, 30L vers matière -> 55°C
- 10h10 : trempe1 10.5L
- 10h20 : 71°C trempe1 / matière 51°C
- 10h30 : reprise chauffe trempe1
- 10h42 : ébu trempe1
- 10h48 : retour trempe1
- 10h51 : 63°C
- 10h55 : 64°C
- 11h30 : pH 5.6, trempe2 13L
- 11h50 : ébu trempe2
- 11h55 : 75°C
- 12h00 : chauffe eau de rinçage
- 13h20 : premier jus 16.5°Brix
- 13h30 : FWH 70°C
- 14h00 : 55L pré-ébu 10°Brix
- 14h40 : ébu
- 15h40 : whirlpool à chaud
- 15h50 : ouverture circuit eau froide
- 16h00 : ajout hopstand, 70°C pause 20 minutes
- 16h20 : envoi fermenteur 18°C
- 17h50 : ensemencement, frigo sur 8°C
Fermentation
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Levure : Wyeast 2124 Bohemian Lager
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Atténuation pressentie : 81.0%
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Levurage : 18/12/2016 16°C à 17h50
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Starter : 3L DME 72h (long à démarrer)
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Consigne : 10j à 8.0°C, 2j à 20.0°C, 15j à 0°C
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Mesure : 21/12/2016 à 19h, mout à 8.5°C, 8.6°P corrigé, atténuation apparente 19%
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Mesure : 24/12/2016 à 19h, mout à 10.5°C, 7.6°P corrigé, atténuation apparente 28.17%
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Mesure : 28/12/2016 à 19h, mout à 9.5°C, 5.6°P corrigé, atténuation apparente 47.44%
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Mesure : 01/01/2017 à 19h, mout à 10°C, 4.5°P corrigé, atténuation apparente 57.92%
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Mesure : 04/01/2017 à 19h, mout à 8°C, 3.9°P corrigé, atténuation apparente 63.61%
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Consigne : 04/01/2017 à 19h, frigo de 8°C à 10°C
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Mesure : 11/01/2017 à 20h, mout à 10.5°C, 3.12°P corrigé (1012), atténuation apparente 71%
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Consigne : 11/01/2017 à 20h, frigo de 10°C à 20°C, diacetyl rest
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Mesure : 15/01/2017 à 20h, mout à 18.5°C, 2.5°P corrigé (1010), atténuation apparente 76.19%
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Consigne : 17/01/2017 à 19h, frigo de 20.0°C à 1.0°C
Le starter a mis du temps à montrer des signes d’activité mais au bout de 72h, il était bien crémeux. J’ai ensemencé rapidement après refroidissement car le mout était à 17°C. La levure fera sa tumultueuse avec le frigo sur 8°C, donc 2°C de moins qu’habituellement, on verra l’impact.
Mise en bouteilles
Le 12/02/2017, 80 bouteilles de 50cl. Sucrage 234g pour 43L -> 5.4g/L
Après B20, ce brassin est un cap important pour moi. Cette bière est presque parfaite sur tous les points. Service, mousse et limpidité parfaite. Le nez super présent, suivit d’une aromatique très expressive et une grosse amertume qui traine bien en longueur. Enfin, on arrive a rester autour des 4.5% d’alcool, une belle bière désaltérente. Ce brassin confirme la présence d’une pilsner dans ma gamme, la recette doit encore évoluer mais la base est là.
18/08/2017 : La bière a déjà un début de madérisation, au bout de seulement 7 mois o_O J’avais constaté ce problème sur B23 et B28 mais après plus de 10 mois. A priori, deux facteurs accélèrent la madérisation : L’oxygénation et une mauvaise conservation. Je dois avoir un peu trop d’oxygène dissout, ça vient surement de mon embouteillage, je suis mal équipé. De plus, n’ayant pas d’endroit frais, les bières sont stockées à température ambiante, souvent au dessus de 25°C.
