Je n’avais pas brassé de stout depuis B15 !! En plus, j’avais très envie de tester le rauch malt (malt d’orge fumé au hetre) donc pourquoi pas en mettre dans le stout. Enfin, je veux tester une levure lager sur ce style de bière basé sur le malt.
Résumé du brassin
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Nom : B23 - Rauch Baltic Porter
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Teinte : 60 EBC
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Amertume : 30 IBU - 0.4 IBU/DI
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Taille brassin : 50 L cible, 60 L réel
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Alcool : 7.3 % cible, x % calculé
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Brassage : 22/07/2016, densité 1063 (1061 @ 27°C)
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Levurage : 23/07/2016, frigo à 10°C, 8L starter
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Mesure : 02/08/2016, 1023 (mout 13°C, frigo 10°C), atténuation apparente 63.5%
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Transfert : 15/08/2016, 1019, atténuation apparente 69.8 %, diacethyl rest 19°C
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Garde : 15/09/2016, 3°C
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Mise en bouteille : 04/10/2016, 4.5g/L, 53 bouteilles de 50cl
Recette du brassin
Ingrédients
- 7000 g malt Froment blond (soit 44%, 4 EBC) : Malterie Vieux Silo
- 4000 g malt Orge torréfié7 (soit 25%, 7 EBC) : Malterie Vieux Silo
- 1000 g malt Froment grillé (soit 6%, 900 EBC) : Brouwland
- 4000 g malt Rauch malt (soit 25%, 4 EBC) : Weyermann
- 65 g houblon Target α10.8% : Brouwland pelet 2015
- 1 levure Wyeast Bavarian Lager 2206 : starter 8L
- 40L eau Cuve empâtage
- 45L eau Cuve ébullition
Process
- Rendement cible à 78%, ratio malt/eau 2.5
- Palier @ 50°C pendant 5 minutes par infusion
- Ebullition 1ère trempe pendant 15 minutes
- Palier @ 69°C pendant 35 minutes par décoction
- Ebullition 2ème trempe pendant 5 minutes
- Mashout @75°C pendant 10 minutes par décoction
- Ebullition pendant 80 minutes
- Amérisants 5 minutes début ébu : 65 g houblon Target
Densités
- D pré-ébu cible : 1062 (60L)
- DI cible : 1075
- DF cible : 1019
Journal de bord
- 13h30 : concassage
- 13h50 : chauffe 40L de flotte -> cible 57°C
- 14h30 : envoi grain
- 14h35 : cuve matière 55L 54°C
- 14h40 : trempe1 21L
- 14h55 : trempe1 72°C, repos 15 minutes
- 15h00 : remplissage 50L dans ébu
- 15h22 : ébu trempe1
- 15h45 : matière 65°C
- 16h00 : nouvelle trempe 10L
- 16h15 : matière 70°C, repos 20 minutes
- 16h35 : trempe2 25L
- 17h00 : trempe2 ébu, matière 65°C
- 17h05 : stop ébu trempe2
- 17h10 : matière 75°C
- 17h20 : mise en place manifold
- 18h55 : 60L, 1056 au lieu de 1062
- 19h15 : 95°C
- 19h25 : ébu
- 20h45 : whirlpool + CC
- 20h52 : stop gaz + CC en route
- 21h08 : mise en fermenteur 28°C
- 21h47 : nettoyage ok, 1061 @ 27°C
Photos du brassin
Pour une fois, 4 malts dont des malts industriels. J’aime bien les grains de blé torréfiés, on dirait du café :D J’ai jamais concassé autant de malt, 16kg !!
Pendant le concassage, j’ai mis l’eau à chauffer. J’ai choisi un ratio de 2.5 car la cuve matière sera bien remplie ! Toujours le petit plan de travail à droite en casiers allemands :D
En voyant tout ce grain, je commence à me dire que j’ai peut etre vu trop gros :D
Première trempe, celle que l’on prend très épaisse. Et pour le coup, c’est ultra épais, bien physique a touiller et malgré ça, ça a cramé au fond !!
Une belle couche de cramé, faut dire que j’avais poussé le bruleur à fond :D La décoction sur ces volumes et avec c eratio, je sais pas si je referai …
Bon ya un trou dans les photos car j’ai refait une mini décoction de 10L pour atteindre 70°C car avec la première je ne suis monté qu’à 65°C … Ici, la trempe claire, 25L et forcément j’ai eu un débordement de fou au moment de la cassure (pourtant j’avais essayé d’anticiper :D).
Après une filtration merdique, voir super merdique, j’ai finalement mon volume pré-ébu mais un peu moins dense. Je sais pas si mon prob de filtration bient des 50% de froment, des albumines ou que le manifold est trop petit.
La gateau est énorme et était pratiquement imperméable. Je crois que je suis arrive à la limite haute de ce qu’on peut faire dans cette cuve matière.
80 minutes d’ébu à fond, j’ai eu que 5L de perte, donc coup ma DI est complétement au coté de la cible … Et avec le starter de 8L, ca va encore etre plus bas.
Le refroidissement, whirlpool s’est bien passé. La topsflo ne s’est pas bouchée car il y avait très peu de houblon.
Infos supplémentaires
J’ai découvert le style rauch lors du HopStock 2016 sur une binouze de L’Hermine. J’ai kiffé ce gout de bacon ou de barbecue mais je le voudrais pas aussi intense que dans une rauchbier. D’un autre coté, je ne sais toujours pas quoi faire de ma recette de stout. D’où l’idée de tester un genre de stout avec une bonne part de rauchmalt. A priori, ça devrait aller pas trop mal le mélange grillé/café et fumé. Pour renforcer les aromes de malt, j’ai eu envi d’utiliser une levure de fermentation basse :D
J’ai rarement autant galéré sur un brassin. Vouloir faire un volume complet, 50L avec une densité initiale de 1075 a été une erreur. J’avais 16kg de grain, plus de 50L en cuve matière. Les décoctions ont été chiantes à effectuer car deux fois plus grosse qu’habituellement. Il y a eu pas mal de pluie, ce qui a encore plus augmenté la perte de chaleur dans la cuve matière. J’ai foiré le palier à 69°C, je suis tombé à 65 à la première trempe, du coup j’ai refais une mini trempe en urgence de 10L, j’ai réussi à monter à 69°C mais ça a vite retombé.
La filtration s’est très mal passée, 1h30 !! Je sais pas si c’est la tonne d’albumines ou le froment, mais le gateau me semblait imperméable … Au final, j’ai trop rincé en plus, j’aurai du faire 5L de moins. Du coup, après toutes ces péripéties, j’ai même pas ma densité, je suis 10 points plus bas :-(
Enfin, j’ai essayé de faire un starter, pas simple non plus. Le smackpack datait un peu, le taux de viabilité n’était que de 27% … En plus, comme on utilise une levure lager, il faut doubler le taux d’ensemencement. Je me suis ainsi retrouvé à faire un starter de 8L o_O Il va falloir que je m’améliore sur ce point, surtout si les recettes dépassent les 1050 de DI :D
Retours d’expérience
Le stock de stout survit toujours plus longtemps, j’ai donc eu le temps de la faire gouter à du monde et de l’inscrire à des concours. Unanimement, les testeurs ne trouvent aucun défaut d’aspect ou dans les gouts. C’est très clean, stable au service. L’équilibre rauch/grillé est bon même si pour certains, on pourrait baisser le rauch. La bière est épaisse en bouche, elle a du corps, important pour le style. La carbo pourrait être un poil baissée, le principal point négatif est l’amertume un peu trop présente, ça va pas avec l’ensemble.
Je l’ai présenté au concours FdMs, catégorie stout. Sur les 3 juges, 2 l’ont trouvés parfaite, clean et complexe (18/20 et 16/20). Le dernier juge n’a, semble t’il, pas du tout apprécié le malt fumé. Il a trouvé des faux gouts de levure, pas d’arome, pas de corps, il l’a noté 8/20. Je pense que ce juge était habitué aux imperial stout et n’a pas comprit le style schwarzbier, ni le malt fumé. La bière a finit 3ème sur 7, bonne surprise tout de même. En tout cas, cette recette m’emballe bien, ça sera la bière noire de ma gamme, reste à l’affiner (poil de rauch en moins, DF plus grosse, plus de volts, etc).
