Sur les premiers essais de La Commune, la bière est vraiment très très trouble, ça me frustre un peu pour dire :D L’objectif ici est d’améliorer la limpidité. Je veux aussi voir ce que donne le Hersbrucker seul et tester une levure type Lager.
Résumé du brassin
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Nom : B14 - La Commune v0.4
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Teinte : 9 EBC
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Amertume : 37 IBU - 0.71 IBU/DI
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Taille brassin : 22 L cible, 21 L réel
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Alcool : 5 % cible, 6.7 % calculé
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Brassage : 11/12/15
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Primaire : 11/12/15 @ 21°C pour 24h puis 10-15°C, densité 1060 @ 20°C
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Transfert : -
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Garde : -
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Mise en bouteille : 20/02/16 @ 6.5g/L, densité 1012 @ 20°C, 40 bouteilles de 50cl
Recette du brassin
Ingrédients
- 2500 g malt Pilsen (soit 50%, 3 EBC) : Malterie Vieux Silo
- 2500 g malt Orge Torréfié 7 (soit 50%, 7 EBC) : Malterie Vieux Silo
- 26 g houblon Magnum α11.8%
- 44 g houblon Hersbrucker α2.7%
- 2 levure M84 Bohemian Lager - Mangrove
- 15L eau Cuve empâtage
- 25L eau Cuve ébullition
Process
- Rendement cible à 73%
- Palier @ 50°C pendant 10 minutes
- Palier @ 67°C pendant 60 minutes
- Mashout @78°C pendant 10 minutes
- Ebullition @100°C pendant 80 minutes
- Amérisants @ 0 minutes d’ébu : 26 g houblon Magnum
- Aromatiques @ 65 minutes d’ébu : 22 g houblon Hersbrucker
- Aromatiques @ 75 minutes d’ébu : 22 g houblon Hersbrucker
Densités
- D pré-ébu cible : 1042
- DI cible : 1051
- DF cible : 1012
Journal de bord
- 14h00 : Eau à 57°C, ajout du malt
- 14h11 : montée (pas à fond, 3/4)
- 14h19 : 64°C (mode veilleuse)
- 14h27 : 65°C
- 14h43 : 66°C compteur (début chauffe eau de rincage)
- 14h54 : 66°C
- 15h04 : iode OK
- 15h08 : montée mash out
- 15h18 : 75°C
- 15h27 : décantage 5-10 minutes
- 15h41 : recirculation ok, filtration (super limpide)
- 16h53 : 100°, magum
- 17h58 : (h-15 minutes) Arome 1
- 18h03 : serpentin
- 18h08 : (h-5) Arome 2
- 18h13 : stop ébu
- 18h40 : fermenteur 1060@20°C
Photos du brassin
La traditionnelle photo du mout pendant la recirculation. On voit déjà ici qu’il est plus limpide que d’habitude. Quelle couleur, c’est apétissant :D
J’ai fait des rinçage par lot, en faisant des entailles au couteau. Un seul robinet ouvert à la fois (cuve empat et ébu).
Après le rincage, le mout est ultra limpide ! J’ai jamais eu un mout comme ça :D En bonus, j’ai un meilleur rendement que prévu ^^
Vraiment, je suis content d’avoir fait ce ptit palier à 50°.
Le mout à la fin, refroidit. On voit bien, pour une fois, les albumines. Ca faisait un bail que j’avais pas observé ce phénomène sur mes brassins. L’eau du réseau est froide, le refroidissement a été très rapide.
Infos supplémentaires
Le trouble vient des protéines et j’ai lu que l’on pouvait transformer les protienes en faisant un premier palier entre 45 et 50°C. Je comptais gagner en limpidité en recirculant beaucoup plus. J’ai finalement recirculé comme d’hab, le mout était naturellement bien limpide, je suis bluffé (voir photo pré-ébu). Dans ce brassin, je veux voir aussi ce que donne le Hersbrucker seul. Sur les brassins précédents, il y a un gout vert, fruité que j’aimerai atténuer et je pense qu’il vient du Splat Select.
En discutant sur le chat du forum Brassam, L’Hermine proposait d’utiliser une levure qui fermente à basse température. C’est vrai qu’avec mes problèmes de température (la refermentation de B11 et 12 me fait rager), ça serait intelligent d’adapter les levures en fonction des conditions climatiques. J’ai en stock plusieurs levures type Lager, j’ai un peu choisi au dernier moment. J’ai pris la Bohemian Lager car d’une part elle est sensée avoir un profil aromatique neutre et d’autre part j’en avais deux sachets, il faut plus de levures qu’avec les Ales.
Le brassin s’est super bien déroulé ! J’avais pas brassé depuis un mois, ça doit jouer aussi :D La filtration a été canon et ce mout ultra limpide me motive vraiment beaucoup. J’ai déjà envi de rebrasser, bon ce sera surement un deuxième essai de dry stout froment (la recette est déjà prête :D).
Retour d’expérience
Une de mes bières les plus réussies jusqu’à présent et les retours de mes testeurs est positif aussi, c’est un grand soulagement après des brassins bof, voir carrément poutrés :D Premièrement, le houblon aromatique est magnifique, je cherchais ce gout depuis le début de ma quête, il suffisait de charger en Hersbrucker ! Nez très sympa, gout assez intense, ça semble plaire à tous.
Concernant la fin de bouche et l’amertume, c’est pas mal même si quelques IBU en moins serait une bonne idée. Le densité initiale élevée casse un peu ma cible en terme de corps et de voltage, c’est trop épais/sucré et bien sur on a 2% d’alcool de trop … La densité finale est un poil trop élevée, il faudrait idéalement être sous les 1010.
La teinte est tout juste dorée, plutôt jaune paille, ça va bien avec le style mais attention à ne pas être plus bas en EBC. Là où je suis très content, c’est concernant la limpidité, à température ambiante on à l’impression d’avoir de l’eau dans la bouteille :D Il subsiste un trouble à froid mais on est à des années lumières des brassins précédents.
Enfin, j’ai du coup une bonne impression de la levure Bohemian Lager même si j’aurai voulu une touche malty plus importante, l’équilibre malt/houbon est pas mal du tout. Je compte refaire cette recette très prochainement (le temps de recevoir les paquets de M84, car il faut deux paquets par brassin).
