Après le gros problème de novembre, je rebrasse mes bières mais avec de nouveaux malts. J’ai profité d’une commande groupée Forces du Malt pour me fournir en malts allemands réputés pour leur qualité : Weyermann. Je compte tester ces malts pendant 6 mois.
Comme indiqué dans les fiches de B26 et B27, le malt T5 avait très mauvais gout et cela se ressentait trop dans le produit final. Ayant besoin de matières premières stables pour reproduire mes recettes et les affiner, je suis parti sur du malt Weyermann, entreprise de bavière très réputée. J’ai prit trois malts, du Floor-malted Bohemian Pilsner pour remplacer le Pilsner, du Vienna pour remplacer le Torréfié7 et du Rauchmalt. Je test sur ce brassin aussi : le starter avec de l’extrait sec de malt, le logiciel Brew Recipe Developer et une config différente du process (trempes dans la cuve ébu).
Recette
- Nom : B28 - La Commune v1.0
- Teinte : 9.6 EBC
- Amertume : 26.0 IBU
- Densités : DI 11.0°P / DF 2.2°P
- Alcool : 4.72%
- Taille brassin : 55L
Grains
- 70% malt Vienna (Weyermann) : 5.73kg
- 30% malt Floor-Malted Bohemian Pilsner (Weyermann) : 2.46kg
Houblons
- FWH : 30% Hallertauer Mittelfrüh (Amihopfen pelet T45) 3.4% AA : 45g
- Amérisant : 70% Hallertauer Mittelfrüh (Amihopfen pelet T45) 3.4% AA : 105g
Levure
- Wyeast 2565 Kölsch : 2L starter
Process
- Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
- Rendement empatage 77%
- Ebullition 70min
Brassage
Brassé le 10/12/2016
J’avais modifié le process dans le but d’avoir un bruleur sous la cuve matière, eh oui ça caille et j’avais peur de perdre encore plus de chaleur qu’habtiuellement. Du coup, j’ai fait les trempes dans la cuve d’ébu, super confortable.
J’envisage de faire évoluer la cuve ébu vers plus gros, ce brassin me permet de valider le futur recylclage de cette cuve en cuve trempe (avec le bruleur 9.5kW). Les aromes qui s’échappent de la maische en ébu sont toujours aussi plaisant.
Pendant la pause à 65°C, je profite pour mesurer le pH, il est très proche de la valeur préconisée de 5.4. Avec l’ancien malt, j’étais plutôt à 5.8 ou 5.9.
Après le mashout, le mout est beau mais je n’ai pas eu une cassure très franche pendant la trempe claire. Si j’avais laissé reposer plus longtemps, je pense qu’on aurait eu quelque chose de très joli.
La recirculation a été bluffante, le mout est devenu super limpide et doré très rapidement, bien content ! Un upgrade est prévu en 2017 pour réduire l’oxygénation pendant la recirculation et le rinçage (voir référence).
J’ai augmenté un poil l’EBC de la recette, le premier jus (17.5°P !) est super brillant et limpide, miam miam. La filtration a été un jeu d’enfant comparé aux précédents brassins.
La filtration a tellement roulée que je l’ai fait en continue en réglant des différents débits (pompe et douchette). Bon la recette 100% orge et la faible densité aident beaucoup.
Je pense que ça a été la session la plus plaisante de l’année !!! Pas de vent, pas trop chaud, pas froid et soleil, le kiff ! C’était trop beau les 3 cuves fumantes pendant le rincage.
Le FWH un poil plus haut que 70°C, une bonne odeur s’échappe à ce moment. Le mout a une belle limpidité à ce moment.
Le process habituel est vraiment confortable et fiable. Le whirlpool avec le refroidisseur en circuit fermé fait le boulot malgré la faible puissance de la topsflo.
Mon rincage est pas été ultra performant, ma cuve ébu trop petite mais je finis quand même sur ma DI, yeah \o/
En terme d’aspect, le mout après ébu est pas mal du tout. Chargé mais on appercoie déjà une belle teinte et une certaine limpidité.
Journal
- 8h00 : pesée du grain
- 8h50 : allumage gaz
- 9h20 : cible 57°C avant envoi vers matière
- 9h35 : 53°C 31L + grains
- 9h40 : trempe1 12L
- 9h50 : trempe1 72°C / matière 53°C
- 10h00 : reprise chauffe
- 10h10 : ébu trempe1
- 10h25 : stop ébu trempe1
- 10h30 : 66.5°C matière
- 10h45 : 64°C pH 5.5
- 11h05 : trempe2 14L
- 11h25 : ébu trempe2
- 11h35 : matière 77°C
- 12h20 : premier jus 17.5°P
- 13h10 : FWH 70°C
- 13h25 : 1039 57L
- 14h00 : ébu
- 15h00 : CC boucle fermée
- 15h10 : refroidissement
- 15h20 : go fermenteur
- 16h20 : nettoyage ok
Fermentation
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Levure : Wyeast 2565 Kölsch
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Atténuation pressentie : 80.0%
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Levurage : 10/12/2016 à 17h 19°C
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Starter : 2L DME 48h
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Consigne : 7j à 14.0°C, 2j à 19.0°C, 15j à 2°C
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Mesure : 13/12/2016 à 9h, mout 14°C, 6.75°P, attéunation apparente 40.9%
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Mesure : 15/12/2016 à 8h30, mout 13°C, 5.6°P, attéunation apparente 56.8%
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Consigne : 16/12/2016 à 9h, frigo de 14°C à 16°C
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Mesure : 17/12/2016 à 12h, mout 15°C, 4.5°P, attéunation apparente 59.1%
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Mesure : 19/12/2016 à 19h30, mout 14°C, 4°P, attéunation apparente 63.6%
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Consigne : 20/12/2016 à 9h, frigo de 16 à 20°C
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Mesure : 21/12/2016 à 19h, mout à 17°C, 2.9°P corrigé, atténuation apparente 72.7%
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Mesure : 23/12/2016 à 20h, mout 18.5°C, 2.2°P, atténuation apparente 80.6%
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Consigne : 23/12/2016 à 21h, frigo de 20°C à 1°C
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Mesure : 11/01/2017 à 20h, 3°C, limpidité quasi OK
J’ai chopé de l’extrait sec de malts pour me simplifier la tache, c’est vraiment facile du coup. Ca m’arrange bien de pouvoir faire mes starters le soir en rentrant du boulot sans y passer des heures.
Après 48h, il était bien beige et sentait bon la Kölsch.
Je table sur un profil de fermentation plus froid qu’habituellement. J’ai ensemencé à 19°C avec le frigo sur 14°C de consigne (d’habitude 16°C). A voir si la fermentation est aussi rapide et si on a quelque chose de plus fin en saveur.
Mise en bouteilles
Le 14/01/2017, 85 bouteilles 50cl. Sucrage 248g pour 43L -> 5.7g/L
On est un peu trop haut en alcool, 5.2% avec le ressucrage, dommage. A noter, cette bière est la toute première à recevoir une étiquette ! L’étiquette est en projet depuis fin 2015 lol, voici une ébauche. C’est pas très beau, ni coloré, c’est une version pour économiser l’imprimante du boulot :D J’aime le fourquet/drapeau rouge ainsi que le canon en forme de canette. Il y aura un cartouche à gauche et à droite avec les infos classiques sur la bière (ingrédients, coordonnées brasseries, etc).
Jeune : La refermentation a été plutôt rapide, malgré la fraicheur. Le nez est bien clean mais manque d’aromatique, le mittelfruh utilisé en manquait à la base :( Je suis déçu du nez, par analogie la musique est bonne mais le volume pas assez fort. Ca sent bon mais beaucoup trop discret. L’aspect est nickel, même si je pense que la limpidité était meilleure avec le vieux silo. La mousse, de même, c’est pas mal même si j’ai connu mieux. En terme de bouche, il y a les aromes que je cherche, complétement. Mais, je trouve qu’il n’y a pas la même construction que sur B20, tout arrive d’un coup. Sur B20, l’attaque était bien houblonné puis l’amertume amenait le grain. Sur ce brassin, j’ai utilisé le process de base, sans bonus, le produit final est quand même clean et proche de la cible.
Avril 2017 : Elle a été présentée au concours de St Nicolas de Port (voir billet de report), 4ème place sur 32 bières. Le nez a été le moins bien noté, j’avais déjà modifié la recette quand j’ai reçu les résultats, ça confirme mon ressenti. Je suis tellement bluffé par l’aromatique du FWH seul que j’hésite à revenir à cette recette mais bon c’est quand même meilleur avec un pti houblonage au whirlpool :D
Juin 2017 : J’ai eu l’occasion d’en reboire quelques unes et les comparer à la version améliorée B31. La stabilité est parfaite, tant dans le service que dans les arômes. Le mittelfrüh utilisé n’est pas si nul, le Weyermann a un coté malté certe pluis discret que le Vieux Silo mais ça reste très agréable à boire. Me restait à choisir entre la levure Wyeast et la WLP, B31 m’a permis de trancher.
