Second brassin de la reprise, on va tenter de refaire notre petite Commune qui a été une vraie réussite sur B20 et plutôt ratée sur B22 et B25. Assez peu de modif dans la recette, on va surtout essayer de bien gérer tous les aspects. C’est mon 30ème brassin, oh yeah :D
Ahhh ma ptite Kolsch au Mittelfruh si bien équilibrée … que j’aimerai réussir à te rebrasser :D Le passage de 20 à 50L et en particulier les starters m’ont pas mal perturbés. Tant que je ne maitrise pas ce point, les brassins seront aléatoires. J’ai néanmoins pas mal progressé dans la régularité, mon process de brassage est fiable (0 infection cet été), reste le démarrage de la fermentation. Bon le starter semble bien crémeux, à priori c’ets bien parti :D
A propos de la recette, j’ai augmenté d’un poil de cul la teinte, on passe d’un 8-9 EBC à 9-10, subtil :D J’ai mixé trois grains pour d’une part arriver à la teinte désirée mais j’ai ajouté du pils pour ne pas utiliser trop de T5 car ce dernier ne me plait pas trop, il a un sale gout. Pour le houblon, j’ai repris du Mittelfruh en cone car je trouve celui en pelet moins aromatique. Mais ce dernier est à 2.1% d’acide alpha !?! Donc pour ne pas en consommer de trop, je fais le FWH en cone et l’amérisant en pelet (il est à 3.4%), eh eh malin :D
Recette
- Nom : B27 - La Commune
- Teinte : 9 EBC
- Amertume : 26 IBU / 0.6 IBU/DI
- Taille brassin : 55L cible / 50L final
- Alcool : 4.6% cible / x% final
- Densités : DI 1044 / DPE 1037 / DF 1008
Grains
- 4000g malt d’orge Torréfié5 (Vieux Silo)
- 3500g malt d’orge Torréfié10 (Vieux Silo)
- 3000g malt d’orge Pilsner (Vieux Silo)
Houblons
- FWH : 80g Hallertauer Mittelfruh / 2.1% AA (cone Brouwland 2015)
- Amérisant : 100g Hallertauer Mittelfruh / 3.4% AA (pelet Amihopfen 2015)
Levure
- 1 starter 2.5L Kolsch (Wyeast 2565)
Process
- Double décoction 50°C 55min, 65°C 60min, 75°C 10min
- Rendement empatage 75%
- Ebullition 70min
Brassage
Brassé le 04/11/2016
Le malt concassé dans la cuve en preums, comme pour B20 :D Ca demande un peu plus de touillage que de mettre le malt dans l’eau.
La première trempe bien épaisse ! 16L pour pas etre prit à dépourvu :D
Ebu de la deuxième trempe. J’ai géré pour éviter le débourdement, peut être que ça nuit à la cassure.
Comme à chaque décoction, la photo des ptis nuages d’albumines qui se forment. C’est moins brillant que d’habitude, ca a pas eu la gueule prévue dans la cuve matière. TODO faire une vidéo.
Faut que je vérifie, mais j’ai trouvé la maische plus gluante qu’habituellement. Il y a plein de pti cube d’amande bien trempée, ca me semble pas comme d’habitude.
La poche en FWH juste avant l’ébu. J’ai pas retrouvé l’arome de ouf des cones de Mittel utilisés pour B20. Je suis pas trop convaincu par ce nouveau mittel à 2.1%, du foin…
La fin du process, refroidissement, mise en fermenteur et ensemencement, a roulé nickel. J’ai vraiment galéré sur la fin de l’empatage et la filtration. Je suis pas très optimiste pour ce brassin, le mout est acqueux, sans aromatique. Ce brassin me rapelle B23, où j’avais aussi galéré sous la pluie avec pas mal d’imprévus :D
Journal
- 9h15 : go
- 11h05 : 53°C cuve matière / ratio 3
- 11h10 : T1 16L
- 11h20 : T1 67°C / matière 50°C
- 11h30 : reprise chauffe T1
- 11h45 : ébu T1 / matière 49°C
- 12h00 : cuve matière 65°C
- 12h35 : T2 22L
- 13h00 : ébu T2
- 13h10 : test iode KO, 20 min de + à 68°C
- 14h30 : mash out, finit en chauffe direct
- 15h50 : 55L 10 Brix
- 16h25 : ébu
- 17h25 : CC à chaud
- 17h35 : stop gaz + eau froide
- 17h45 : direction fermenteur / 22°C
Fermentation
- Levure : Kolsch (Wyeast 2565)
- Atténuation pressentie : 80%
- Levurage : 4/11/2016 / 21°C
- Starter : 2.5L / 48h
- Primaire : Consigne 16°C
J’ai piqué un peu de mout sur B26 vu qu’il prenait son temps pour démarrer :D La solution BIAB dans la friteuse est pourrave, j’ai eu des rendements ridicules. Le malt a peut etre joué un peu aussi.
Le starter juste avant de le balancer, il me semblait OK, pas aussi crémeux qu’avec la WLP. Je suis tellement pas à l’aise avec les starters :D
J’ai ensemencé rapidement, le mout été à 21°C et le frigo sur 16°C. Finalement, je suis plus confiant du starter que du mout tout pourri que j’ai mis en fermenteur. On verra bien si la magie s’oppère, maintenant que c’est fait :D
Mise en bouteilles
Le 05/12/2016, 80 bouteilles NRW. Sucrage : 40L x 6g/L = 240g
La bière est très pauvre. L’aromatique est quasi nul, les cones de Mittelfruh étaient très sec, pauvres en huiles. La fin maltée est moyenne bof, au moins le gout terreux est un peu atténué. Par contre, pas de problème avec la levure, c’est clean sur ce point.
